№5 октябрь 2016   |   Профессия сомелье: мода или профит ресторана

 

Когда-то из Франции к нам пришла профессия сомелье. Несмотря на то что случилось это давно, все же на сегодняшний день не в каждом ресторане есть такой специалист, ведь далеко не всем он нужен. Но почему тогда рестораны премиум-класса готовы платить профессиональному сомелье немалые деньги за его работу? Неужели отвечать за подачу вин в ресторане, составлять винную карту и управлять закупками так сложно? И как сомелье может влиять на продажи в ресторане? Давайте разбираться вместе с нашими экспертами

 

Юлия Самойлова

«Согласно широко известному определению, которое дал Жорж Пертюизе, президент союза сомелье Франции, сомелье — человек, отвечающий за подачу напитков в ресторане, — рассказывает Евгений Богданов, президент Московской ассоциации сомелье. — Это очень точная формулировка, так как подача напитков — комплекс задач, в который входят составление винной карты, закупка вин и крепких алкогольных напитков, обеспечение максимально правильных условий их хранения».

 

Несмотря на большой интерес, проявляемый к профессии сомелье, в Министерстве труда РФ она не была зарегистрирована вплоть до 2015 года. А люди, фактически работающие по данной специальности, не могли в трудовых книжках иметь соответствующую запись. В большинстве своем такие специалисты числились бар-менеджерами, официантами по вину и т.п. Если учитывать положения профстандарта, разработанного Минтрудом (приказ Министерства труда и социальной защиты РФ «Об утверждении профессионального стандарта «Сомелье/кавист» от 07.05.2015 г. № 283н), основной целью работы сомелье является «обеспечение качественного обслуживания гостей предприятий питания вином, крепкими спиртными напитками, пивом, минеральной водой, чаем, кофе и т.д.». В его обязанности входят не только общение с гостями в зале, но и разработка винной политики, управление продажами, контроль расхода и хранения вин, обучение сотрудников обслуживанию посетителей и многое другое.

 

Сегодня сомелье является неотъемлемой частью сервиса гастрономического ресторана в целом, считает Камиль Минязев, шеф-сомелье винного клуба «Винопанорама». Уровень и профессионализм поваров, официантов и сомелье, плюс слаженная творческая работа всей команды, делают заведение уникальным и повышают его конкурентоспособность. Но главное — в таком случае гость получает удовольствие и готов рекомендовать заведение друзьям, коллегам. Поэтому профессия сомелье очень важна и становится все более востребованной.

 

Согласна с этим и Алена Василенко, директор HR-департамента компании «АРПИКОМ». Сомелье является связующим звеном между посетителем и рестораном, он рассказывает гостям о преимуществах каждого сорта вина, о его вкусовых качествах, помогает сделать правильный выбор в зависимости от заказанного блюда, вкусовых предпочтений и даже настроения. Хороший специалист должен не просто продавать вина, но и быть отменным психологом. Наличие в ресторане сомелье гарантирует более высокие продажи алкогольных напитков. Кроме того, например, в наших стейк-хаусах сомелье участвует еще в процессе обучения персонала азам своей профессии. Ведь в правильных ресторанах официанты должны хорошо разбираться в том продукте, который предлагается гостям в меню и винных картах.

 

Чего ждут от сомелье российские рестораторы

Не секрет, что прибыль ресторана во многом зависит от качества и количества предлагаемого там алкоголя. Его продажа может приносить 35–50% выручки, а в некоторых заведениях — и более того. Для того чтобы приблизиться к этим показателям, рестораторы зачастую видят в сомелье прежде всего специалиста по организации процесса продажи вин. А ведь достичь хороших результатов можно не только за счет наценки на тот или иной сорт вина. «Любой ресторатор — это, безусловно, бизнесмен, который ждет большей прибыли, — рассказывает Камиль Минязев. — Просто увеличение продаж — это технический момент: сомелье должен предложить аперитив и воду, основное вино, десертное вино, дижестив. Хороший специалист управляет процессом, вкладывая в обслуживание некий образовательный момент. Но это работает, если сомелье, в частности, его профессионализму, доверяют гости. Тогда, возможно, гости согласятся продегустировать редкий сорт напитка, допустим, произведенного в малоизвестном винном регионе, не обращая внимания на ценник, который на такие позиции может быть и вполне демократичным. Профессиональный сомелье сделает все, чтобы гость стал постоянным, ну а предложение заказать самое дорогое вино может быть воспринято как желание продать что-то подороже. Думаю, зачастую с непрофессиональными сомелье так и происходит, ведь гость очень тонко чувствует грань между профессионализмом и банальной навязчивостью с целью максимально увеличить чек.

 

Кроме того, управление продажами включает винные мероприятия, эногастрономические ужины, на которых у гостей ресторана есть возможность ознакомиться с новыми сортами вина, правильными сочетаниями напитка с блюдами, продегустировать новые предложения к сезонным блюдам. Все это позволит сформировать базу постоянных посетителей, а также укрепит репутацию и имидж ресторана как гастрономического места.

 

На своих мастер-классах мне приходилось часто слышать, что хороший сомелье встречался людям 1–2 раза в жизни, в остальных случаях стоимость вина не соответствовала сервису ресторана. По моему мнению, нужно искать сомелье, который сможет сделать сервис качественным, нестандартным, интересным для интересующихся эногастрономией гостей. Особенно сейчас, когда стоимость вин достаточно высока, творческий подход позволит быть конкурентоспособными».

 

Читать полностью…