Одни виды сыров должны обладать уникальными нотками вкуса, другие, кроме этого, — иметь определенную консистенцию в разные периоды времени

 

Интервью   |   Леонид Аксельрод   |   №5 ОКТЯБРЬ 2017

 

В условиях, когда рынок нестабилен, удержать цену, а самое главное — спрос на свою продукцию — это высший пилотаж маркетинга и продаж. время нестабильности называют не только временем потерь, но и временем возможностей.

Как отечественному производителю удается выпускать продукцию высокого качества, удерживать свои позиции и удивлять сегмент horeca новой уникальной продукцией, рассказывал коммерческий директор ООО «Компания Скит», соучредитель, Леонид Аксельрод

Леонид Аксельрод,
коммерческий директор ООО "Компания Скит"

 

Академия Гостеприимства: Расскажите, пожалуйста, об идее производства сыров. Как она возникла и когда были предприняты первые шаги по ее воплощению в жизнь и реализации?

Леонид Аксельрод: Наша компания организована еще в 1996 году, но костяк команды работает и сейчас. Мы начинали работу с производства майонеза, выпуская 300 кг в сутки этого продукта, не имея никакого опыта в данном направлении. В настоящий момент наши возможности достигли 200 т в сутки! После выстраивания всех производственных процессов начали появляться идеи заниматься чем-либо еще, несмотря на то что производство — достаточно серьезное дело, и оно требует постоянного и неустанного участия. Мы отдавали себе отчет в том, что на рынке не так много ниш, и во всех из них есть конкурентная среда. После длительных размышлений и анализа рынка возникла идея организовать производство сыра. Итак, в 2015 году было принято решение вплотную заняться этим бизнесом. К тому времени у нас появилось предложение занять новые производственные мощности на территории бывшего молочного завода в г. Серпухове. Таким образом, тщательно изучив рынок сырья, прежде всего молока, с учетом возможного ограничения импортных поставок сыра, по причине резкого роста курса иностранной валюты мы выбрали несколько направлений, с которых можно было начинать. Среди них — итальянские молодые сыры (семейства моцарелла), французские мягкие сыры с плесенью (типа камамбер и бри) и так называемые кавказские сыры чечил, сулугуни, чанах.

 

АГ: Для производства столь популярной продукции, к тому же соответствующей самым строгим стандартам качества, необходимо профессиональное оборудование. Расскажите вкратце о нем, а также, где находятся основные производственные мощности.

Л.А.: Поскольку у нас большой производственный опыт, мы сразу решили, что для выпуска качественной продукции и быстрого реагирования на потребности рынка понадобится высокотехнологичное и современное оборудование. После тщательного анализа выбор пал на инжиниринг и оборудование из Франции (для производства сыров с плесенью) и итальянское (для производства моцареллы для пиццы). Точно такой же подход мы применили касательно технологии производства. Французский технолог (опытный сыровар со стажем) очень долго «работал» с российским молоком, т.к. оно значительно отличается по составу от привычного для него; причина — в других породах племенных коров, ином корме, и, как следствие — другой состав молока. А состав является ключевым для воспроизведения одного и того же качества продукта с требуемыми по стандартам вкусовыми характеристиками, а также процессом созревания и дальнейшего вызревания сыра. К примеру, камамбер в процессе хранения продолжает зреть, и его внутренняя часть переходит из твердой в пластичную, что в значительной степени обеспечивается качеством упаковки, которая должна пропускать воздух, а не влагу. Мы вынуждены делать закупки специальной двухслойной бумаги из Франции, т.к. в России ее на данный момент не производят. Надеюсь, что после выхода на определенные объемы производства мы найдем партнеров в нашей стране, желающих заняться производством таковой. Само производство сыра требует соблюдения жесточайших правил санитарии и нуждается в определенных климатических условиях.

