Подбираем персонал: этап второй — испытательный срок

Данной публикацией мы продолжаем серию материалов, посвященных теме эффективного управления персоналом заведений гостинично-ресторанного рынка. В предыдущей статье речь шла об этапе отбора кандидатов — собеседовании. Попытаемся разобраться, как HR-директору и непосредственному руководителю контролировать работу сотрудника, который находится на испытательном сроке, каким образом определить его профпригодность, ввести в курс дела, оценить знания и навыки

 

Ольга Трушина

Грамотный персонал — самая важная составляющая успешного функционирования бизнес-проекта. Для ресторанного бизнеса это правило и вовсе непреложно: официанты и административные кадры представляют собой лицо заведения, и именно они в огромной степени определяют востребованность объекта у гостей. Принимая сотрудника на работу, HR-менеджер должен убедиться, что соискатель наилучшим образом реализует свой рабочий потенциал именно на этом месте, станет эффективным членом команды. Увы, такие сведения в полной мере не может предоставить ни самое блестящее резюме, ни даже личные рекомендации с предыдущих мест работ — ведь это были другие условия труда, и качества сотрудника с тех пор могли существенно измениться. Кроме того, никто не отменял фактора субъективности. Фундаментально ознакомиться со способностями соискателя и убедиться в его возможности реализоваться в вашем заведении сможет такой инструмент кадровой политики, как испытательный срок.

 

Что на практике

Согласно ст. 70 Трудового Кодекса Российской Федерации, испытательный срок — это особый период работы сотрудника, когда по добровольному согласию обеих сторон происходит проверка его соответствия поручаемой работе. Ресторатора легко понять, когда он устанавливает испытательный срок при приеме на работу соискателя должности — ведь для того, чтобы новый сотрудник гармонично влился в команду и начал приносить прибыль, ему следует ознакомиться со спецификой заведения, понять принципы функционирования. Имеющийся опыт, указанный в резюме, конечно, очень важен, но вовсе не обязательно пригодится на новом месте, например, если у вас заведение другого уровня, или должностная инструкция существенно отличается от обязанностей по месту предыдущей работы. Отличный официант ресторана экономкласса, привыкший работать в авральном режиме во время бизнес-ланча, просто не будет обладать достаточной квалификацией для обслуживания гостей в заведении уровня премиум. Менеджеру зала из сетевого кафе придется очень многому научиться для работы в большом ресторанном зале. К тому же личные качества сотрудника раскрываются только при непосредственном исполнении должностных обязанностей на рабочем месте.

Михаил Гитуляр, генеральный директор пивного ресторана «Бродяга» (г. Москва), выделяет 3 основных критерия, по которым во время испытательного срока можно судить о том, насколько справится с обязанностями будущий сотрудник зала, официант, хостес или менеджер:

— Ориентирование в меню.

— Умение приспособиться к стандартам заведения.

— Общая обучаемость.

Первый пункт очевиден — меню альфа и омега для сотрудника зала, человека, непосредственно общающегося с гостями и формирующего у них представление о заведении. Хороший официант должен уметь мгновенно сориентироваться в потребностях клиентов, по нескольким фразам понять, что из имеющихся в ассортименте блюд больше всего подойдет для данного случая.

Официант или менеджер должен быть в состоянии предоставить исчерпывающую информацию:

· о составе и калорийности блюд;

· о технологических особенностях приготовления блюда (степень прожарки, участие приправ и пр.);

· о напитках, которые подойдут к выбранному блюду;

· о ценовом диапазоне.

Зачастую случается, что гость сам не знает, чего именно он хочет, и свои предположения высказывает весьма туманно. Но если заведение не хочет потерять этого клиента и заинтересовано в том, чтобы он вернулся снова — его официанты должны помочь гостю сориентироваться в связи со своими даже очень нечеткими представлениями о желаемом. А для этого необходимо знание меню, технологических карт и винной карты наизусть. Очень большим плюсом для начинающего официанта будет знание этих данных уже к первому выходу на работу в испытательный срок. Это нетрудно организовать, при прохождении собеседования можно попросить копию меню или скачать ее из Интернета. Демонстрация подобных навыков в первые дни работы будет свидетельствовать о высокой личной мотивации сотрудника реализовываться именно в данном месте работы и прилагать максимум усилий для подтверждения своей эффективности. Если же официант допускает ошибки в меню или не может сориентировать гостя — скорее всего, это не тот кандидат, который подходит вам для этой должности.

 

Читать полностью...