№5 октябрь 2016   |   Правила упаковки: хранение продуктов и упаковка еды на вынос в заведениях общественного питания

 

Хранение продуктов питания на кухне любого ресторана — тема, которую нельзя оставлять без внимания. Ведь правил сохранности продуктов в обязательном порядке должно придерживаться любое заведение общепита. К тому же при неправильном хранении ресторан может потерять до 1/3 закупаемых продуктов. Что касается упаковки для еды на вынос, в первую очередь ее наличие и дизайн — часть имиджа заведения. Вместе с нашими экспертами мы обсудим, как правильно подобрать упаковку для хранения продуктов на кухне заведения общественного питания, а также поговорим об упаковке для еды на вынос

 

Ольга Шелест

В отельно-ресторанном бизнесе упаковка, или тара, используется для:

• хранения продовольственных продуктов;

• обеспечения сохранности продуктов при перевозке (например, во время кейтеринга);

• упаковки еды на вынос.

 

Заведения общественного питания, соответственно, используют несколько ее видов. У каждого из них свое предназначение.

 

Скажем, фольга не пропускает влаги и не впитывает жир. В ней хранят, как правило, готовые продукты. Но она не подходит для горячих блюд.

 

Для хранения кондитерских и колбасных изделий, творога и масла используют пергаментную бумагу. Правда, она совершенно не подходит для овощей, фруктов, рыбы и зелени.

 

Готовые блюда, свежее мясо, рыбу, мясные изделия, сыр нередко хранят в вакуумной упаковке. При контакте с кислородом эти продукты: во-первых, окисляются; во-вторых — в них размножаются бактерии, которые не могут жить в анаэробном пространстве. Вакуумная упаковка изготовляется как из стекла, так и из пластика. Сначала в упаковку помещают продукты, а потом из нее выкачивают воздух с помощью механического или электрического насоса.

 

Но для зелени, овощей и фруктов вакуумная упаковка не подходит. Самая популярная упаковка для них — контейнеры. Они накрываются крышкой, считаются тарой многоразового использования, а также удобны в эксплуатации. Контейнеры бывают разных видов. В одних можно хранить теплую пищу, в других — разогревать продукты с помощью микроволновки, третьи подходят для заморозки овощей, мяса и зелени. На каждом контейнере есть своя маркировка, указывающая, для чего он предназначен.

 

К тому же зачатую рестораны используют пищевую пленку, необходимую для запайки одноразовой посуды и других видов упаковок, которая, соотвественно, сохраняет товарный вид и свежесть уже готовых блюд.

 

А еще в заведениях общественного питания можно увидеть различные коробки, стеклотару, бочки, мешки, ящики.

 

Все вышеперечисленные виды упаковки рестораны используют для хранения продуктов, а также для их транспортировки. Но для гостей они также предлагают еще одну услугу — возможность взять еду с собой. Для этих целей заведения общественного питания заказывают у поставщиков специальную упаковку разных видов и предназначения.

 

Многие рестораны предлагают гостям хлебобулочные изделия. Нередко посетители специально приходят в то или иное заведение, чтобы купить любимый горячий хлеб, багет или пирог. Поэтому ресторанам необходимы бумажные пакеты для хлеба. А еще для того, чтобы вынести еду за пределы ресторана (самостоятельно или с помощью сервиса по доставке еды) нужны ланч-боксы, коробки для пиццы, гамбургеров, бумажные формочки, те же контейнеры, пищевая пленка, одноразовая посуда и пр.

 

Вообще не существует многофункциональной упаковки, которая смогла бы удовлетворить в одночасье все требования. Поэтому заведениям общественного питания необходимо изначально решить, для каких целей им необходима та или иная тара, в каком количестве, каких размеров, качества, экологичности. Один из главных факторов, который влияет на принятие решений, — стоимость. Итак, задача любого ресторана — найти приемлемый вариант для заказа упаковки.

 

Основа основ

Существенно сократить расходы заведению общественного питания поможет оптимальное сокращение пищевых отходов. Продукты — ресурс дорогостоящий. Выбрасывая их в большом количестве, рестораны теряют немалые деньги. Для того чтобы сократить данные расходы, нужно:

• четко рассчитать количество закупаемых продуктов;

• учесть срок годности продуктов;

• правильно хранить пищевые продукты.

 

При пополнении продовольственных запасов стоит использовать принцип ротации. То есть те продукты, которые поступили на склад раньше, должны и раньше использоваться. Каждый из продуктов необходимо хранить при определенном температурном режиме в правильной упаковке. Важно помнить, что бактерии активно размножаются при температуре 6–60 0C. Но при этом существует ряд продуктов, которые не хранятся в холодильнике. Безусловно, на контейнеры с готовыми блюдами наносится маркировка с указанием даты и времени их приготовления. Для хранения всех продуктов должно быть в достаточном количестве холодильного и морозильного оборудования, стеллажей, приборов для контроля условий хранения продуктов.

 

Читать полностью…