 

После выбора поставщиков оборудования пришлось достаточно долго ждать его поставки, поскольку все оборудование делается на заказ, и часть позиций изготавливалась в течение полугода. Стоит отметить, что некоторое оборудование мы заказывали и в нашей стране. В РФ есть несколько производств довольно высокого уровня. Помещения для производства сыра требуют тоже огромных вложений, т.к. работа ведется при наличии значительного количества воды и разных температурных режимов, не говоря о «климатике» и холодильных помещениях.

 

АГ: Расскажите о сырье для Вашего производства, кто его поставляет — крупные молочные комбинаты или мелкие фермерские хозяйства? Как выстроена процедура приемки молока, на что обращается особое внимание?

Л.А.: Это отдельная головная боль. С одной стороны, при стартапе производства и выходе на производственные мощности для отладки процесса нужны небольшие объемы сырья — 5–7 т в сутки с возможностью нарастить их в перспективе, а крупные фермы не хотят отгружать такие небольшие количества. С другой стороны, малые фермы, готовые отгрузить немного, не могут обеспечить большие объемы в перспективе. К тому же у каждой фермы — от малой до крупной — разное молоко. Состав может меняться день ото дня даже на одной ферме. Все это требует знания и применения значительных технологических приемов и наработок, поскольку для производства качественного сыра крайне важен состав молока. Поэтому мы посещаем фермы, изучаем состав племенного фонда и его состояние, ведем переговоры на предмет готовности не только поставок, но и возможности корректировок рациона кормления, с целью получения сырья требуемых параметров как по белку и жиру, так и по другим показателям, влияющим на качество конечного продукта. К основным требованиям относится отсутствие антибиотиков. Молоко должно быть свежим, поэтому мы рассматриваем поставки с возможностью доставки в пределах 4–5 часов после дойки, наличием минимального количества соматических клеток, содержащих определенные пропорции белка и жира, и ряд других. Конечно, выбор небольшой, но дорогу осилит идущий.

 

АГ: С названиями камамбер, бри, моцарелла у нас обычно ассоциируются французские и итальянские сыры. Что бы Вы ответили скептикам по поводу рецептуры и технологии приготовления Ваших сыров?

Л.А.: Прежде всего ассоциации накладывают на нас дополнительные требования, т.к. от качества выпускаемого продукта зависит наша репутация. Поэтому мы поставили перед собой задачу выпускать полностью аутентичные продукты. Именно для этого и были приглашены подлинные носители технологий из Франции и Италии. Процесс отладки сыров с плесенью занял более 5-ти месяцев, по истечении которых были утверждены все процедуры изготовления и выработаны рецептуры. В результате — выпускаемая нами продукция полностью соответствует лучшим французским образцам. К тому же надо было подобрать и подготовить людей, как с точки зрения технологии, так и органолептики. Ведь одни виды сыров должны обладать уникальными нотками вкуса, другие, кроме этого, — иметь определенную консистенцию в разные периоды времени. При этом, к сожалению, специалистов необходимого для нас уровня в России можно, скорее, пересчитать по пальцам одной руки.

 

АГ: В цене импортных сыров, кроме стоимости бренда, заложены еще транспортные, налоговые издержки. Насколько отличается цена сыров «СКИТ» от цен их французских, итальянских «братьев»?

Л.А.: К сожалению, это не совсем так. К примеру, стоимость молока у нас даже выше, чем во Франции, а качество, требуемое для сыроделия, в большинстве случаев не выдерживает критики. Транспортные и налоговые издержки есть и у нас в стране. Значительную часть добавленной стоимости забирает ритейл. К тому же не радуют тарифы на электроэнергию. С 01.07.2017 тариф вырос на 19% (это не укладывается в голове, но остается фактом). Для любого производства энергоресурсы являются составляющей себестоимости. Что касается упаковочной бумаги, то ее цена вырастает вдвое в цене, пока доедет из Франции (транспортные расходы и услуги таможенного брокера). Наши сыры стоят чуть дешевле, чем их аналоги во Франции и Италии. Я думаю, у нас еще можно будет снизить издержки и отпускные цены при выходе на запланированные объемы производства, если не будет скачкообразного роста цен на молоко, который происходит, как правило, осенью, или еще каких-либо катаклизмов. Единственное, что нам всем сейчас нужно, — это стабильность.

