Нет ни одной кухни, на которой не случалось бы форс-мажорных ситуаций

 

Интервью   |   Антон Гришин   |   №4 АВГУСТ 2017

 

Ресторанная кухня полна сюрпризов и неожиданностей.

Но иногда, в самый неподходящий момент нужный продукт заканчивается, инвентарь ломается, и вот тогда главное — быстро найти правильное решение для выхода из ситуации: заменить продукт на соответствующий аналог, постараться обойтись без инвентаря и если какой-то из ингредиентов заменен — правильно представить данную информацию гостю, чтобы он не ушел, не остался разочарован сервисом ресторана.

Итак, некоторыми кухонными секретами с нами поделился шеф-повар ресторана «ЛЁН» Антон Гришин

Антон Гришин,
шеф-повар ресторана «ЛЁН»

 

Академия Гостеприимства: Антон, расскажите, какие продукты must have на любой ресторанной кухне?

Антон Гришин: Необходимость наличия тех или иных продуктов на кухне в первую очередь обусловливается регионом и форматом ресторана. Для ресторанов, которые хотят ознакомить гостей с кухней Греции, Шри-Ланки или, к примеру, Турции, важно постоянное наличие морепродуктов: всеми любимый лосось, семга, креветки тигровые, тунец, сибас, дорадо. Если говорить о пабах и мясных ресторанах, то, конечно же, на кухне всегда должно быть мясо птицы, говядины, свинины, баранины. Но здесь важно не переборщить с количеством, ведь гостю на стол должен попадать свежий продукт. На кухне любого ресторана или кафе должны всегда присутствовать: лук репчатый, морковь свежая, огурцы, помидоры, зелень, грибы, картофель, яблоки — именно эти продукты одни из наиболее используемых в мире, они необходимы при приготовлении многих блюд. Что касается круп, в России самой топовой является гречка, которая почему-то особого признания за рубежом так и не получила, и, естественно, рис.

 

АГ: Какие продукты и чем можно заменить в разных блюдах, если необходимый ингредиент закончился?

Антон Гришин: Если вдруг на кухне закончился цукини — не спешите паниковать, его можно заменить обычным кабачком. Единственное отличие между этими овощами — цвет. Но слишком часто прибегать к «подменам» не рекомендую, поскольку если гость хочет (и платит) за цукини, значит, он должен присутствовать в блюде. Подсолнечное масло можно заменить оливковым, к примеру, для заправки салатов. В куриный суп можно добавить мясо перепела, дикий рис можно заменить белым, а консервированный горошек — свежемороженым. Кстати, вид у такого горошка даже презентабельнее. Хорошей заменой шампиньонам послужат вешенки, а вместо помидоров обычных можно положить томаты черри.

 

Иногда на кухне заканчивается сахар-песок, и тут на помощь приходит сахарная пудра. Если, к примеру, нужно украсить десерт свежими ягодами: малиной или клубникой, а они неожиданно закончились или испортились, — можно воспользоваться свежеморожеными, конечно же, после того, как они растают. Но ягоды должны быть хорошего качества, иначе из них вряд ли что-то получится.

 

АГ: Насколько часто и какие нестандартные ситуации, форс-мажоры случались с Вами в процессе работы на кухне и как Вы с ними справлялись?

Антон Гришин: На кухне часто возникают всякие форс-мажорные ситуации, и чем быстрее шеф-повар с командой сможет среагировать и заменить недостающий продукт, тем больше вероятность того, что гость останется доволен и еще раз придет в такое заведение. Для шеф-повара очень важно знание вкусовых качеств продукта, но, кроме этого, он должен знать структуру, консистенцию и органолептические качества различных ингредиентов. Такие знания очень помогают в ежедневной работе и демонстрируют уровень вовлеченности шеф-повара в его профессию.

 

В моей работе был такой случай: перед уходом мы обычно закрывали холодильные и морозильные камеры на ключ. Однажды мой су-шеф, закрывая холодильную камеру, сломал ключ. Получилось так, что камера закрыта, ключ сломан, и часть ключа осталась в замке. Открыть камеру невозможно. Хорошо, что инцидент произошел под закрытие ресторана, поэтому ЧП не было. Но все же мастеров пришлось вызывать на раннее утро, чтобы успеть до открытия заведения.

 

Многие заведения также сталкиваются с тем, что в самый необходимый момент, будь-то вечер пятницы или обед, заканчивается всеми любимый продукт, который ничем заменить нельзя. А гости все идут и идут. Тогда приходится бежать в ближайший супермаркет. Он, кстати, иногда очень помогает☺

 

АГ: Расскажите несколько лайфхаков с блюдами?

Антон Гришин: Очень интересной, как мне кажется, будет информация о панцирях креветок, раков и крабов. С этих панцирей можно делать соус «Биск». Панцири запекаются в конвектомате минут 15, после чего варится соус. Один вариант приготовления: запеченные панцири кладут в сливки, добавляют соль, молотый перец, чеснок и варят 5 минут. Соус необходимо настаивать минут 30 и процедить через сито. Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Однако можно приготовить и по-другому — панцири залить водой, добавить пассированные лук, морковь с томатной пастой, соль, сахар и томить минут 10–20, дать настоятся минут 30 и протереть через сито. Получается отличный томатно-креветочный соус.

