Артем Кефалиди: Настоящий вкус шашлык проявляет только в хорошей компании!

Эталон шеф-поваров для меня — это «Бокюз»

 

Интервью   |   Сергей Ерошенко   |   №1 ФЕВРАЛЬ 2018

 

На часах 23:00. Это единственное время, когда Сергей Ерошенко, основатель и шеф-повар ресторана «Честная кухня», вошедшего в 2016 году в мировой Топ-100 лучших ресторанов по версии журнала The World’s Best Restaurants, смог на полчаса отойти от управления рестораном и спокойно посидеть за столиком. Нам приносят фирменные котлеты из мяса дикого кабана, бутылку хорошего вина и мы начинаем беседу…

Сергей Ерошенко,
основатель и шеф-повар ресторана «Честная кухня»

 

Илья Филатов: Сергей, как ты считаешь, попадание в сотню лучших ресторанов мира тешит твое самолюбие? Или это не имеет никакого значения?

Сергей Ерошенко: Нет, мое самолюбие это не тешит, хотя, не буду скрывать, приятно попасть в такую компанию. Думаю, в определенной степени повлияло мое присутствие на Всемирной выставке в Милане в 2015 году и в жюри «Золотого Бокюза». При этом я абсолютно не питаю иллюзий, что по уровню сервиса и по вкусу еды мой ресторан № 100 на всей планете. Важнее другое — российских шеф-поваров, российские рестораны стали замечать в Европе, и я считаю, что всем нам выписали хороший аванс. Это объективно.

 

И.Ф.: «Бокюз», пожалуй, лучший поварской конкурс в мире. Есть ли надежда, что российская команда победит в этом конкурсе?

С.Е.: «Бокюз» — это кулинарное «Евровидение». Успех зависит не только от подачи, не только от вкусовых качеств и скорости работы кандидата. Там очень много политики. Пока к нам, к России и к Москве, будут относиться, как к гастрономическим задворкам — именно в этом конкурсе шансы невелики. Но надо общаться и доказывать, что мы достойны их внимания.

 

И.Ф.: Мало кто знает, что ты три года служил коком на десантном корабле. А сколько людей за все время ты уже накормил как повар?

С.Е.: Ох, какой сложный вопрос. С учетом «Волена», где в хорошие дни приезжали по 5000 гостей на отдых, думаю — около 100 000 тысяч человек наберется.

 

И.Ф.: В твоем ресторане на стенах развешены портреты знаменитых шеф-поваров. Кто из них повлиял на тебя, как создателя «Честной кухни», чему ты научился у каждого из них?

С.Е.: Конкретных имен называть не буду, но для меня лично эталон шефов — это «Бокюз». Пятерка призеров задает тренды на один-два года. Форматы, цветовые решения, оформление блюд — все шефы смотрят на «Бокюз» и заимствуют оттуда идеи. Что касается создания «Честной кухни», то шеф-повара здесь ни при чем. Я путешествовал по Италии и специально ушел с туристических маршрутов, искал настоящие итальянские рестораны, чтобы проникнуться аутентичной Италией. То же самое повторил и в Германии. А окончательная концепция «Честной кухни» утвердилась в одном из таких путешествий.

 

И.Ф.: А другие варианты названия у ресторана были?

С.Е.: Их было много — попсовых, популярных, интересных, красивых, но в результате я остановился на «Честной кухне», потому что название вмещает в себя мою жизненную позицию. А заключается она в понятии fair play, что в переводе звучит как «честная игра», и для меня это означает, что шеф открыто декларирует, что он сам выбирает продукты на рынке, сам готовит, сам общается с гостями, сам добывает дичь и сам готов нести ответственность и замыкает на себя все процессы. Вот почему «Честная кухня».

 

И.Ф.: То есть шеф-повар обязан всем этим заниматься?

С.Е.: Обязательно должен иметь опыт работы на всех участках. Но ведь я же не только шеф, я еще и бизнесмен. Поэтому оказываю влияние не только на технологический процесс приготовления блюд, но и руковожу людьми, выстраиваю продуктовую линейку, подсчитываю себестоимость и доходы и т.д.