 

АГ: Постояльцы отелей — люди не только из разных городов и стран. Они еще и представители гаммы широких вкусовых предпочтений. Расскажите подробнее о полной линейке поставляемой для отелей сырной продукции — сколько видов, сортов, названий, наименований?

Л.А.: Постояльцы отелей — очень разные люди, и наша задача — прежде всего обеспечить отельеров, а следовательно, и их гостей продукцией высочайшего качества. Мы понимаем, что любой возможный негатив переносится на принимающую сторону. При этом мы готовы поставлять как широко известную продукцию, так и разные новинки. Думаю, что и отель только выиграл бы, предложив гостям что-нибудь вкусненькое, чего нет в массовой продаже. Все, кто бывал в Европе, привыкли видеть на завтрак камамбер и/или бри на шведском столе. Мы готовы к регулярным поставкам данных продуктов. При этом можно будет выбрать ту степень зрелости, которая больше привлекает. Многие отели сами готовят пиццу или горячие бутерброды — мы, в свою очередь, готовы поставлять моцареллу для пиццы. У нас есть снэковая сырная продукция, свежая и копченая, ее тоже можно подавать как на завтрак, так и в качестве отдельных блюд. Мы выпускаем сыры с чесноком и базиликом, мягкие сыры с крайне ограниченным сроком хранения, но великолепным неповторимым вкусом, которые практически невозможно купить в магазине. Они придадут новый вкусовой уровень завтраку в отеле. А еще стоит отметить, что мы производим великолепные кулинарные сливки (по мнению многих шеф-поваров отелей). Они являются основой для приготовления первых блюд — супов-пюре, а также для соусов, заправок, подлив и маринадов к блюдам из спагетти, мяса и овощей. Продукт упакован в удобные 1-литровые пакеты «Тетра Брик» с длительным сроком хранения.

 

АГ: Какие еще виды продукции (кроме сыров) производит компания и чем они примечательны?

Л.А.: Ветеран нашей продукции, конечно же, майонез, тут сложно что-то изобрести новое, ведь он должен быть таким же качественным, как и 15 лет назад. Не зря говорят, стабильность — признак мастерства. Хотя этой осенью мы выводим на рынок новый майонез со значительно увеличенным содержанием яичного желтка, который в композиции с растительным маслом придаст продукту более насыщенный и богатый вкус. К тому же нашей лабораторией разработаны несколько сортов соусов, но на данный момент, мы считаем, они не будут иметь успех из-за кризиса доходов граждан. В портфеле наших продуктов есть продукция для кондитерской промышленности (крем для взбивания). А еще мы планируем в ближайшее время выпустить основу для изготовления тирамису и панакоты.

 

АГ: Планируете ли Вы начать производство нетрадиционных для нашей страны сыров — овечьих, козьих, твердых сыров?

Л.А.: Что касается производства козьих и овечьих сыров, скорее всего, заниматься ими мы не будем. Прежде всего это связано с рынком сырья — его нет поблизости от нашего производства и в достаточном количестве. А вот по твердым сырам мы уже сделали несколько закладок разных видов и ждем созревания — процесс, как известно, не быстрый, и может занять не менее полугода. В будущем хотелось бы удивить знатоков сыра как новыми, так и хорошо известными сортами и занять достойное место среди производителей данной продукции.

 

Интервью подготовил

Александр Ганиев

Адрес: 115516, г. Москва, Кавказский б-р, д. 59, строение 2

тел./факс: (495) 321-5101, 646-6505

office@skitcom.ru, sekretar@skitcom.ru