Весной гости ресторана хотят чего-то новенького. Легкого, красивого с насыщенной цветовой гаммой

 

Интервью   |   Дмитрий Иванов   |   №1 февраль 2017

 

Весна не за горами.

Она принесет с собой солнце и яркие краски. С наступлением этой поры хочется забыть о серых зимних буднях и пойти навстречу чему-то легкому и светлому, открывать что-то новое. Причем желание всего нового, свежего и легкого касается и вкусовых предпочтений.

Поэтому большинство ресторанов старается обновить свое меню или ввести сезонные предложения, чтобы удовлетворить желания гостей.

О том, как обновить меню и «освежить» известные блюда, рассказывает шеф-повар ресторана Le Vernissage отеля «Амбассадор» (г. Санкт-Петербург), член Международной гильдии гастрономов — Дмитрий Иванов

Дмитрий Иванов
шеф-повар ресторана Le Vernissage отеля «Амбассадор» (г. Санкт-Петербург),
член Международной гильдии гастрономов

 

Академия Гостеприимства: Дмитрий, расскажите немного о себе и о своем опыте. Что вдохновило Вас стать шеф-поваром?

Дмитрий Иванов: Начало моего знакомства с кухней произошло еще в 90-х годах прошлого века. Я поступил в профессиональный лицей «Сервис» и волею случая на практику попал в одну из самых фешенебельных гостиниц города. В то время подобные гостиницы казались чем-то очень необычным. Нам, молодым студентам, очень повезло, ведь первые шаги в профессии мы делали на предприятии высокого уровня. Это было что-то невероятное. В те годы я и представить себе не мог, на что способна кулинария. На заре интеграции европейской кухни нам удалось увидеть разницу между подходами к организации и производству в ресторанах и гостиницах. И вот, увидев, какие чудеса можно сделать из продуктов, как это красиво подать и как продать за немыслимые тогда деньги, появилось желание в будущем достигнуть соответствующего уровня. Чуть позже был достаточно долгий путь от практиканта до бригадира поваров, после чего я уже рискнул попробовать себя в роли шеф-повара. И, вы знаете, у меня получилось☺

 

АГ: На чем специализируется Ваш ресторан?

Д. И.: В нашем заведении представлена европейская кухня с русским уклоном. Поскольку наш ресторан находится в отеле, мы ежедневно принимаем много иностранных гостей. Они привыкли к определенным вкусам. Безусловно, мы учитываем их гастрономические предпочтения и подаем известные во многих странах блюда. Но есть важный нюанс. Мы находимся в прекрасном русском городе Санкт-Петербурге. У него богатейшие история, культурное наследие и традиции. А еда — это неотъемлемая часть культуры. Нужно не бояться знакомить гостей с этой культурой. Ведь, отведав хорошее, правильно приготовленное блюдо русской кухни, человек с удовольствием будет постигать культуру дальше. Поскольку русская культура, в частности — гастрономическая, слишком емкая, мы решили пойти немного другим путем. Поразмышляли — и создали меню под эгидой «Петербургская кухня». В этом меню мы предлагаем совершенно новую концепцию подачи блюд петербургской кухни с учетом новых веяний и использования современных технологий.

 

АГ: Как, на Ваш взгляд, правильно подойти к сезонному обновлению меню?

Д. И.: К обновлению меню нужно подходить серьезно, ведь этот процесс не из легких. Начать работу с подготовкой весеннего предложения гостям ресторана можно с исключения давно отработанных позиций, которые, возможно, приелись посетителям. Глобально обновлять основное меню слишком часто не рекомендую. Я делаю это в среднем дважды в год. Помимо этого, постоянно обновляются всевозможные бизнес-ланчи, сет-меню, специальные предложения и т.д.
При обновлении меню стоит помнить, что есть блюда, полюбившиеся многим завсегдатаям ресторана. Я думаю, они очень расстроятся, увидев, что их любимую еду выбросили из перечня предлагаемых блюд. Иное дело — сезонное меню. Оно, безусловно, требует обновления. С переменой погоды люди всегда хотят чего-то нового, того, что будет актуально именно в это время. Можно сделать отдельные страницы с сезонными предложениями и менять их по необходимости. Таким образом, можно «убить двух зайцев»: угодить тем, кто любит «стабильность», и тем, кто за частые обновления.
Важно помнить, что существует большая разница между меню в ресторанах и ресторанах при отелях. В отеле, так или иначе, присутствует достаточно большое количество предложений и форматов питания, поскольку необходимо учитывать гастрономические пристрастия гостей со всего мира.

 

АГ: Расскажите о том, чем собираетесь удивлять своих гостей весной?

Д. И.: Весна — это время обновления. Природа просыпается, все наполняется цветом и красками. Поэтому к весне мы предложим нашим гостям отдельное меню. Его фишка в том, что главными составляющими блюд будут низкокалорийные продукты. Мне кажется, что многие уже устали от тяжелой «зимней» еды. Пора брать курс на облегчение ингредиентов. Предлагаемое меню будет с большим набором овощей и зелени. Также не забудем об изобилии витаминов, которые весной особенно необходимы. Немного приоткроем тайну — к чаю будут подаваться изумительные десерты: «Облепиховый заварной пудинг с малиной» или «Гранатово-вишневый десерт с мятным безе».

 

АГ: Как правильно подойти к выбору продуктов для составления весеннего меню? Что стоит исключить? Что необходимо добавить?

Д. И.: Четкого алгоритма того, что должно быть в весеннем меню, а что обязательно стоит исключить — нет. Это каждый ресторан и шеф-повар решают для себя. Я считаю, что из весеннего меню должны быть по максимуму исключены продукты с повышенным содержанием животных жиров, всевозможные сливочные соусы, супы и топинги. Добавить в любом случае нужно яркости. Ну и о полезных свойствах продуктов не стоит забывать. Нужно использовать зелень и овощи. Можно поэкспериментировать со вкусами и сочетаниями, обновляя и дорабатывая имеющиеся в меню блюда. Впоследствии может получиться много интересных сочетаний.

 

АГ: А как, кстати, можно придать нотки свежести давно известным русским блюдам с приходом весны?

Д. И.: Для того чтобы обновить блюда, которые успели немного приесться за зимний период, нужно посмотреть на них с другой стороны. Например, изменить способ термической обработки. Вместо того, чтобы жарить мясо, можно его запечь. Получится не менее вкусно, но еда будет полезней и легче. Как один из вариантов — можно убрать сливочные соусы, заменив их более легкими — на основе овощей. Необходимо задействовать больше зелени, добавлять в блюда различные смеси трав в сочетании с различными растительными маслами. Для весеннего периода отлично подходят йогуртовые заправки — как для салатов, так и для основных блюд. А главное — не бояться экспериментировать, искать новый подход. В таком случае готовка будет приносить много радости, и каждый раз все будут удивлены новым вкусом уже известного блюда.

 

АГ: Как у Вас проходит тестирование блюд и по каким параметрам блюдо включают в основное меню?

Д. И.: Как правило, сначала разрабатывается концепция меню. Выбирая направление, очень важно понимать, что мы хотим сказать этим меню нашим гостям, на что обратить внимание. В нашем случае это уклон именно на «Петербургскую кухню». Его фишка в том, что основные продукты все-таки местные, которые можно было приобрести на рынках как давно прошедших дней, так и сейчас. Таких позиций, как «Дорада» или «Сибас», в основном меню не найдешь, хотя по предварительному заказу гостей можно и их приготовить. Далее будет самый важный этап работы — творческий процесс. Для того чтобы постоянно удивлять своих гостей, необходимо помнить, что кулинария — это такое же творческое произведение, как и, например, стихотворение. Только вместо рифм мы подбираем продукты. Подбор или замена ингредиентов осуществляется в зависимости от их присутствия на рынке и, что немаловажно — себестоимости. Потом мы все собираемся, пробуем новое блюдо на вкус, обсуждаем, приходим к единому мнению — и дело сделано.

 

АГ: Есть ли у Вас любимое весеннее блюдо?

Д. И.: Одно из любимых весенних блюд — суп из дыни с креветками, базиликом и трюфельным маслом! Совершенно необычное сочетание вкусов, которое своей новизной и легкостью позволяет помечтать о предстоящей весне и солнечном лете! Хотя летнее меню — это уже другая история.

 

АГ: Что такое идеальное весеннее меню для Вас?

Д. И.: Когда все вкусно, легко и весело. Весной хочется свежести, драйва, настроения. Нужно помнить, что меню должно быть сбалансированным, содержать позиции, богатые витаминами. Необходимо постараться максимально разнообразить предложение. В обязательном порядке должны присутствовать овощи, рыба, птица и нежирное мясо. Ну и, конечно же, салаты, чем ярче — тем лучше. Наверное, нет такого человека, который после «праздничной зимы» не хотел бы отведать чего-нибудь свежего и легкого.

 

АГ: На каких ингредиентах можно сэкономить при создании весеннего меню?

Д. И.: Сэкономить помогут локальные продукты, они всегда дешевле импортных. Но нужно знать меру, ведь заменить можно далеко не все. Сберечь некую часть денежных средств помогут четкий расчет себестоимости и постоянная работа с поставщиками. К сожалению, весной имеет место тенденция к подорожанию сезонных продуктов, поэтому следует грамотно комбинировать и использовать взаимозаменяемые продукты. Вместе с тем экономить стоит грамотно. Когда гость пришел в ресторан, он готов заплатить определенную суму, главное, чтобы блюдо оправдало его ожидания и было вкусным. Ведь если гнаться за дешевыми продуктами, можно испортить привычный вкус блюд. Посетитель, который заподозрит, что на нем ресторан сэкономил, больше не придет и никому не посоветует заведение. Сиюминутная экономия может обернуться куда более значительными потерями.

 

АГ: Можете назвать несколько распространенных ошибок, которые допускают повара при обновлении меню?

Д. И.: Во-первых, повара часто грешат тем, что используют как основное учебное пособие интернет-ресурсы. Этого лучше не делать. Ведь если повар знает, как приготовить блюдо только с видеоролика, вряд ли с этой затеи получится что-нибудь хорошее. Не менее популярная ошибка, когда повара берут за основу чужие блюда и меняют одни, максимум два, ингредиента. Хотя это, скорее, воровство, чем оплошность. Ведь ошибиться можно, когда ты создаешь что-нибудь свое, но где-то случился промах. А если ты воруешь чужой труд, меняя пару продуктов, — это целенаправленная кража. Часто можно увидеть несоответствие содержания названию. То есть гость может заказать блюда исходя из названия и своих ассоциаций, а на выходе получить абсолютно другое блюдо. Так нельзя.


Еще одна распространенная ошибка — несоблюдение гармонии и целостности блюда. Готовое блюдо должно быть в пример законченной картине, где все выдержано и досказано, а иначе оно теряет свой замысел. И последнее — это слепое подражание модным тенденциям. В принципе, желание идти в ногу со временем — это хорошо. Большинство ресторанов не стоит на месте. Но везде должен быть здравый смысл. Сейчас нередко можно увидеть «новомодные» ингредиенты в меню, но иногда повара совершенно не понимают их вкуса, места и сочетания с другими продуктами, что приводит к негативным последствиям.

 

Подготовила
Мария Пенделеева