 

Кстати, на кухне все еще недооценен жмых ягод от компота или морса. Многие после приготовления напитков выбрасывают ягоды. Я же советую попробовать сделать из них сорбет. Жмых после варки нужно перебить в блендере, протереть через мелкое сито, добавить рубленую мяту, сахар, залить в формы и отправить застывать в морозильную камеру.

 

АГ: Насколько часто на практике приходится прибегать к замене каких-либо продуктов?

Антон Гришин: Это происходит с определенной периодичностью в разных заведениях. Мне смутно верится в то, что где-то есть ресторан, который никогда не попадал в ситуации, когда нужно срочно что-то заменить. В основном это случается из-за перебоев поставок продуктов или, например, пробок на дороге. Получается, что необходимые продукты к заранее оговоренному времени просто не успевают доставить. Во время большой загрузки можно просто забыть сделать заказ на определенные продукты — все это рабочие процессы, с которыми регулярно сталкиваются все работники кухни.

 

АГ: Блюда из каких продуктов пользуются наибольшей популярностью у гостей?

Антон Гришин: В моде всегда остается мясо. Мясо — тот продукт, который ничем нельзя заменить. Свинина, курица, говядина, телятина — основные ингредиенты многих блюд. Именно на основе мяса придуманы различные закуски, салаты, первые блюда и т.д. До сих пор актуальным остается салат «Цезарь», хотя, могу сказать, что он потихоньку уходит из топовых блюд ресторанов. Также гости любят пиццу и бургеры. Последние могут использовать и рыбные котлеты или быть вегетарианскими.

 

АГ: Какими качествами должен, по Вашему мнению, обладать шеф-повар? Какие из них помогут ему находить выход из нестандартных ситуаций?

Антон Гришин: Во-первых, у шеф-повара должно быть желание не только работать, но и расти, творить, и развивать то место, где он работает, он должен любить свою профессию. Ведь сердце ресторана — это кухня. А хорошая, вкусная и доступная кухня это — 60% успеха ресторана или кафе. Вкусная кухня напрямую зависит от шеф-повара. С сожалением могу констатировать, что сегодня очень много шеф-поваров, для которых главная цель — зарабатывание денег, у них совершенно нет желания вносить свой вклад в развитие заведения и развиваться как профессионал. Во-вторых, шеф-повар должен быть хорошим лидером и наставником. Много шеф-поваров — хороших управляющих, администраторов, но в них нет профессиональной жилки в приготовлении, отсутствует креативное мышление, не задействовано творчество во время создания блюд. Либо другая крайность — шеф-повар умеет вкусно готовить, творить и презентовать блюда, но не владеет управленческими качествами. Это будет мешать ему в работе, поскольку команда для шеф-повара имеет не последнее значение. Так вот, хороший шеф-повар должен обладать всеми этими качествами. И чем больше этих качеств, тем быстрее шеф-повар будет справляться с нестандартными ситуациями.

 

Зачастую при разделывании рыбы, к примеру, семги или лосося, на костях остается некое количество мяса, которое благополучно уходит в мусорное ведро. Но его тоже можно использовать, для этого достаточно взять ложку и от позвоночника по костям снять оставшееся мясо. Из кожи рыбы можно делать чипсы, для этого кожу нужно сильно зажарить и подсушить. Цедру цитрусовых добавляют к различным соусам, настойкам и джемам, а корни зелени можно добавлять в бульоны и соусы, некоторые даже запекают их в конвектомате, а потом декорируют блюда. На самом деле таких интересных идей может быть достаточно много, но шеф-повар должен не бояться экспериментировать.

 

АГ: Как на счет оборудования: в случае если какой-то инвентарь вышел из строя — чем его можно заменить?

Антон Гришин: Если инвентарь сломался — об этом нужно сразу же сообщать управляющему рестораном, так как поломки могут привести к сбоям в работе кухни. Конечно, от неожиданных поломок никто не застрахован, поэтому часто приходится выкручиваться с помощью подручных средств. Как-то в процессе работы сломался фритюр, причем как всегда в самый неподходящий момент, пришлось срочно искать замену. Выход нашли — использовали сотейник с широким дном, размер подбирали так, что сетка от фритюра помещалась, налили масло и продолжили отдавать блюда.

 

Иногда у пароконвектомата выходит из строя пар, а гости просят блюда на пару, и под рукой нет пароварки. Тогда можно взять сотейник, поместить в него сито в перевернутом виде, наполовину наполнить водой — получится временная замена пароварке. И блюда будут отличные, и гости всегда довольны. Одна из самых нестандартных ситуаций в моей практике — во время приготовления пельменей у нас упала и сломалась скалка. Мы решили взять рулон пищевой пленки и продолжить раскатывать тесто. Кстати, пленка раскатывает ничуть не хуже ☺

 

АГ: Как Вы считаете, гостю всегда нужно сообщать о замене ингредиентов?

Антон Гришин: В большинстве случаев — да. Особенно если замена видна невооруженным взглядом. Гость должен знать, за что он платит. Да и к тому же у него может быть аллергия на замененные ингредиенты или просто не нравится их вкус. Поэтому, чтобы избежать недопонимания и разного рода скандалов — лучше честно уведомить гостя. Но бывают случаи, когда необязательно говорить о замене ингредиента, например, замена сахара на пудру в каком-нибудь соусе или кабачка на цукини.

 

Интервью подготовила

Мария Быстрова