Николай Ильин: «Получать гастрономическое удовольствие от отличной еды — это иногда лучше, чем секс!»

«Получать гастрономическое удовольствие от отличной еды — это иногда лучше, чем секс!»

 

Интервью   |   Николай Ильин   |   №1 ЯНВАРЬ 2019

 

Сибирский регион является достаточно специфичным. Он далек от международных туристических маршрутов, поэтому предложение на ресторанном рынке часто формирует спрос местных жителей. Он богат природными ресурсами, весьма интересными для рестораторов, но редко используемыми для приготовления блюд. Тем не менее, ресторанный рынок столицы Сибири не изолирован. Он не только впитывает в себя веяния извне, но и сам является генератором изменений. Об этом «Академии гостеприимства» рассказал президент Гильдии шеф-поваров Сибири Николай Ильин

Николай Ильин,
президент Гильдии шеф-поваров Сибири

 

Академия гостеприимства: Расскажите, как вы начинали путь шеф-повара и ресторатора? Когда впервые зародилось желание готовить?

Николай Ильин: В середине 1990-х, я, как и многие, работал в различных торговых компаниях. В какой-то момент я понял, что стою на стороне клиента, хочу сделать его сотрудничество с компанией наиболее выгодным, пытался получить те или иные преференции для него и прочее. То есть, по сути, делал то, что является основополагающим принципом в индустрии гостеприимства — сделать гостя «Королем». Я окончил поварские курсы и сознательно вступил на этот тяжелый, но крайне увлекательный путь. Первым местом, которое изменило мое мировоззрение полностью, была кухня под руководством шефа-француза Стефана Дювашера в 4-звездочном отеле «Оазис Бич» в Дубае, ОАЭ. Именно этого человека я считаю своим учителем, который показал мне настоящую кулинарию и сервис, стандарты, нормы и законы, по которым работает мировой ресторанный бизнес. Что касается «первого желания», то могу сказать, что приблизительно с 5 лет я помогал своей маме готовить домашние блюда, а иногда и десерты. Позже я узнал, что мой двоюродный прадед был кондитером и имел до революции собственную кондитерскую.

 

АГ: Как вы себе представляете идеальную команду шеф-поваров? Как поднимаете командный дух и формируете ли его у своих учеников, рестораторов, шеф-поваров?

Н.И.: Есть такое утверждение, что «короля играет свита». То же могу сказать про идеальную команду. Шеф — это вкус, генератор, администратор и менеджер одновременно. Он ведет свою команду, которую набирает по принципу четкого выполнения задач. Идеальная команда — это та, участники которой четко понимают свою ответственность и задачи для выполнения поставленной цели. Неважно — работа ли это над меню ресторана, выездной кейтеринг или другая задача. Любые замечания должны восприниматься командой только с профессиональной точки зрения, так как здесь нет и не может быть ничего личного. Поэтому все эти псевдокулинарные шоу, где шефа выставляют человеком, унижающим своих подчиненных, не имеют ничего общего с реальностью. Шеф всегда ориентирован на результат, а именно — предвосхищение ожиданий гостя..

 

АГ: В одном из интервью вы говорили о ресторанной моде. Какова мода сейчас в Новосибирске и зависит ли она по-прежнему от столиц?

Н.И.: Безусловно, мода на новые тренды существует. Однако нужно отметить, что есть тренд, а есть прихоть человека, слабо разбирающегося в тонкостях и нюансах той или иной кухни, блюда. Ведь новое направление возникает не на пустом месте, оно является результатом той или иной деятельности, процессов происходящих в обществе. В Сибирь сейчас приходит стремление готовить из местных, локальных продуктов, знакомить гостей с новыми вкусами. Но проблема состоит в том, что мы сами толком не знаем, что выращивается в регионах. И, к сожалению, это уж точно не является тем продуктом, который мы едим каждый день. Поэтому задача здесь двойная — показать и рассказать поварам о таком продукте, а затем убедить гостя попробовать его и привить к нему вкус. Зависимость от столиц? Это тоже имеет место у некоторых ресторанов, однако не всякое копирование приводит к положительному результату.

 

АГ: Вы автор многих кулинарных проектов. Увидим ли мы в ближайшее время новые?

Н.И.: Автором я бы себя не называл, но более 40 проектов по России были запущены лично мной или с моим непосредственным участием. Каждый из них был по-своему интересен, но легкого не было ни одного. Открывая ресторан или кухню в отеле, приходится учитывать как специфику города, региона в целом, так и особенности работы с местным персоналом. Каждый раз после запуска, начала работы, радости гостей наступает небольшое внутреннее опустошение, которое ждет, что его заполнят.
На данный момент мы развиваем проект гастрономической школы на базе собственной профессиональной площадки, которая оснащена как хороший ресторан. Гости, попадая туда, оказываются в реалиях настоящей профессиональной кухни, где им даются базовые знания об истории гастрономии, принципы и основы работы современной кухни, включая безопасность и экономику, а также основы приготовления блюд мировой кулинарии.

 

АГ: Что, по вашему мнению, нужно сделать, чтобы гости отеля приходили в ресторан при нем не только завтракать, но и обедать, и ужинать?

Н.И.: Обычно отельный ресторан предоставляет своим гостям завтрак. И именно по качеству завтрака можно судить об общем уровне кухни. Помню, открыв кухню отеля «Домина» в Новосибирске, я получил комментарий от гостя — «Ну, наконец-то в городе появились настоящие яйца Бенедикт». Такие комментарии по блюдам, которые не являются хитами, всегда очень приятно получать.

Соответственно, заявляя уровень, его нужно транслировать и на другие сервисы кухни — обеды, ужины, банкеты и прочее. Ведь именно гостиничная кухня, ее технологичность, при грамотном проектировании и оснащении, позволяет удовлетворять самые изысканные потребности, причем одновременно в разных локациях. Говорю об этом так, потому что считаю себя именно отельным шефом. Продвигая ресторан при отеле, важно говорить о комплексе предлагаемого сервиса.

 

АГ: Можно ли считать справедливым тезис — в Новосибирске, в отличие от основных туристических центров России, спрос на ресторанном рынке формируют не туристы, а местные жители? И от чего зависят их предпочтения?

Н.И.: Да, Новосибирск нельзя назвать городом с туристическими ресторанами. Хотя в последнее время появились пара-тройка заведений, ориентированных на обслуживание гостей из Поднебесной, ввиду достаточно большого количества туристов из КНР.

Поэтому этот тезис начинает устаревать. Новосибирск посещают все больше туристов. И кроме местных жителей на конъюнктуру рынка начинают влиять гости города. В Новосибирске популярны вьетнамская, итальянская кухни. Коктейльные и винные бары стали появляться в ответ на предпочтения горожан, все чаще посещающих разные страны и континенты, и зарубежных гостей. Проблема только в том, что, открывая подобные заведения, рестораторы зачастую не вникают в суть блюда или кухни, а хватают, как говорится «по верхам», что обрекает заведение на короткую жизнь. Для успешного развития ресторана с национальной кухней необходимо иметь шефа-носителя той или иной национальной кухни. А это достигается либо приглашением такого специалиста, либо обучением собственного (не менее полугода) в стране, кухню которой вы хотите открыть.

 

АГ: Еще Михаил Ломоносов в свое время сказал: «Российское могущество прирастать будет Сибирью». Сибирь и сейчас богата разными видами рыбы, экзотическими для других регионов видами мяса — лосятины, медвежатины, кедровыми орехами. Используются ли вами и сибирскими рестораторами эти уникальные продукты?

Н.И.: Да, эти продукты появляются в новосибирских ресторанах. Но есть сложности в их реализации, а именно — наличие необходимой разрешительной документации. Поставщики этого сырья не всегда успевают оформить все необходимые справки для того, чтобы поставить свою продукцию в заведение. Отсюда и отсутствие блюд из локального продукта в меню. Плюс далеко не каждый шеф знает и умеет обрабатывать дичь и готовить блюда из нее. Для повара проще взять понятный продукт, приготовить из него стандартное блюдо, чем искать продукт, еще и с документами, а потом штудировать интернет в надежде найти способ приготовления.

 

АГ: Россия — пьющая страна. Это ни для кого не секрет. Но меняется поколение, меняются его вкусовые и питейные предпочтения. Изменилась ли доля крепкого алкоголя в чеке за последние 10 лет?

Н.И.: Безусловно, тренд на вино и свежесвареное пиво существует. Однако большая часть нашей страны находится в достаточно прохладном климате. Поэтому крепкий алкоголь по-прежнему в цене. На мой взгляд, учитывая подобную специфику наших гостей, нам, шеф-поварам и рестораторам, следует подумать о привитии культуры пития, которая сможет повлиять на общую культуру посещения ресторанов.

 

АГ: Многие шефы со временем кроме работы в ресторане начинают вести курсы, открывают свои школы. Вы работаете в этом направлении?

Н.И.: Да, в настоящий момент мы работаем над Гастрономической школой, студенты которой получают базовые знания по истории гастрономии, пищевой безопасности, обработке продукта и приготовлении классических блюд мировой кулинарии.

 

АГ: Несколько слов о вашей команде. Как вы предпочитаете ее формировать — брать помощников с опытом работы или работать с «сырым материалом», готовя его под себя?

Н.И.: По-разному. Если мне нужен специалист определенного уровня, готовый работать со мной на проекте по моему меню или заданию — я беру такого специалиста. Если я вижу, что человек заинтересован, у него горят глаза и он готов жертвовать своими интересами ради получения опыта и профессионального роста — я беру такого человека.

 

АГ: Какой из ресторанов, в которых вы бывали, произвел на вас неизгладимое впечатление и почему?

Н.И.: Заведение «Фарш и Бочка» в Санкт-Петербурге. Обалденно вкусная еда за абсолютно вменяемые деньги. Полная посадка (около 100 посадочных мест) местных гостей в понедельник (!) в десять часов вечера. По-моему, это успех.

 

АГ: Что, по вашему мнению, главнее для ресторана у нас — мишленовская звезда или признание посетителей? И насколько эти звезды могут быть «магнитом» для посетителей сибирских ресторанов?

Н.И.: Начнем с того, что в России нет ни одного заведения со звездой этого кулинарного гида. Почему? Мне приходят на ум слова из «Алисы в Стране чудес»: чтобы стоять на месте — нужно очень быстро бежать, чтобы сделать шаг — нужно бежать в два раза быстрее. Так и с ресторанами — звезду Мишлен получают выдающиеся заведения, затем подтверждают ее, потом получают следующую. Это титанический труд, на который способны немногие. И это там, где люди ходят в ресторан не для того, чтобы показать себя, а просто вкусно и качественно поесть.

Надеюсь, что и у нас появятся заведения, в которых можно будет быстро и качественно перекусить. Ведь истинное предназначение ресторана — восполнять силы человека, накормить его.

 

АГ: В вашей карьере был период, когда вы работали в Германии, ОАЭ, Таиланде… Это страны с кардинально разной кухней. Что дала вам работа в каждой из этих стран?

Н.И.: Огромный опыт, знание технологий, кросскультурное общение, выполнение задач в абсолютно разных условиях. Это то, что я использую постоянно в своей работе.

 

АГ: Расскажите несколько слов об «Ильин кафе».

Н.И.: Это был очень интересный, амбициозный и сложный проект. С точки зрения продвижения, менталитета сложный. Хотя подобные рестораны, в которых гости объединяются за общим столом, общаются, являются гастрономическим трендом в Европе и крайне популярны. Мой хороший друг и коллега, Давидэ Лаккини, шеф с 2 звездами Мишлен, с которым мы делали открытие «Ильин кафе», был приятно удивлен, что эту концепцию мы решили в Новосибирске.

 

АГ: Если немного помечтать — кем вы видите себя лет эдак через 10?

Н.И.: Мне кажется, это будет трансконтинентальная деятельность.

 

АГ: Что хотите пожелать нашим читателям?

Н.И.: Получать гастрономическое удовольствие от отличной еды! Поверьте, это иногда лучше, чем секс!

 

Интервью подготовила

Анастасия Белоусова