№1 Февраль 2016 | Выбираем кофемашину: что рекомендуют профессионалы отрасли HoReCa

Каждый ресторан, кафе или бар выбирает свой набор профессиональной кухонной техники. Во многом он зависит от направления кухни, концепции заведения и даже его расположения. А вот кофе есть практически во всех заведениях общественного питания, независимо от прочих обстоятельств. И качественный вкусный кофе, кофейные коктейли виртуозно приготовить можно только на профессиональных кофемашинах.

В этом материале вместе с кофейными экспертами и рестораторами разберемся, как правильно выбрать надежную кофемашину

 

Нина Лысенко

Прежде всего отметим, что на теме бытовых машин мы останавливаться не будем. Они не пригодны для использоания в местах общественного питания, а попытка прибегнуть к их услугам и сэкономить будет обречена на дополнительные расходы для ресторатора и выльется в лучшем случае в постоянные ремонты. Да и скорость работы «домашнего» оборудования не позволяет обслуживать даже минимальный поток гостей.

 

Кофе — один из богатейших по вкусовым оттенкам продукт. Но если не прикладывать определенных усилий и не следовать некоторым правилам приготовления кофе, мы получим просто горькую или кислую жижу, вместо интереснейшего многогранного напитка. «Приготовление эспрессо — это сложный технологически физико-химический процесс. Необходимо из определенного количества кофе экстрагировать 18–22% определенных веществ в конкретное количество воды за определенное время. На бытовом уровне сделать это практически невозможно, хотя существует много способов приготовления кофе в домашних условиях. Но эспрессо к ним не относится», — объясняет Сергей Степанчук, обжарщик кофе в компании «Лаборатория кофе», член SCAE, победитель Московского этапа РЧБ(WBC), победитель Российского и Китайского чемпионата UBC, финалист российских чемпионатов кофе+алкоголь и латте-арт (WCE).

 

Для качественного профессионального приготовления кофе важны мельчайшие нюансы: контроль температуры до десятой доли градуса, контроль давления, радиус и глубина корзинки портафильтра, распределение воды в группе и многое другое. Домашние кофемашины способны лишь на условно точную подачу воды за теоретически верный промежуток времени. «Качественно приготовленный кофе на профессинальной кофемашине подчеркивает статус заведения. При этом чашка эспрессо может использоваться как комплимент от ресторана, и он не может быть кислым или горьким. Послевкусие, как и мнение о ресторане, будет испорчено!», — рассказывает Павел Тягунов, шеф-повар в консалтинговой компании Chef Consulting.

 

Главные отличия — в деталях

Итак, главные отличия бытовой и профессионалкой кофемашин следующие:

1) помол в профессиональной кофемашине более мелкий. За счет этого кофе вываривается полностью, получается достаточно насыщенным и вкусным. В бытовом аппарате помол крупнее, из-за чего расход кофе на порцию увеличивается до 10 г. При этом кофе полностью не вываривается и в результате получается слабонасыщенным, а иногда и кислым. «Именно поэтому каждый бариста или бармен должен уметь менять настройки кофемолки в зависимости от качества приготовляемого напитка или, как минимум, определять, когда для этого нужно вызвать механика», — рассказывает Наталья Суркина, менеджер компании «Кофе-Сервис»;

 

2) давление на паровом кране для приготовления капучино, латте и других напитков на бытовых машинах достаточно слабое, и подходит лишь для нагревания молока и не более. Сделать густую пенку, как в кофейнях, достаточно сложно и занимает много времени. После приготовления одного капучино бытовая машина должна остыть, и в течение этого периода на ней нельзя ничего готовить. На профессиональных же машинах давление пара очень высокое, молоко взбивается за несколько секунд, а производительность в среднем составляет обычно не менее 120 чашек капучино за час.

 

Читать полностью…