Острый вопрос: ножи в поварском деле

Острый вопрос: ножи в поварском деле

№1 ФЕВРАЛЬ 2018

Кухня современного ресторана изобилует оборудованием, которое может быть диковинным на квартирной кухне. Даже самый простой инструмент повара — нож — обладает своими «хитростями» и должен соответствовать определенным требованиям. О роли и разнообразии ножей на кухне ресторана — в нашей статье

 

У каждого профессионала есть свой набор инструментов: ножницы у парикмахера, кисти у визажиста, ножи у повара. От качества инвентаря, правил эксплуатации, навыков работы с ним во многом зависит конечный результат. Поэтому любой мастер своего дела подходит к выбору инструментов очень тщательно.

 

Первое, в чем стоит разобраться, — чем нож, предназначенный для кухни ресторана, отличается от бытового ножа.

«Касательно отличий между профессиональными и бытовыми ножами, могу сказать, что их практически нет. И теми и другими можно пользоваться как на домашней кухне, так и в ресторане. Главная особенность выбора ножей для кухни заведения общественного питания — это соблюдение норм СЭС. Ножи должны быть либо цельнометаллическими, либо иметь больстер — накладку в передней части рукоятки, чтобы бактерии не попадали под рукоятку. Также стоит учитывать разновидности кухонных ножей. Если дома мы, как правило, пользуемся стандартной «Поварской тройкой» (нож для овощей, универсальный нож и шеф-нож), то, в зависимости от специализации ресторана, поварам требуются специализированные ножи для разных видов работ», — рассказывает Юрий Бедретдинов, генеральный директор интернет-магазина товаров для кухни Best-Kitchen.ru, г. Москва.

 

Многие специалисты солидарны в том, что особого отличия между профессиональными и бытовыми ножами нет. При этом внимания заслуживает производство профессиональных. В производстве ножей для заведений общественного питания используется более качественная сталь. Профессиональный инвентарь максимально устойчив к механическим и химическим воздействиям, лучше противостоит коррозии. Особое внимание уделяется рукояткам, а именно — материалам, из которых они изготовлены. Нож не должен скользить в руке. Но обо всем по порядку.

 

Классификация

В производстве ножей для изготовления лезвий используются сталь и керамика. При этом стали бывают:

• углеродистые — сплав железа с углеродом;

• легированные — содержащие специальные легирующие добавки, позволяющие менять физические и механические свойства стали.

 

Первые обладают хорошими режущими свойствами, являются достаточно недорогими в производстве. Но самый главный их недостаток — они быстро поддаются коррозии, что неприемлемо для ежедневно работающей профессиональной кухни.

 

Ножи из легированных сталей быстрее тупятся, они дороже, при этом более устойчивы к коррозии. Профессионалы в поварском деле отдают предпочтение именно им, что хорошо известно производителям. В процессе изготовления профессиональных ножей чаще всего используется сплав, состоящий из хрома, ванадия и молибдена.

 

Ножи из керамики имеют гладкую поверхность, не поддаются коррозии, не тупятся, они достаточно острые. При этом такие ножи плохо справляются с твердыми продуктами, могут поломаться при падении, скажем, со стола на каменный пол.

 

ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ...