Продуктовая логистика: обеспечение ресторана в отеле

Продуктовая логистика: обеспечение ресторана в отеле

№6 ДЕКАБРЬ 2017

Для бесперебойного функционирования кухни в ресторане отеля должна быть обеспечена своевременная поставка необходимого ассортимента и количества продуктов. Как проанализировать рынок и найти нужных производителей и поставщиков, наладить логистику, подобрать оптимальные ценовые предложения — в нашей статье

 

Ольга Шелест

Перед тем как характеризовать поставщиков продуктов питания, рассмотрим общую ситуацию наличия тех или иных товаров на рынке России. После присоединения Крыма к Российской Федерации многие страны ввели санкции на поставку своей продовольственной продукции на ее территорию. Так, на отечественном рынке перестали появляться многие продтовары из стран ЕС, Австралии, США, Канады, и пр. Поставщики начали искать пути ввоза этих продуктов в Россию, но на государственном уровне позже было принято решение уничтожать санкционную продукцию, которая все-таки «просачивалась» на территорию РФ. К тому же с августа 2014 года последовал ответный удар — особым Указом Президента этим государствам было запрещено поставлять на российский рынок мясные и молочные продукты, рыбу и морепродукты, фрукты и овощи. И это далеко не полный перечень товаров. Со временем в «черный список» попали еще несколько стран, в т.ч. и Украина. В июле этого года было решено продлить продовольственное эмбарго вплоть до конца 2018 года.

 

Еще одна существенная проблема — стремительный рост цен. Волатильность национальной валюты в первую очередь ощущается в сегменте HoReCa. Как ни пытаются рестораны сдерживать цены на те или иные позиции, экономическая ситуация постоянно вынуждает бизнес принимать трудные радикальные решения. Сегодня все ведущие заведения общественного питания не могут себе позволить работать, не имея плана по сдерживанию фудкоста. Порой нужна изворотливость на космическом уровне, чтобы существенно не повышать цены на блюда, при этом сохранив объем порций и вкусовые качества. Большинство ресторанов на сегодняшний день перешло на локальные продукты. Все чаще мы слышим словосочетания «национальная кухня», «русская кухня» или «авторская кухня», по факту не имеющая продуктовых ограничений.

 

Поддержка отечественного производителя

Сегодня рынок продтоваров частично держится на импортозамещении (Табл. 1). Отечественные продукты за последние три года стали доминировать. Государство планирует продолжать финансовую поддержку аграрного сектора (в 2017 году, по данным Минсельхоза, было выделено 242 млрд руб. бюджетных средств) и параллельно проводить политику стабилизации национальной валюты. Правда, не всегда качество отечественных продуктов удовлетворяет заказчиков. Есть производители и поставщики, с которыми отказываются работать именно из-за неподходящего качества продукции. Не влияют на ситуацию даже слишком заниженные цены. Многие рестораны предпочитают работать напрямую с фермерами, в качестве продуктов которых они уверены.

 

И без того высокая стоимость отдельных видов товаров продолжает расти, а это негативно влияет на потребительский спрос. Такая тенденция наблюдается в продаже сыров и других молочных продуктов. Серьезную конкуренцию отечественным товарам данной группы составляет белорусская продукция.

 

К тому же не все виды продтоваров могут производиться в России в необходимых объемах. Это касается многих видов фруктов, орехов, морепродуктов и пр. Поэтому одни страны-поставщики уходят из рынка, уступая место другим. От этого меняется стоимость, качество, вкусовые свойства продуктов. В худшую или лучшую сторону — решает потребитель.

 

ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ...