Плита для профессиональной кухни: между экономией и функциональностью | №2 АПРЕЛЬ 2017

Современный рынок предлагает рестораторам профессиональные плиты, основанные на трех принципиально разных технологиях: электрические, газовые и индукционные. Каждая из них имеет как свои преимущества, так и недостатки. Универсального решения нет. И то, что подходит для одного заведения, может быть неприемлемо для другого. На каком оборудовании остановить свой выбор? Всегда ли дорого значит качественно? Будем разбираться и прицениваться в рамках этой статьи

 

Алена Годунова

Несмотря на то что на рынке появляются новые технологии и новое оборудование, сегодня сложно представить себе ресторан без кухонной плиты. Причем это должны быть именно профессиональные плиты. Бытовое оборудование, которое мы используем дома, не подойдет даже для небольших кафе. В режиме работы заведения общественного питания оно не только неудобно, но и быстро выйдет из строя.

 

Профессиональная плита имеет большую мощность и эффективность; она рассчитана на работу в режиме нон-стоп в течение многих лет. Кроме того, профессиональное оборудование имеет и свои конструктивные особенности, к примеру:

∙ по размерам такие плиты гораздо больше бытовых;

∙ больше и мощнее конфорки либо рабочая поверхность;

∙ регуляторы температуры или мощности и другие элементы управления рассчитаны на большее количество циклов переключения.

 

Об этих и других особенностях рассказал Евгений Железнов, руководитель компании «Ресторан Комплект»: «В первую очередь профессиональная плита отличается мощностью. Как правило, мощность каждой конфорки у такой плиты — от 3,5 кВт, а у бытовой — 1–1,5 кВт. На обычных плитах трудно приготовить большое количество еды, у профессиональной конфорки и сама плита намного больше, т.е. больше рабочая поверхность. Кроме того, профессиональная плита рассчитана на круглосуточное использование. Она не отличается красивым дизайном, зато интуитивно понятна, ее сложнее сломать. А корпус плиты практически всегда изготовлен из нержавеющей пищевой стали».

 

На рынке представлен широкий выбор профессиональных плит: напольные или настольные, с духовым шкафом или без него. Также они отличаются по источнику нагрева: газ, электричество, индукция, инфракрасное излучение. Выбор зависит от возможностей и потребностей заведения, его меню, концепции, производственных объемов и других параметров. «Плита — это всегда выбор шеф-повара или ресторатора, заложенный в концепции ресторана на этапе проектирования, — комментирует Андрей Черноволосов, директор по маркетингу группы компаний «Абат-Сервис». — Поэтому учитываются расход электричества, расположение тепловых плит и вентиляции (электрические и газовые агрегаты выделяют много тепла), нужное «расчетное» время нагрева продукта, применение специализированного дорогостоящего инвентаря, возможность подключения газа и выполнение требований по эксплуатации таких помещений. И, конечно, вершина всего — стоимость теплового оборудования».

 

Газовые плиты: выбор, основанный на традициях

Некоторые опытные шеф-повара не приемлют альтернативы, считая, что только на газовой плите можно раскрыть полный аромат блюда и придать ему едва уловимый оттенок дымка. Именно такой тип оборудования выбирает Владлен ван Оостен, шеф-повар, «Чао пекарня & бистро» (г. Симферополь): «Я выбираю газ. Как минимум потому, что у него более точная регулировка температуры».

 

Согласна с мнением эксперта и Светлана Белоусова, СЕО SB CULINARY CENTER. Еще один повод выбрать именно такое оборудование — наличие подключения к магистральной системе газоснабжения. «Выбор зависит от возможностей локации, — комментирует Владлен ван Оостен. — Если есть газ, плита обязательно газовая, это даже не стоит оговаривать. Лучше газа нет ничего. Если такой возможности нет, в таком случае — электроплита с мощностью в 380 В, индукция — как вспомогательная».

 

Газовая плита нагревается достаточно быстро. Но стоит учитывать, что, прежде чем разогреется пища, должны нагреться посуда и воздушная прослойка между ней и конфоркой. Поэтому КПД газового оборудования сравнительно невысокий. Зато в эксплуатации оно обойдется дешевле, чем электрическое.

 

Читать полностью…