В любом наборе продуктов всегда есть возможности для кулинарного творчества

В любом наборе продуктов всегда есть возможности для кулинарного творчества

 

Интервью   |   Денис Перевоз   |   №5 ОКТЯБРЬ 2018

 

Относиться к своей работе надо не как к монотонному труду, а выполнять ее творчески. При этом важно сочетать постулаты классической кулинарной школы и применять инновационный подход к приготовлению блюд, их оформлению и подаче. Такого мнения придерживается наш собеседник, член правления национальной ассоциации кулинаров, судья международного класса wacs (world association of chefs’ societies), призер российских и международных кулинарных чемпионатов денис перевоз.

В последние несколько лет он является бренд-шефом сетевых проектов, таких как «Урюк», «Чайхона №1» братьев Васильчуков, «Пловбери», Obedbufet, а также шеф-консультантом собственной консалтинговой компании «рецепт успеха»

Денис Перевозs
бренд-шефом сетевых проектов

 

Академия гостеприимства: Расскажите о себе. В каком возрасте вы впервые задумались о карьере шеф-повара, и что привело вас к ступеням этой карьеры?

Денис Перевоз: Увлечение кулинарией началось довольно рано. Сначала я учился у своих бабушек, родителей, затем поступил в торгово-экономический университет. Была Российская международная академия туризма, после — практика в ведущих ресторанах мира — «Арзак», La Pergola, ресторан Поля Бокюза, в которых перенимал опыт мишленовских звезд. На кухне — с 2001 года, прошел классический путь любого повара снизу вверх, получив огромный и разнонаправленный опыт.

 

АГ: Вы стажировались в известных заведениях Франции и Италии. Чем вам запомнились города этих стран? Как удалось попасть на стажировки в них?

Д.П.: Когда проходишь стажировку, то город видишь ровно столько, сколько времени занимает дорога до дома и обратно. Большую часть суток ты находишься на производстве, и усердно работаешь. Ведь за этим ты туда и поехал. В мое время, когда я проходил стажировки, попасть туда было не очень просто. Мне повезло, и я имел честь работать с ведущими кулинарами мира, учиться у них. Сейчас все это решается гораздо проще.

 

АГ: Один из периодов вашей биографии связан с преподавательской деятельностью. Почему практическая работа все же взяла верх над преподаванием?

Д.П.: Все достаточно просто. В сутках, к сожалению, всего 24 часа. А управление кухней ресторана требует постоянного присутствия в ней, контроля всех процессов, которые там происходят. Особенно, если это сетевые проекты.

Мне нравится делиться накопленными знаниями с профессиональным сообществом, и я с удовольствием это делаю по мере возможности.

 

АГ: Для вас готовить — это призвание или работа? Ведь постоянно готовить одни и те же блюда это, наверное, сложно, монотонно?

Д.П.: Кулинария — это моя жизнь. Безусловно, в процессе приготовления блюд есть некая рутина — продукты необходимо нарезать. Но для меня даже этот вид работы не рутина, а увлекательный творческий процесс. Занимаясь приготовлением одних и тех же блюд, в это время я успеваю придумать массу других блюд, и позже воплотить их в жизнь.

 

АГ: Как вы считаете, ресторан в гостинице имеет больше или меньше возможностей, в отличие от «традиционного»? Почему?

Д.П.: На мой взгляд, нельзя поставить на одну чашу весов две разные концепции. Сравнение получится необъективным. Ресторан в традиционном смысле слова — это место, куда наши гости приходят не просто утолить чувство голода, а специально за эмоциями и вкусом. А ресторан при отеле нацелен, в первую очередь, на постояльцев, и уже затем на внешнего гостя. Гости отеля чаще всего приходят в его ресторан на завтрак. Обеды и ужины у них проходят в основном за пределами отеля.

 

АГ: Вы — человек довольно искушенный в ресторанной кухне, но, тем не менее — какой ресторан, в котором вы побывали, оказался для вас самым необычным?

Д.П.: Это ресторан Nоmа (популярный ресторан в Копенгагене, Дания — ред.). И здесь речь не о том, что он занимает лидирующие позиции в мире. Для меня — это ресторан, где без остановки экспериментируют и работают с новыми сочетаниями продуктов и вкусами. Это позволяет осуществлять довольно частую смену блюд. Даже постоянные гости не успевают привыкнуть к тем или иным блюдам. Им постоянно предлагаются новые гастрономические искушения. При этом необходимо понимать, что задача достаточно амбициозная, так как используются только локальные продукты.

 

АГ: Каждое блюдо имеет свою рецептуру. Поэтому, наверное, не допускает вольностей. Но если хочется поэкспериментировать — в чем тогда вы «самовыражаетесь»?

Д.П.: Я отвечу словами одного из моих учителей — месье Поля Бокюза. «Кулинария — это безграничный мир, а если повар и совершает ошибку, то он поливает это соусом, и так рождается новое блюдо».

 

АГ: Здоровое питание сейчас в тренде, а все самые вкусные блюда не всегда отвечают его требованиям. Как найти компромисс, чтобы представить блюдо во всей его «красе» и сохранить клиента, который ориентируется на здоровое питание?

