Продуктовая логистика ресторана: от «молочки» до консервов

Продуктовая логистика ресторана: от «молочки» до консервов

№4 АВГУСТ 2018

В кухне ресторана отеля всегда найдется место самым различным блюдам. Здесь и молочные блюда, и хлебобулочные изделия, крупы, овощи и даже консервы. Как строить продуктовую логистику, чтобы нужные продукты всегда были под рукой, меню всегда было актуальным и при этом не было «затоваривания» холодильников и хранилища продуктов, советуют эксперты

 

Наружный блеск и скрупулезная аналитика

Судачки a naturelle? Звучит неплохо… Наружный блеск притягивает, что вполне обоснованно. Но как обеспечить наличие таких продуктов? Как вести корабль закупок, чтобы быть достойным «капитаном» этого процесса? Ответ будет однозначным — погрузиться в продуктовую логистику, проанализировать каждый момент скрупулезно:

• нужный товар;

• нужного качества;

• нужного количества;

• в нужное время;

• в нужном месте.

При этом необходимо соблюдать важное условие — с минимальными затратами!

 

Анастасия Семенова, PR-менеджер «Суши Wok» (г. Санкт-Петербург) рассказывает об опыте работы с потребителями продукции своей компании:

«За 7 лет компания «Суши Wok» стала лидером в сегменте takeaway в России — более 184 городов присутствия, более 680 магазинов. Магазины «Суши Wok» работают во всех регионах России, в Украине, Беларуси и Узбекистане. Обеспечить стабильно высокое качество такой крупной сети возможно только при условии эффективного управления, которое включает в себя внимательный подход к выбору сырья, четкие стандарты, систему контроля продукции, а также, безусловно, профессионализм сотрудников компании.

Аналитика и успешный долгосрочный опыт — главные инструменты для расчета объема закупок». Продуктовая логистика в приличном ресторане начинается с его меню. Меню, в свою очередь, «вытекает» из концепции заведения и т. д.

Именно меню определяет характер основных продуктов, которые непременно должны присутствовать в ресторане. Но этого недостаточно, поскольку помимо основных продуктов требуются и сопутствующие. Некоторые виды и вовсе не зависят от концепции, их присутствие необходимо априори. Попробуем разложить все продукты по «полочкам».

 

Продуктовые ниши, их особенности

Составление меню — виртуозный момент для шеф-повара. Мелочей в этом деле не существует! Каждая мелочь может оказаться той самой изюминкой, которая позволяет придать блюду полную завершенность. Не будь этой мелочи, не получится эксклюзивное меню.

 

Все продукты можно разделить по категориям, поместить каждый в отдельную «нишу»:

• непременные, которые позволят сварить даже «суп из топора»; к ним можно отнести соль, сахар, лавровый лист, специи, крупы, хлеб, масло, сиропы и пр.,

• эксклюзивные, которые выделяют меню вашего ресторана от других заведений; это могут быть морепродукты, экзотические фрукты, особые сорта мяса и пр.,

• капризные, которые необходимо закупать с завидной регулярностью, поскольку они могут испортиться; к ним относятся рыба, молочные продукты, мясо, свежие фрукты, свежие овощи и т.д.,

• продукты длительного хранения: консервы, замороженные продукты и др.

 

Ни одна из этих ниш не должна пустовать. Следует рассчитать момент «вход-выход», т.е. проанализировать необходимое количество продукта в вашем заведении и составить график периодичности его закупки. Каждая закупка предварительно оценивается на нескольких уровнях, параллельно анализируются возможности заведения.

 

В каждом ресторане все ниши имеют свои особенности, которые также продиктованы его меню. Для одного блюда подойдет замороженное мясо, для другого — только охлажденное. Необходимо учитывать и сезонность некоторых продуктов. Анастасия Семенова подчеркивает: «Каждому сезону — свои продукты. Используя сезонные продукты для меню, можно существенно выиграть в цене, проработать качество готового решения и оптимизировать экономику».

 

Каждая ниша характеризуется сроками и условиями хранения, периодами «затоваривания»:

• продукты длительного хранения, содержащиеся в обычных условиях: крупы, пряности, консервы и др.,

• продукты длительного хранения, хранящиеся в холодильниках: замороженное мясо, фрукты, овощи и т.д.,

ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ...