Люби то, что делаешь! Делай то, что любишь!

 

Интервью   |   Олеся Лестьева   |   №3 июнь 2016

Все знают, что не стоит ехать в Тулу со своим самоваром. Естественно, ведь жители города-героя готовы гостя и встретить, и приютить, и сладким чаем напоить. А к тонизирующему напитку у них и парочка тульских пряников найдется. Ведь иначе и быть не может в городе с богатой историей, который к тому же является крупным научным и культурным центром. Туриста здесь ценят и любят, поэтому, помимо тульских пряников, балуют и профитролями, и современными десертами с фруктово-ягодной начинкой, и сказочными тортами с зеркальной глазурью. К слову, многие шедевры кондитерского искусства в городе умеет и любит создавать обаятельный шеф-кондитер ресторана «Большой Кремлевский» Олеся Лестьева, с которой с удовольствием пообщалась редакция журнала «Академия гостеприимства»

Олеся Лестьева,
шеф-кондитер ресторана «Большой Кремлевский»

 

Академия гостеприимства: Олеся, шеф-кондитер — это профессионал, который учитывает предпочтения и вкусы других людей. А лично Вам какие сочетания в десертах нравятся больше всего? У Вас есть любимое сладкое блюдо?

Олеся Лестьева: Сейчас мы наблюдаем тенденцию развития здорового и низкокалорийного питания. Сегодня почти каждый из нас хочет кушать не только вкусную, но и полезную еду. Я — не исключение, поэтому предпочитаю десерты со свежей ягодой или с фруктовыми пюре. Один из моих любимых — знаменитый «Анна Павлова», придуманный в честь русской балерины Анны Павловой в 30-х годах XX века. Это нежнейшее воздушное запеченное суфле со сливочным заварным кремом и множеством свежих ягод и фруктов. Сразу на ум приходит еще один безумно вкусный торт — «Кремлевский», который является фирменным десертом нашего ресторана. Это сочетание облепихового мусса со сливочным сыром и восхитительного пряничного имбирного коржа. Как известно, своими наивкуснейшими пряниками Тула славится с давних времен. Кстати, большинство туристов из других городов, посещающих наш ресторан, не уезжают, не попробовав десерт «Кремлевский». Это, можно сказать, уже традиция.

 

АГ: Какие еще кондитерские тенденции можно проследить в 2016 году?

О. Л: На сегодняшний день актуальны легкие муссовые торты и пирожные, в состав которых входят исключительно натуральные продукты, бельгийский шоколад, различные ягодные и фруктовые пюре, ореховое пралине, мармелад из свежих ягод. Пользуются спросом конфеты ручной работы, итальянское печенье «макарон» с разнообразными наполнителями. В индустрии заказных тортов модными становятся тортики без сахарной пастилы. Вообще, этот десерт на своих столах люди все чаще хотят видеть со свежей ягодой, зеркальной глазурью и шоколадом.

 

АГ: Насколько для кондитера важно следовать «моде» в кулинарии?

О. Л.: Конечно, следовать ей современному кондитеру необходимо. Но при этом нельзя забывать, что изначально главное — не «мода», а гость, для которого и готовятся десерты. Важно, чтобы, попробовав сладкое блюдо, клиент ушел довольным. Мы можем следовать тем или иным модным тенденциям, к примеру, по начинкам и внешнему декору, но при этом необходимо прислушаться к целевой аудитории, гостям конкретно взятого ресторана. В первую очередь нужно узнать, чего хочет именно ваш гость, чтобы в итоге создать то, что порадует и кондитера, и посетителя.

 

АГ: Олеся, Вы — кондитер в третьем поколении. Выбор профессии — это было осознанное желание продолжить семейную традицию?

О. Л.: Мои бабушка и мама посвятили этой профессии всю жизнь. И с самого раннего детства я хотела одного — стать кондитером. Родственники всячески поддерживали меня в этом выборе. Конечно, о том, чтобы стать шеф-кондитером, я тогда не задумывалась. Также, не задумываясь, поступила учиться на технолога кондитерского производства, а после окончания учебного заведения, уже в работе, старалась получить максимум опыта и практических знаний. Безусловно, я понимала, что сразу стать профессиональным кондитером нельзя. Поэтому пошла по карьерной лестнице, что называется, с низов. Вообще, это сложный и очень уважаемый труд. Зная всю работу «изнутри», постепенно стала старшим кондитером, затем шеф-кондитером, взяв на себя ответственность не только за производство, но и за вверенный мне коллектив. Свою работу я очень люблю, ценю и ни за что не поменяю на другую. Она достаточно ответственная и в то же время интересная, творческая, креативная. В первую очередь огромное удовольствие получаешь от благодарных и довольных гостей. Это так прекрасно, когда ты своим трудом можешь сделать человека чуточку счастливей!

 

АГ: А где и с кем работали, поднимаясь по карьерной лестнице?

