№4 август 2016   |   Вегетарианское меню в ресторане: составить, внедрить, предложить

 

В современном мире стало очень «модно» заниматься собственным здоровьем. Люди пьют много воды, посещают спортзалы и различные секции, придерживаются определенного рациона питания. Свою прочную нишу здесь занимает и вегетарианство, которое считается не просто частью культуры питания, а стилем жизни. Следить за новыми веяниями в кулинарии обязаны и современные рестораторы, которые не готовы терять прибыль. Сейчас мало кто удивится, если гость ресторана попросит предоставить ему вегетарианское меню. Но в сфере общественного питания бытует мнение, что в стране мясоедов ассортимент вегетарианских блюд не может быть разнообразным, а доход от их продажи всегда минимален. Так ли это? Возможно, рестораторам и вовсе не стоит ориентироваться на гостей-вегетарианцев? И можно ли угодить всем посетителям без исключения, не потеряв при этом прибыль? Будем разбираться совместно с нашими экспертами

 

Ольга Шелест

К вегетарианству люди приходят по разным причинам. Кто-то жалеет животных, кто-то мечтает о долгой жизни без болезней. Иногда вегетарианство — часть религии (буддизм, джайнизм, индуизм). Его родиной считается Индия, где количество вегетарианцев, согласно некоторым данным, достигает 40% (около 500 млн чел.). Приблизительно 10% их проживает в Тайване и Германии.

 

При этом считается, что в России количество вегетарианцев по отношению к общему числу населения страны достигает чуть больше 1%. И около 20% приверженцев вегетарианства проживает в Китае. К слову, в последнее время количество туристов в РФ именно из этой страны увеличилось в разы. Что касается гендерных различий, то женщин-вегетарианок на 15% больше, чем мужчин, которые придерживаются такой же культуры питания.

 

Виды вегетарианства: в чем отличие?

В классическом варианте вегетарианство — это система питания, которая исключает употребление любого мяса, в т.ч. птицы, рыбы и морепродуктов животного происхождения. Но в современном мире оно имеет несколько разновидностей, в которых порой сложно разобраться. В первую очередь вегетарианство бывает истинным (настоящим) и ложным (псевдовегетаринство). В частности, псевдовегетарианство (ложное) разделяют на:

  1. — разрешается употреблять в пищу мясо крупного скота.
  2. — система питания, которая позволяет питаться рыбой и морепродуктами.
  3. — можно употреблять в пищу мясо птицы.
  4. — самая обсуждаемая система питания, допускается употребление в пищу рыбы.

 

Почему все вышеперечисленные системы питания истинные ценители растительной пищи называют ложными? Термин vegetarian (вегетарианец) происходит от англ. vegetable (овощ, растение), то есть ни о каком мясе речи не идет. Но эти системы питания, или диеты, набирают все большей популярности среди людей, которые пытаются прийти к вегетарианству, но по разным причинам не готовы или не хотят полностью отказаться от животной пищи.

 

Виды истинного (настоящего) вегетарианства следующие:

  1. — самая распространенная система питания среди вегетарианцев, позволяющая включать в рацион молоко, яйца и мед. Считается гуманным употреблять в пищу эти продукты животного происхождения, т.к. в результате их появления никто из живых существ насилию не подвергается.
  2. — почти то же, что и лакто-ово-вегетарианство, за исключением запрета на употребление молока.
  3. — система питания, где под запретом яйца, но можно употреблять мед и молоко.
  4. — строгая форма вегетарианства, запрещающая употреблять любые продукты животного происхождения, в т.ч. мед, яйца и молоко.
  5. — исключает любую термическую обработку продуктов. Основная пища сыроедов — орехи, овощи и фрукты.

 

Особенности вегетарианского меню

Приверженцев вегетарианства, которых в мире с каждым днем становится все больше, игнорировать нельзя. Но в ресторанном бизнесе существует несколько стратегий ведения бизнеса в данном направлении.

 

Первый вариант — в общее меню просто включаются блюда, которыми смогут питаться в том числе и вегетарианцы. Иногда для любителей растительной пищи на кухне могут заменить один ингредиент другим.

 

Читать полностью…