№1 февраль 2017   |   Оборудуем шведскую линию: расчет необходимого оборудования

 

В одном из предыдущих номеров «Академии гостеприимства» мы уже касались темы работы ресторана при отеле со шведской линией подачи завтраков. В данной статье продолжим эту тему — в частности,  поговорим о том, как правильно подобрать и эффективно использовать оборудование для шведской линии в ресторане при гостинице. Коснемся аспектов качества и количества оборудования, расчета исходя из номерного фонда и загрузки отеля

 

Алена Годунова

Шведский стол — это оптимальный способ организации питания при отеле на 100–150 номеров и более, при условии достаточно большой загрузки, а также в бизнес-отелях, где регулярно проходят конференции, съезды, выставки и другие массовые мероприятия.
В случае если заведение не испытывает проблем со сбытом, то, согласно статистике его проходимости, можно точно рассчитать количество пищи, которое будет продаваться за день практически с нулевым остатком. С учетом предполагаемого меню (а в отелях высокого класса на завтрак должно быть не менее 70–80 позиций) можно очень точно рассчитать необходимое количество оборудования. Кроме того, шведский стол в отелях экономкласса и в гостиницах категории 5∗ будет отличаться, а значит — разными будут и комплект оборудования, и его внешний вид, а также дополнительные опции. Все это учитывается на этапе планирования. Давайте разбираться подробнее и по порядку.

 

Организация шведского стола

Первым делом рассмотрим помещение, где может быть установлена шведская линия. Методикой расчета оптимальной площади зала поделился Игорь Трофимович, генеральный директор компании TechnoTec LTD: «Минимальная площадь для размещения оборудования шведского стола — это 4 кв. м. Далее надо учесть технологические проходы и количество планируемых столиков для посетителей. Просуммировав эти числа, вы получите приблизительную минимальную площадь помещения. Желательно чтобы зона, занимаемая линией шведского стола, составляла не более 30% от площади всего обеденного зала».

 

Таким образом, помещение ресторана разделяется на 2 зоны:

• зона шведской линии (не более 30% от общей площади помещения);
• зона приема еды (соответственно, не менее 70% зала).

Причем расстояние между этими зонами должно быть, как минимум 1,5 м.

 

«Для оборудования шведского стола стоит ориентироваться на площадь от 50 кв. м в отеле на 200 номеров, — уточняет Артур Вихарев, генеральный директор, ООО «АЛЬФТОРГ». — Но это очень условная цифра. Все зависит от выбранного формата, который определяется интенсивностью и потоком посетителей. Рассчитывать все это лучше по «пиковой» нагрузке. Поэтому я подчеркиваю: не оборудование зависит от площади, а наоборот — площадь от оборудования».

 

К помещению ресторана, где организовывается шведский стол, предъявляются те же требования, что и к обычным заведениям питания: уровень освещения, хорошая вентиляция, рациональное использование пространства и исключение встречных потоков посетителей. «Все данные требования подготовлены и прописаны в документации, направленной на обеспечение безопасности питания, то есть гостя (нормы HACCP, Санитарные Правила и пр.)», — резюмирует Алексей Мазовецкий, директор департамента общественного питания, гостиница «Космос», г. Москва.

 

«Каких-либо специфических требований для организации зоны питания нет, — подтверждает Юлия Чумакова, менеджер по рекламе ООО «Технофлот». — Оборудование идет под напряжение 220 В либо с подогревом на гелиевых свечах. Вентиляция в помещении должна быть продумана так, чтобы запах еды не «стоял» в зале».

 

Желательно, чтобы в месте установки шведской линии были предусмотрены встраиваемые в пол розетки. Кроме того, стоит учесть, что некоторые тепловые мармиты являются более энергоемкими: от 3,0 до 6,5 кВт, и они требуют 3-фазного подключения.

 

О том, какие дополнительные условия могут облегчить работу шведской линии, рассказал Игорь Трофимович: «Желателен подвод холодной воды для автоматического заполнения паровых мармитов, кофемашин и проточных кипятильников для чая. И, конечно, неплохо сделать сливной трубопровод для отвода отработанной воды из этих аппаратов. Также должно быть ровное нескользкое покрытие пола, обеспечивающее беспрепятственную влажную уборку».

 

Читать полностью…