О.Л.: При открытии одного модного проекта в Туле мне посчастливилось работать длительное время с замечательным мастером своего дела — шеф-кондитером ресторана-кондитерской «Колесо времени», который находится в Москве, Александром Илюхиным. Я научилась не только модным тенденциям в кондитерском мастерстве, но и поняла, что означает «вкладывать душу» в каждый десерт, который с кухни попадает в зал прямо к гостю. Еще участвовала в открытии кофейни «Ванильное Небо», кондитерского производства «Милан», студии заказных тортов «Восток», ресторана Public. Многому меня научил известный ресторатор Джордже Костич, у которого я обучалась длительное время не только европейской, но и балканской кухням. Он — руководитель компании DKT hospitality consulting, основатель и почетный президент Ассоциации шеф-поваров Сербии, международный судья WACS, член ассоциации рестораторов, член гильдии шеф-поваров России. На счету Джордже Костича — открытие нескольких десятков отелей и ресторанов по всей стране, сотни мастер-классов, конкурсов и проектов. Очень горжусь, что работала с ним! А на данный момент занимаю должность шеф-кондитера в ресторане «Большой Кремлевский», который находится в историческом центре Тулы — на территории Тульского Кремля.

 

АГ: Как считаете, можно овладеть профессией кондитера самостоятельно, без профильного образования?

О.Л.: Сегодня много людей увлекается домашней кулинарией, готовят выпечку дома, удивляя своих близких и друзей различными вкусностями. Для этого сейчас есть все: масса литературы, разнообразные видеоуроки и сайты, где можно почерпнуть информацию. Несомненно, при желании быть кондитером может каждый. Но есть одно «но» — настоящим мастером станет лишь тот, кто обучается у мастера. Ведь для того, чтобы работать профессионально, нужно не только уметь готовить, но и знать технологические процессы, санитарные нормы, трудовую дисциплину, технику безопасности и многие другие вещи.

 

АГ: Существует ли обязательный набор инструментов, без которых не может обойтись ни один кондитер?

О. Л.: Безусловно, в ходе приготовлении любого десерта кондитеру нужны хорошие весы и взбивальная машина. Помимо этого, необходимы формы для выпечки, кондитерские шпателя, лопатки, множество формочек и насадок. Набор инструментов кондитера напрямую связан еще и с тем, какие десерты он готовит. От качества инвентаря во многом зависят качество и внешний вид выпускаемой продукции.

 

АГ: Олеся, а в Ваших десертах больше импровизации или четкое следование рецептуре? И все ли задуманное реализуется?

О. Л.: Когда мне хочется приготовить новый десерт — это постоянная импровизация. Готовое блюдо всегда даю попробовать людям с разными вкусовыми предпочтениями, как правило — это коллеги по работе, друзья. Если довольными остались все, создается технологическая карта, и десерт включается в меню. В дальнейшем кондитера готовят его строго по прописанной рецептуре, чтобы до гостей доходил именно тот первоначальный вкус, продолжая их радовать изо дня в день.

А насчет реализации задуманного, естественно, бывают неудачные пробы, которые или дорабатываются, доводятся до нужных вкусовых и презентационных характеристик, или же становится понятно, что красивая задумка на практике может понравиться не всем клиентам.

 

АГ: Некоторые производители кондитерских изделий утверждают, что существуют сладости с нулевым количеством калорий. Так ли это на самом деле?

О. Л: Могу с уверенностью ответить, что десертов с нулевым количеством калорий не существует, тем не менее, найти десерт с минимальной калорийностью можно. Торт, например, можно заменить шашлыком из фруктов. Для этого стоит ломтики апельсина, яблока, банана, груши, киви, ананаса и, скажем, клубники, насадить на шпажку и полить горьким шоколадом. В тортах и пирожных калорийность можно снизить за счет свежих ягодных и фруктовых пюре. И, конечно же, всегда есть возможность оригинально и красиво украсить любой десерт чипсами из апельсина, лимона, яблок и других фруктов.

 

АГ: Что нужно учитывать в первую очередь при составлении десертной карты ресторана?

О. Л.: При составлении десертной карты ресторана необходимо учесть, что в заведение приходят гости с разными вкусовыми предпочтениями. И задача кондитерского цеха — удовлетворить их всех! В меню должны быть десерты абсолютно разных направлений: холодные десерты (мороженое, сорбеты), десерты, которые подаются горячими, высококалорийные и низкокалорийные  и пр. Не стоит забывать и о так называемых мини-десертах, к которым относятся профитроли, печенье, трюфеля и т.д.

 

АГ: Как часто, на Ваш взгляд, стоит вносить изменения в десертную карту?

О. Л.: Вносить изменения в десертную карту, разумеется, необходимо, но не глобально и не часто. Постоянный гость, который приходит в ресторан выпить кофе со своим любимым десертом, расстроится, если то, ради чего посещает конкретное заведение, выведут из меню. Для этого исследуются продажи, и раз в квартал в основное десертное меню вносятся изменения — новое добавляется, а то, что мало пользуется спросом, выводится из него. Существует также сезонное, дополнительное к основному, меню. Как правило, в летний период добавляются лесные ягоды. На вторую половину лета составляется арбузно-дынное меню, в пост — постное, на Масленицу — блинное меню.

 

Беседовала

Ольга Шелест