Алексей Овчинников: Самое дорогое — это правильные руки, которые готовят эти бургеры

Самое дорогое — это правильные руки, которые готовят эти бургеры

 

Интервью   |   Алексей Овчинников   |   №2 АПРЕЛЬ 2018

 

В Москве наступила бургерная лихорадка. Бургеры появляются даже в тех ресторанах, где концепция заведения не предполагает их приготовление. Откуда подобный спрос на «правильные котлеты с булкой»? Известный эксперт ресторанного рынка Илья Филатов отправился за ответами в гости к основателю сети бургерных «Питербургер» Алексею Овчинникову

Алексей Овчинников,
основатель сети бургерных «Питербургер»

 

Академия гостеприимства: Ты открыл «Питербургер», поддавшись бургерной лихорадке, или для этого были какие-то другие мотивы?

Алексей Овчинников: Громко сказано, что я открыл. Правильнее сказать — мы открыли, я и моя команда. Очень долго думали, изучали тенденции бургеров по всему миру. Очень долго делали котлету, порядка восьми месяцев мы ее изобретали, экспериментировали. Очень долго делали булку. И пришли к тому, что есть сейчас. На данный момент это три бургерных за два года. Вскоре еще откроем несколько заведений.

 

АГ: То есть прежде всего был экономический расчет?

А. О.: В первую очередь хотелось бы заработать. Лукавить о том, что работать нужно ради работы — это смешно, конечно. А вторая мечта — вывести новый бренд на московский рынок, который будет отличаться от брендов моих коллег, компаньонов и конкурентов.

 

АГ: А кто является вашим основным конкурентом? McDonald's? Ведь там котлета с каждым годом становится тоньше, зато бургер стоит 48 руб…

А. О.: McDonald's — это, наверное, эталон общепита для среднего звена, где можно быстро перекусить и недорого заплатить. Конкурировать с ним может Burger King. А мы находимся в своей нише — это Farsh, Flip Burger, Burger Heroes, «Тимати». Вот здесь мы можем жестче конкурировать, поиграть на вкусе.

 

АГ: Но для этого вам надо объяснить людям, что бургеры — это не только McDonald's.

А. О.: Безусловно, сложившееся статус-кво сейчас против нас. Я думаю, что вообще историю нового веяния бургеров открыл Аркадий Новиков, мой наставник и гуру ресторанного бизнеса. Три года назад он открыл Farsh и создал целый тренд.

 

АГ: А вообще, как работать с Новиковым? Что он думает про всю эту бургерную культуру?

А. О.: Я много раз пытался пообщаться с Аркадием на эту тему. Он говорит: «Вы все опоздали». Что он имел в виду, я не понимаю. Мне он сказал: «Леш, ты чуть-чуть опоздал». Но я точно знаю то, что Аркадию нравится, как стартовал «Тимати». Но Аркадий человек специфический, вытащить из него правду всегда сложно. Он смотрит на бизнес чуть по-другому. От него можно получить совет очень хороший, но никак не наставление, если у тебя своя бургерная.

 

АГ: А какова концепция «Питербургера»? Как известно, конкуренция на рынке огромная. Какие у вас планы?

А. О.: Бургеры — продукт очень сложный, особенно с воздействием на него человеческого фактора. В BlackStar приходят не только потому, что там хорошие бургеры, но и потому, что это «Тимати». Проанализировав данную стратегию посетителей, мы сделали предложение известному режиссеру Сергею Бондарчуку стать совладельцем «Питербургера». И сейчас эту историю мы будем развивать. Через пару лет вы будете знать «Питербургер» не по фото в Инстаграме, а уже слышать из уст людей на каждом шагу.

 

АГ: Разумеется, хотелось бы...

А. О.: А как хочется этого мне, ты даже не представляешь. Раскрою один секрет: до конца года, думаю, откроем шесть бургерных. Четыре — в Москве, по одной — в Ростове и Санкт-Петербурге.

 

АГ: А какие у вас появятся фишки? У «Тимати», к примеру,  выдают черные перчатки к бургерам, вся Москва об этом знает.

А. О.: «Тимати» правильно преподнес саму историю бургера, задействовал много медийных лиц. Что касается остальных персонажей, то мы пытаемся их перехитрить: где-то вкусом, где-то атмосферой.

 

АГ: А перед тем как готовить котлеты, булки, вы, наверное, пробовали самые разные бургеры, сравнивали?

А. О.: Да я проехал по всей Америке, Азии в поисках идеального вкуса. Мы же не можем руководствоваться вкусами, которые есть только в Москве, мы должны учитывать особенности вкуса, преобладающего в Европе, в Америке, Китае, в Африке, да где угодно. И только исходя из этого можно предложить нашему потребителю какую-то интересную историю.

 

АГ: Стало быть, ваша главная фишка — это вкус?

А. О.: Да. Сейчас с Сергеем Бондарчуком ведем переговоры о том, чтобы помочь в запуске и раскрутке рекламного блока, пытаемся завоевать нашу публику вкусом и визуальным присутствием правильной еды в бургере. Ведь у нас всегда считалось, что бургер — это вредно до безумия, и вообще это все неправильно, и это все не нужно.

 

АГ: Да, людям наверняка необходимо донести, что бургер — это не тот бургер, что в McDonald's, а настоящее блюдо…

А. О.: Конечно же, это сложно. Донести до нашего потребителя, что бургер — это некая история, а не просто котлета с булкой, которую съел и побежал, невозможно из-за того, что есть McDonald's, эталон фастфуда. В то же время есть определенные моменты, где они все-таки проигрывают. За вкусом мы пойдем в Farsh, к «Тимати», но никак не в McDonald's.

 

АГ: Да, это про другое, это не про фастфуд.

А. О.: Да, это не про фастфуд. Но опять же — ты не можешь бургер 30–40 минут готовить, ты его должен быстро приготовить, ведь он моментально остывает. Можно даже так метафорически выразиться — его «жизнь» от 5 до 10 минут.

 

АГ: Давай разложим бургер на части по части финансов. Средняя цена бургера, к примеру, в Москве — 350 рублей. А в «Воронеже» Александра Раппопорта — 700 руб. Получается, не очень-то демократично. Сколько там налогов, зарплаты, мяса?

А. О.: Согласен, для среднестатистического москвича 700 руб. за бургер — это реально дорого. На мой взгляд, цена бургера должна быть в пределах 150–250 руб. А самое дорогое — это правильные руки, которые готовят эти бургеры. Потому что, как бы там ни было, если бургер плохо приготовлен, несмотря даже на низкую или высокую цену, кушать его точно никто не будет. Значит, первая составляющая — это зарплата. Второй ингредиент — это мясо. Стоит отметить, что хорошее мясо за приемлемую цену нынче дефицит в столичном регионе. Многие известные мясные компании не готовы обнародовать цены, не хотят верить обещаниям по поводу нужных для них объемов продукции. Однако нам удалось найти хорошего поставщика и сейчас мы с ним работаем.

 

АГ: Мясо всегда принимает шеф-повар?

А. О.: Шеф-повар обязан принимать не только мясо, а все продукты, которые доставляются в ресторан. Если грузчик принес мясо, распаковал его, а шеф не определил качество такого мяса и сразу же принял данный продукт, то вкусной и добротной еды уже изначально ждать не приходится.

 

АГ: Чем занимается шеф-повар в бургерной?

А. О.: Шеф-повар в бургерной — это бренд-шеф. Обычный шеф-повар несет ответственность за всю кухню в целом, а бренд-шеф творит, создает, предлагает новые вкусы, которые мы затем коллегиально обсуждаем и вносим или не вносим в меню.

 

АГ: Сколько нужно продавать бургеров в день, чтобы более-менее окупились расходы?

А. О.: 200 бургеров в день — это весьма показательный и оптимальный результат с целью продаж.

 

АГ: А сколько сейчас стоит «входной билет» в нишу бургеров?

А. О.: От 6 млн рублей, а затем могу поведать, как и с чего начать…

 

АГ: И в завершение наше беседы — как будет меняться рынок бургерных в Москве в ближайшие два-три года?

А. О.: Сложный вопрос, ведь никогда не знаешь, что будет завтра. Сейчас бургеры в тренде, а завтра снова в моде будут суши или появиться что-то еще. Но я думаю, что на рынке бургерных все будет хорошо и стабильно. Выживут те, кто будет брать вкусом, ценой и качеством.

 

Интервью подготовил

Илья Филатов

Полную версию интервью можно послушать на сайте:

http://www.horeca-master.ru