 

И.Ф.: Есть ли примеры шеф-поваров, кроме тебя, открывших успешный ресторан в Москве? Провальные проекты были, а вот интересуют удачные…

С.Е.: Очень хорошо получается у Вани и Сергея Березуцких. У Андрея Матюхи, который недавно победил на российском этапе «Бокюза» и будет представлять нашу страну в полуфинале конкурса в мае 2018 году в Турине. Безусловно, нужно назвать имя Анатолия Комма, самый первый заслуженный наш шеф.

 

И.Ф.: Он вроде открывал ресторан под своим именем, но не самостоятельно.

С.Е.: Я сейчас говорю о роли личности в эпохе. Он был первым. Это нужно знать.

 

И.Ф.: Правда, что ты сам добываешь дичь в подмосковных лесах, привозишь ее в ресторан?

С.Е.: Не только в подмосковных, в разных. Да, это абсолютно правда и ничего, кроме правды.

 

И.Ф.: Любишь охоту?

С.Е.: Обожаю.

 

И.Ф.: А выбор мяса, подбор поставщиков — этим тоже занимаешься самостоятельно?

С.Е.: Этот процесс полностью на мне, и тут, наверное, даже настолько на мне, что не я владею рестораном, а ресторан владеет мной.

 

И.Ф.: Согласись, место у «Честной кухни» не самое выгодное, ведь здесь фактически отсутствует регулярный поток людей. Что ты с этим делаешь и как справляешься?

С.Е.: Если бы у меня был опыт ресторатора, я бы вряд ли выбрал этот «локейшн». Но из-за отсутствия такого опыта и недостаточных знаний ситуации на ресторанном рынке, скорее, это мне помогло, чем помешало.

 

И.Ф.: Посетители приходят именно на «кухню Ерошенко»?

С.Е.: Стало быть, да.

 

И.Ф.: После «Честной кухни» у тебя появилась «Федя дичь». Это самостоятельное предприятие или филиал «Честной кухни»?

С.Е.: Идея та же — сделать дичь доступной, а исполнение другое. Когда экс-директор Даниловского рынка Максим Попов предложил арендовать помещение на рынке, сделать его в формате кафе с дичью, я его принял. Размеры здесь, конечно, поменьше, потребитель другой и требования тоже другие. Например, кулинария. Заготовки мы делаем в «Честной кухне», отправляем в «Федю…» и уже там доготавливаем.

 

И.Ф.: А кем ты себя, спустя столько лет, уже владея рестораном и кафе, больше ощущаешь — бизнесменом или поваром?

С.Е.: Правильнее сказать — хозяином, который занимается всем — и помидоры с петрушкой выбирает, и зарплаты выплачивает.

 

И.Ф.: А может, было желание открыть собственную академию поварского искусства?

С.Е.: Да, подумывал, причем поначалу мне казалось, что это очень просто. Я представлял себе это так — большой зал, трибуна, с которой ты вещаешь и кто-то тебя слушает. Либо это кухня, на которой ты готовишь, а все вокруг с тетрадками стоят и записывают. Но, посмотрев, как организованы кулинарные школы и академии в Европе, я понимаю, что это совершенно другая история, другой бизнес и нужно только этим заниматься.

 

И.Ф.: Как рождаются рецепты блюд? Это, наверное, очень интересно.

С.Е.: Вдохновением является появление нового продукта на рынке или в сезон, на грядке, а потом начинается «кружево» вокруг этого продукта. У профессионального повара натренированный вкусовой опыт, и примерный вкус уже подсознательно представляешь. Остается только продумать сочетание, текстуру, аранжировку и подачу.

 

И.Ф.: Есть некоторые блюда, которые на первый взгляд могут показаться несочетаемыми. Каким образом шеф-повары угадывают, что блюдо раскрывается с добавлением определенного вкуса?

С.Е.: Сейчас ты верно заметил — угадывают. Есть такое понятие «попал во вкус». Можно очень долго колдовать над каким-то рецептом, у тебя все получится вкусно, хорошо, интересно, красиво, но абсолютным хитом у гостей будет совершенно другое блюдо. Ты не сможешь понять, почему, но ответ найти легко. Просто в том блюде ты попал во вкус гостей в общей массе. И оно лидирует. А вот то, что является твоим любимым, и, по-твоему, интересным — нет.

 

И.Ф.: Не думал вводить в меню какие-нибудь исторические блюда, например, из «Войны и мира» — из рябчиков, фазанов, оленей, диких кабанов?

С.Е.: Фазаны, олени, кабаны у меня уже есть. Что-то очень застольное, причем XIX века?.. Думаю, можно повторить название, а вот качество уже вряд ли получится идентичным. Ну кто сейчас закажет, скажем, томленого рябчика в печи? Во-первых, его готовят сутки, во-вторых, он все равно получится сухим, сколько не томи его в печи. Времена другие.

 

И.Ф.: То есть у тебя рецепты могут быть классические, но способы приготовления современные?

С.Е.: Конечно, я ведь иду в ногу со временем, всегда в тренде. К тому же подача блюда должна соответствовать концепции ресторана.

 

И.Ф.: А иностранцы интересуются твоими блюдами?

С.Е.: Даже очень. Вот буквально сегодня заходил американец. Сказал, что прочитал о нас в «Нью-Йорк таймс». Благодарил нас, был в невероятном восторге.

 

И.Ф.: А ты сам бывал в таком же восторге от блюд других шеф-поваров?

С.Е.: Разумеется, все шефы ходят друг к другу в гости. Экспериментируют, пробуют, ищут сочетания, отмечают, как здорово, и сожалеют, что не им пришло в голову такое сочетание. У нас, шефов, это называется тренировка вкуса.

 

И.Ф.: А что ты думаешь о пакоджеттинге? Что дает данная технология вкусу блюда?

С.Е.: Пакоджет дает возможность сделать, условно говоря, 100 утиных ножек одинакового качества и вкуса с вероятностью 100%. Конечно, утиную ножку можно и вручную растомить так, что будет не хуже, но вопрос в том, сколько ты на это потратишь времени и как долго сможешь выдерживать качество — один, два, три месяца? Пакоджет решает эту проблему.

 

И.Ф.: Какое самое популярное блюдо в «Честной кухне»?

С.Е.: Сейчас — котлеты из мяса дикого кабана. Они как встали на свой крейсерский уровень, так до сих пор и держатся.

 

И.Ф.: Есть какие-то блюда, которых никогда не будет у тебя в основном меню?

С.Е.: Да, это салат «Оливье» и бефстроганов.

 

И.Ф.: А бефстроганов почему?

С.Е.: Бефстроганов — это не ресторанное блюдо. У него другая ассоциация, а самое главное — у этого блюда есть психологический барьер цены. Как ты его не делай, все равно получится 450 руб. и выше этой цены предлагать нельзя. В итоге блюдо станет самым дешевым и все гости начнут только его и заказывать. В свою очередь, я как бизнесмен должен выстраивать ценовую линейку.

 

И.Ф.: Как будет развиваться ресторанный рынок Москвы в ближайшие два-три года?

С.Е.: На мой взгляд, начнут развиваться рестораны с четко выраженной концепцией. К примеру, морепродукты с севера, крабы, дичь или мясо. Либо это заведения, имеющие вид, облик, лицо с учетом понимания того, что они делают. Все решения будут приниматься абсолютно взвешенно, а не наугад.

 

И.Ф.: Не скатится все к рынку фастфуда?

С.Е.: Нет, поскольку для многих людей поход в ресторан по-прежнему является событием. Праздником, танцами, эмоциями. Это никуда не денется.

 

И.Ф.: Есть планы превращения «Феди...» или «Честной кухни» в сеть?

С.Е.: «Честная кухня» не может быть сетевой. «Федя...» может, но я, скорее всего, пойду по пути развитие загородных проектов. Такой путь мне ближе, я живу за пределами мегаполиса. Все зависит от места, но одно вроде уже как приглянулось. Скоро вы обо всем узнаете.

 

Беседовал

Илья Филатов