Д.П.: Все зависит от концепции заведения. Если у вас ресторан подразумевает целевую аудиторию, которая ориентируется на ЗОЖ, то вы формируете сбалансированное меню исходя из этих предпочтений. Тогда все будут довольны — и гости, и рестораторы. Но это меню также не должно быть статичным. В любом наборе продуктов всегда есть возможности для кулинарного творчества.

 

АГ: На что вы в первую очередь, как профессионал, обращаете внимание в ресторане при отеле?

Д.П.: Бесспорно, на сервис. Это одно из самых важных слагаемых успеха после кухни, которая на начальном этапе остается в тени. Ресторан — это гостеприимный дом, и очень важно как вас встретили, как с вами общаются. Иногда даже самые изысканные блюда могут потускнеть, если гость, переступив порог ресторана, не получает ожидаемого внимания по отношению к себе. Поэтому очень важны хорошие коммуникативные навыки персонала, который встречает гостя.

 

АГ: По каким критериям можно оценить серьезный подход ресторатора к своей работе, к ресторану и к гостям?

Д.П.: Когда в ресторане каждый день — «пятница», то есть полон зал гостей. Это, пожалуй, самый хороший показатель того, что ресторатор серьезно относится к своей работе.

 

АГ: Вы неоднократно были участником конкурсов поварского искусства. Очевидно, что все полученные награды — ценны для вас. Но какая из них имеет для вас наибольший вес? Возможно, она далась большими усилиями?

Д.П.: Самая большая награда для повара, и я в этом плане не исключение, — это признание гостя. Награду можно получить по стечению обстоятельств, по субъективной оценке членов жюри. А вот оценка гостей, которые приходят в ресторан, достаточно объективна. Они «голосуют» за тот или иной ресторан своим присутствием в нем. Поэтому для меня самым важным критерием является отсутствие посадочных мест. Когда в зале нет мест, а бронирование столиков начинается за несколько дней — это лучшая оценка деятельности ресторатора и его команды.

 

АГ: Быть участником конкурса — интересно. А членом жюри — почетно и ответственно. Будучи членом жюри — какие выводы делали исходя из работ конкурсантов? Каковы их сильные и слабые стороны?

Д.П.: Да, оценивать работу коллег — почетно. Но, в то же время, это и очень большая ответственность. Я и сейчас регулярно выступаю в качестве члена жюри. Являясь судьей международного класса WACS, участвую в различных конкурсах. Видя работу конкурсантов, их технику, подходы к приготовлению блюд, я могу сделать вывод, что кулинария не стоит на месте. Меняется техника, появляются новые технологии. С их помощью удается сократить время выполнения некоторых операций. Неизменным остается лишь одно — угодить гостю и «влюбить» его в свои блюда.

 

АГ: Вы уже более 4 лет работаете с восточной кухней. Накладывает ли она отпечаток на шефа, когда он готовит блюда другой кухни, или можно легко переключиться? Ведь, например, азиатская кухня отличается меньшей калорийностью и большей остротой, пряностью, в отличие от русской.

Д.П.: Работа с разнообразными кухнями мира только расширяет кругозор, дает больше возможностей для творчества. Я профессионал, и могу переключаться достаточно легко в зависимости от поставленной задачи.

 

АГ: Блюдо в ресторане — плод коллективного труда. И если один из членов этого коллектива работает «спустя рукава», результат может быть плачевным. Каков ваш рецепт в воспитании коллектива и сплочении команды?

Д.П.: Тяжелый труд и дисциплина — вот, пожалуй, два слагаемых успеха. Впрочем, их можно применить к любому другому виду деятельности, если нужно достичь желаемого результата.

 

АГ: Можно ли полностью доверять персоналу? Что вы можете доверить сотрудникам, а что нет? И что обязательно проверяете?

Д.П.: Доверяю многое, а проверять стараюсь все, так как контроль должен быть постоянным и непрерывным. Создание и приготовление блюд — это коллективный труд. Поэтому важно, чтобы каждый, участвующий в этом процессе, выполнил свою задачу «на все сто». Только тогда блюдо удастся и не придется краснеть перед гостями.

 

АГ: Любого шефа, по мере увеличения его профессионального стажа, по мере увиденного и пережитого, нет-нет да и посещают мысли о «своем» ресторане. Расскажите — какой он может быть, ваш ресторан?

Д.П.: Не скрою, такие мысли периодически возникают в моей голове. Думая об этом, я хочу, чтобы мой ресторан был гостеприимным и, конечно же, вкусным.

 

АГ: Известность и популярность нарабатываются годами и большими усилиями, а растерять все это можно легко и быстро. Что Вы никогда не прощаете своим коллегам и подчиненным?

Д.П.: Я достаточно терпеливый человек, отношусь с пониманием ко многим ситуациям. Но, пожалуй, к единственной вещи я отношусь категорически негативно — это халатность. Лучше ничего не делать, чем делать что-то «как-нибудь».

 

АГ: Надеюсь, нынешний статус — лишь очередной в вашей карьере. Какие планы на будущее, что хотели бы реализовать в ближайшее время?

Д.П.: Как я уже говорил, кулинария — это безграничный мир. Планирую личностно расти, развиваться профессионально, стремиться открывать для себя новые горизонты.