Не все то золото, что блестит: стекло и металл в ресторанной кухне

Не все то золото, что блестит: стекло и металл в ресторанной кухне

Металл считается символом крепости и надежности, стекло — критерием прозрачности, чистоты. Эти материалы противоположны по своим свойствам, но прекрасно сочетаются между собой. Они находят свое применение в ресторанной кухне — в процессе приготовления, в сервировке и подаче блюд. У металла и стекла есть свои преимущества и недостатки, которые необходимо знать и учитывать при формировании комплекта посуды

№6 ДЕКАБРЬ 2018

 

Металл: надежность и долговечность

Современная кухня представлена множеством предметов из различных материалов. Это не только полимеры, но и традиционные металлы и стекло, которые приобретают улучшенные свойства, становятся более практичными и незаменимыми. Металлическая посуда традиционно используется на кухне для приготовления еды. Это различная утварь, кастрюли, сковороды, сотейники, изготовленные из стали, меди, чугуна, алюминия и других металлов.

 

Из меди изготавливают кофейники, чайники, турки, фондюшницы, сковороды, кастрюли и сотейники. Такая посуда быстро прогревается и равномерно распределяет тепло, благодаря чему продукт не пригорает и готовится значительно быстрее. Она отлично подходит для приготовления соусов и десертов. Однако нужно учитывать, что медь вступает в реакцию с некоторыми продуктами, что может вызвать ее окисление. Чтобы этого не произошло, медную посуду изнутри покрывают слоем другого металла (олово, нержавеющая сталь, никель).

Главный недостаток медной посуды — высокая стоимость. Поэтому считается, что позволить ее себе могут только именитые шеф-повара элитных заведений.

 

Из чугуна традиционно производят сковороды. Это надежные и долговечные «рабочие лошадки». Они хорошо удерживают тепло, что обеспечивает равномерное прогревание продуктов. «Чугун — это сплав железа с углеродом, — рассказывает Анна Марущак, бренд-менеджер по посуде и инвентарю, ГК «Клен» (г. Москва). — Повышенное содержание углерода делает его твердым, не поддающимся деформации, и, как следствие, более хрупким. Чугунная посуда не боится высоких температур и перекаливания на огне, это ей даже полезно. Она нагревается медленно, имеет довольно низкую теплопроводность. Именно благодаря этому свойству чугунные сковородки идеально подходят для блюд, которые требуют долгого приготовления. А благодаря массивности посуды тепло распределяется равномерно и долго сохраняется. Чугунная посуда пользуется популярностью не только на кухне, но и при подаче на стол. На данный момент существует множество чугунных мини-сковородок, мини-кастрюль, кокотниц для порционной подачи клиенту на стол».

 

Из алюминия изготавливают кастрюли, сковороды, дуршлаги, миски, рабочий инвентарь. Преимущества такой посуды — неприхотливость в использовании, малый вес, доступная стоимость. Однако алюминий может вступать в контакт со щелочами и некоторыми кислотами, содержащимися в продуктах питания. Поэтому алюминиевую посуду рекомендуют использовать только для непродолжительного приготовления, а хранить готовые продукты в других емкостях. Чтобы нивелировать недостаток алюминия, посуду изготавливают с различными покрытиями. Однако в довольно агрессивных условиях профессиональной кухни она недолговечна.

 

«Нержавеющая сталь марок 18/0, 18/10 — сталь, содержащая 18 % хрома и 0 или 10 % никеля, — говорит Анна Марущак. — Это наиболее распространенные в настоящее время материалы для производства профессиональной кухонной посуды». Она легкая, не взаимодействует с продуктами, не окисляется и не выделяет вредных веществ, поэтому совершенно безопасна для здоровья человека.

 

На профессиональной кухне, как правило, используются кастрюли и сковороды из нержавейки с многослойным дном. Такая конструкция предотвращает пригорание продуктов и обеспечивает более длительный прогрев даже после выключения плиты. «Недостаток нержавеющей стали — плохая теплопроводность. Но на данный момент существует способ его компенсации — «сэндвич-дно». В процессе производства по дну изделий «прокладывается» несколько слоев металлов: снаружи, в том числе на внутренних стенках — это слои нержавеющей стали, а между ними — теплопроводный металл, алюминий. Такое строение обеспечивает оптимальное распределение тепла по всему дну и более равномерное приготовление пищи, снижает риск пригорания ее ко дну посуды», — отмечает Анна Марущак.

 

Подводит итоги Вячеслав Суродеев, шеф-повар, член Национальной гильдии шеф-поваров России, Греции, Болгарии, Сербии, Ассоциации кулинаров России, WACS (г. Москва): «Материал может быть любым, но главное — учитывать несколько факторов: безопасность, качество и отсутствие вредных веществ. Используется чугун, жаропрочная сталь, медь, голубая сталь, нержавеющая и эмалированная посуда, металл с антипригарным покрытием и т. п. Я предпочитаю в работе нержавеющую сталь и чугун, так как это самая безопасная посуда».

 

В зале ресторана также встречаются металлические изделия — это столовые приборы, подносы, порционные сковородки и кастрюли, кокотницы, емкости для льда и пр. В тематических заведениях можно встретить даже тарелки и стаканы из металла. О технологии их производства рассказывает Алексей Ершов, создатель бренда металлической посуды Garnish (г. Москва): «Для изготовления посуды мы используем алюминий, медь, латунь и нержавеющую сталь. В целом технология похожа на гончарное дело, только вместо глины у нас металл, а вместо рук — ролики. Мы изготавливаем тарелки, блюда, емкости и другие круглые изделия. Форма обусловлена технологией — ротационной вытяжкой».

 

ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ...