Настоящий повар может приготовить блюдо с минимальным количеством инструментов и ингредиентов, даже кашу из топора

 

 

Интервью   |   Александр Третьяков   |   №5 октябрь 2016

 

Сегодня трудно представить отель без ресторана. Главная его задача — накормить гостя, как минимум, завтраком. А дальнейшее развитие заведения во многом зависит от шеф-повара, его команды и команды отеля в частности. Современные рестораны при отелях обслуживают и организовывают масштабные мероприятия, удивляют гостей различными шоу, постоянно обновляют меню, обслуживая не только гостей отеля, но и туристов, местных жителей. При правильной организации всех процессов гостиницы зарабатывают на этом неплохие деньги. Своими секретами работы с нами поделился шеф-повар ресторана Brasserie de Verres en Vers отеля Radisson Kaliningrad Александр Третьяков

Александр Третьяков,
шеф-повар ресторана Brasserie de Verres en Vers отеля Radisson Kaliningrad

 

Академия гостеприимства: Александр, Вы только с августа приступили к новым обязанностям и сразу взялись за разработку новогоднего меню. Это не очень рано?

Александр Третьяков: Действительно, кажется, что до сезона новогодних корпоративов еще много времени, и торопиться некуда. Но это обманчивое впечатление, ведь большинство крупных компаний начинают планировать свое торжество заранее. Есть даже такие коллективы, которые бронируют банкетный зал на год вперед. Поэтому разработкой новогоднего меню принято заниматься заранее. Кроме того, Radisson Kaliningrad ежегодно в первой половине сентября устраивает ежегодную презентацию новогоднего меню и своих банкетных возможностей для клиентов. Для того чтобы успеть в сроки, мне нужно было составить и просчитать меню до конца августа.

 

АГ: Корпоративный новогодний банкет предполагает отдельное меню. Насколько в нем учитываются пожелания гостей?

А. Т.: Самостоятельно составить меню на банкет непрофессионалам будет сложно, ведь не каждый может разобраться с граммовкой продуктов, сочетаемостью блюд и прочими нюансами. Банкетное меню должно быть одновременно сбалансированным, разнообразным и сытным. И я предлагаю нашим гостям несколько готовых вариантов. Политика отеля относительно приоритетов гостей очень гибкая, при желании клиенты смогут убрать некоторые позиции или, наоборот, добавить блюда со специального меню-селектора.

 

АГ: За новогодним столом гости смогут попробовать такие блюда, как «Оливье», «Сельдь под шубой», «Заливная рыба»? Или «киношная классика» сейчас уже не в моде?

А. Т.: В нынешнем году я решил переосмыслить классические новогодние блюда — сделать их более современными и соответствующими духу времени. Например, вместо заливной рыбы мы подадим террин из лосося с соусом из шафрана и муссом из авокадо. Сейчас правильное питание на пике популярности, а майонезные соусы уходят со сцены и из сердец гурманов. Поэтому сегодня при составлении меню мне пришлось существенно преобразовать привычные рецепты, чтобы создать поистине уникальное меню, достойное гостей отеля категории 4*.

 

А. Т.: Как Вы считаете, какие напитки должны быть на новогоднем столе и в каком соотношении?

А. Т.: Встречать Новый год под бой курантов всегда нужно с бокалом шампанского. Остальной алкоголь, по моему мнению, необходимо подбирать, руководствуясь предпочтениями гостей. Также на столе должно быть необходимое количество безалкогольных напитков: фруктовых соков, воды, морсов. Гостям корпоратива также можно предложить чай или кофе между подачей блюд.

 

АГ: Как Вы относитесь к различным food-shows, когда при гостях на гриле крутится барашек, поджигаются блюда, подается еда на раскаленных углях? В каких заведениях вообще они уместны?

А. Т: Я прекрасно отношусь к разного рода food-shows, ведь, как известно, люди «едят глазами». Некоторое время я сам работал на шоу-кухне, где гости видели, что и как я делал. Это интересно как для гостей заведения, некоторые из которых специально приходят посмотреть на кулинарное представление, так и для повара, который таким образом может бесконечно черпать энергию из общения с посетителями. Безусловно, food-shows полезны, так как они легко могут увеличить выручку заведения и побудить гостя сделать заказ, даже если он зашел просто выпить чашку кофе. Что касается уместности, мне кажется, такого рода шоу отлично подходят для шумных заведений с большой проходимостью людей, но будут лишними в ресторанах романтического и делового направлений, где гостям важнее общение друг с другом.

 

АГ: Сейчас модно говорить о молекулярной кухне. Но бытует мнение среди поваров, что это больше научный эксперимент, нежели истинная кухня. Что Вы думаете по этому поводу?

А. Т.: Молекулярная кухня — это шоу, а не еда. Основная миссия повара здесь — удивить своего искушенного гостя, поиграть с ним, показать ему новые формы, в которые облечены привычные вкусы. Я считаю, что когда ты достиг определенного уровня мастерства и у тебя есть отличная команда профессионалов, которой можно доверить основную работу ресторана, ты можешь переключиться на химические эксперименты с продуктами.

 

АГ: Качество кухонного оборудования сильно влияет на конечное приготовление блюд, их вкусовые качества?

А. Т.: Да, и это влияние сложно переоценить. Современная кухня настолько шагнула вперед, что на вкус блюд теперь влияет не только мастерство повара. Едва ли не каждый день выпускается большое количество нового оборудования для улучшения качества приготовления пищи, которое делает ее более вкусной, изысканной и здоровой. В пример могу привести термостат Sous-vide, который готовит блюда при низких температурах, не разрушая витамины и полезные вещества в продуктах. Или прибор Pacojet, который позволяет быстро сделать нежнейшее мороженое различного вида, а также муссы, пате и многое другое.

 

АГ: Без какого минимального набора кухонного инвентаря Вы никак не сможете обойтись на кухне?

А. Т.: Настоящий повар может приготовить блюдо с минимальным количеством инструментов и ингредиентов, даже кашу из топора. Но для меня есть три кухонных аксессуара, работать без которых будет проблематично. Первое, без чего мне, как и любому другому повару, не обойтись, — это хорошие качественные ножи. Они должны быть острыми, прочными и с удобной рукояткой. Следующий пункт в моем инструментарии — лопатка. Как ни странно, но найти правильную лопатку достаточно непросто. Я уже много лет вожу с собой две лопатки, которые приобрел в начале своей карьеры, т. к. более удобных в работе еще не нашел ни в одном заведении. Также для повседневной работы мне необходимы кухонные щипцы.

 

АГ: Поделитесь опытом, что стоит учитывать при организации банкетов, MICE-мероприятий. На каком этапе могут возникнуть сложности?

А. Т.: Сейчас наш отель выступает едва ли не единственной крупной площадкой Калининграда, поэтому мероприятий здесь проходит масса. Я уверен, что обеспечить грамотную работу на банкете или кофе-паузе можно только с помощью слаженных действий всех отделов гостиницы, занятых в обслуживании. Процесс подготовки мероприятия — от закупки продуктов для ужина группы и до подачи блюд на стол — включает работу большого числа людей из разных департаментов. Именно в координации между отделами и могут скрываться основные сложности. Самое главное здесь — работать командой и ставить интересы гостей во главу угла. За два месяца работы в ресторане я успел поработать на более чем сотне различных мероприятий и, к счастью, не заметил значительных трудностей, поскольку процедура отработана годами и пятилетним опытом.

 

АГ: Как будете в дальнейшем развивать ресторан? Многое ли планируете поменять?

А. Т.: Ресторан при гостинице — это всегда вызов для шеф-повара, ведь горожане редко воспринимают его как место, куда можно прийти, не будучи постояльцем отеля. Передо мной стоит амбициозная задача увеличить посещаемость Brasserie de Verres en Vers. К счастью, у меня уже есть успешный опыт по раскрутке заведения при отеле в Донецке. Я планирую полностью поменять меню ресторана, внести в него больше сезонных предложений и региональных нот, так называемых специалитетов. В городе отлично развита культура бизнес-обедов. Поэтому увеличение продажи вкусных и качественных бизнес-ланчей в нашем ресторане является для меня приоритетной задачей. Другое направление, которым планирую заняться, — создание бранчей выходного дня, чтобы для отдыха в Brasserie de Verres en Vers гости приходили всей семьей.

 

АГ: Когда в ресторане начинается процесс приготовления завтрака для гостей? Как он организован в Вашем ресторане?

А. Т.: Завтрак в ресторане отеля подается с 6:30 до 10:30 и насчитывает более 65 наименований. Тут есть выбор и для тех, кто предпочитает сытные завтраки с обилием мясных продуктов, и для вегетарианцев, и для людей, придерживающихся безглютеновой диеты. Процесс работы над завтраком для гостей без преувеличения происходит 24 часа в сутки, так как по стандартам сети Carlson Rezidor Hotel Group на завтрак мы подаем лосося горячего копчения, которого мы сами же и коптим. Также на нашей шведской линии представлен большой выбор хлебобулочных изделий, которые начинают выпекаться ночью. Линия завтрака начинает готовиться за 2 часа до открытия ресторана.

Я считаю, что подготовка к завтраку наших гостей должна быть такой же четкой, как механизм швейцарских часов, потому что от этого приема пищи зависят весь последующий день гостя, его настроение и, в конечном счете, впечатление от проживания в отеле.

 

АГ: Как Вы подходите к выбору поставщиков продуктов? Что для Вас является ключевым фактором в данном процессе?

А. Т.: По моему убеждению, поставщик должен зависеть от ресторана, а не наоборот. Идеальный поставщик должен досконально изучить концепцию меню, чтобы знать, что предлагать заведению и в каких объемах, своевременно информировать ресторан о продуктах-новинках. К сожалению, таких поставщиков единицы. И задача шеф-повара — найти их. Продукты для своих блюд мне иногда приходится заказывать со всей России, но все же предпочтение я отдаю местным производителям в силу концепции «Ответственного бизнеса», принятой в нашей сети отелей. К большому счастью, в Калининградском регионе сейчас активно развиваются фермерские хозяйства. Мы можем использовать местные мясо, овощи, злаки, фрукты, грибы.

 

АГ: Что для Вас является самым сложным в управлении командой?

А. Т.: Если в команде трудятся профессионалы своего дела, которые любят то, чем они занимаются, проблем не возникает. Могу с уверенностью сказать, что в работе с моей нынешней командой у меня вообще отсутствуют сложности.

 

АГ: Одни шеф-повара на своей кухне придерживаются жесткой дисциплины, другие считают, что команда — это маленькая семья, поэтому приветствуются и шутки, и демократичность в общении. Какой принцип построения работы с коллективом ближе Вам?

А. Т.: Я считаю, что я достаточно жесткий руководитель. Но поскольку большее количество времени мы находимся на работе, то поварская команда и в самом деле становится семьей, с которой можно шутить, смеяться, обсуждать различные вопросы в свободное время. Но в ходе рабочего процесса нужно придерживаться строгой дисциплины и четко соблюдать принятые стандарты, чтобы общая работа была сделана качественно. Все мы должны быть максимально сконцентрированы на приготовлении традиционных и новомодных кулинарных шедевров.

 

АГ: Как Вас принял персонал отеля Radisson Kaliningrad?

А. Т.: Персонал встретил меня очень хорошо. Все оказывали всяческое содействие для того, чтобы я быстро влился в команду. В честь меня даже устроили отдельную презентацию для клиентов отеля 7 сентября. Ведь подобные вещи крепко сплачивают коллектив.

 

Беседовала

Ольга Шелест