№3 июнь 2016   |   Вентиляция кухни ресторана

 

Вентиляция кухни ресторана просто необходима для того, чтобы удалить частицы жира, запах, который сам по себе никуда не денется в процессе приготовления пищи, и убрать тепло, которое исходит от жарочных плит. Да и рестораном высокого класса считается тот, в котором запах из кухни никоим образом не распространяется в зале ресторана и тем более не проникает на этажи здания. Будем разбираться, какую вентиляцию нужно проектировать и устанавливать в том или ином заведении общественного питания, что может повлиять на выбор и как часто нужно чистить и обслуживать системы вентиляции

 

Виктор Макаров,

коммерческий директор ООО «Климатическая Компания ВЕНТКОМПЛЕКС»

Вентиляции кухни сегодня уделяется немало внимания, т.к. в последнее время заметно подорожали энергоресурсы и импортное кухонное оборудование в этот непростой для страны период. Также владельцы ресторанов стали больше заботиться о репутации заведения и о своих сотрудниках, которые работают на кухне порой круглосуточно.

Чем же отличается вентиляция кухни от вентиляции того же зала или офисного помещения? Какая будет экономия потребляемой энергии при использовании приточно-вытяжной системы с рекуперацией тепла? Каков выигрыш в цене закупки оборудования вентиляции российского производства? Вопросов, конечно, много, но обо всем по порядку…

 

Вытяжка в кухне: необходимость и принципы работы

Все мы понимаем, что в процессе приготовления пищи в помещениях распространяются различные запахи. Помимо того, от плит идут еще и потоки теплого воздуха, которые к тому же уносят с собой копоть, частицы масла, водяной пар, угарный газ и пр. Естественно, без вытяжки в таком помещении люди долго не смогли бы работать. Это была бы не кухня, а сущий ад. Прибавьте к этому еще и всесторонние запахи, которые могут пропитать каждую клеточку человеческого организма. Ну как? Поэтому очень правильно, что в последнее время рестораторы стали больше уделять внимания системам вентиляции в помещениях, где гуру кулинарии создают свои шедевры.

 

Итак, вытяжка на кухне ресторана необходима для обеспечения комфортного микроклимата для поваров в горячем цехе и в технологических помещениях. Вытяжная вентиляция для кухни горячего цеха является неотъемлемой частью технологии приготовления пищи для всех типов предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, столовых, пекарен и пищевых производств. От того, насколько качественно произведен проект вентиляции для всех помещений заведения общественного питания, зависит качество воздушной среды как в залах с гостями, так и на кухне, где трудятся повара. Можно быть уверенным, что это напрямую влияет на посещаемость ресторана, на условия и качество конечного продукта, а также на воздушную среду на этажах в здании, где находится сам ресторан.

 

Для того чтобы система вентиляции работала правильно, стоит грамотно спроектировать вытяжные зонты над плитами и посудомойкой (посудомоечным аппаратом), воздухообмен приточного и вытяжного воздуха (кратность воздуха) в помещениях, а также обеспечить переток приточного воздуха из залов на кухню для компенсации удаляемого воздуха от вытяжных зонтов и отвода запахов. Если в зал приема пищи приток свежего воздуха занижен (необходима кратность от 3-х до 4-х крат/час и подача до 60 м3/час на 1 посадочное место), а вытяжной зонт и вентилятор на кухне неправильно спроектированы (необходимый вылет зонта от края плиты — от 20 см на сторону, средняя скорость потока воздуха по периметру зонта — от 0,3 м/сек. или по проектному расчету), то запахи из кухни будут проникать в помещения ресторана и, что еще хуже, на этажи здания. Без сомнений можно утверждать, что главный прибор вентиляции на кухне —  вытяжной зонт над плитами и пароконвектоматами. А вот вытяжку теплого воздуха с запахами от вытяжного зонта горячего цеха обеспечивает вытяжной кухонный вентилятор.

 

Можно с уверенностью сказать, что вытяжной зонт и кухонный вентилятор — это сердце кухни ресторана, ведь от правильного расчета расхода воздуха и периметра вытяжного зонта зависит качество атмосферы воздуха не только в обеденном зале, но и в здании, т.к. запахи и тепло могут распространиться по помещениям и этажам здания.

 

Рекомендуется на вытяжку устанавливать вентилятор кухонный канальный с выносным двигателем или радиальный вентилятор, который имеет ряд преимуществ: жир не оседает на вынесенном за корпус электродвигателе, что снижает пожароопасность, простота обслуживания и монтажа. Радиальный тип вентиляторов для вытяжки из горячего цеха рекомендуется при возможности размещать в вентиляционной камере здания, на кровле или на грунте во дворе. А вот к вытяжным зонтам мы еще вернемся чуть позже.

 

Обзор рынка

Очевидные факты — из-за увеличения курса валют стоимость зарубежного вентиляционного оборудования за последнее время увеличилась почти вдвое. Да, на рынке России можно найти массу оборудования производства Италии, Чехии, Германии и т.д. Но в тех рыночных условиях, в которых сейчас приходится работать рестораторам, приобрести данную продукцию может позволить себе далеко не каждый. Сейчас на повестке дня стоит вопрос адекватного импортозамещения вентиляции.

 

Читать полностью…