Накормить постояльца: как развиваются гостиничные рестораны

Накормить постояльца: как развиваются гостиничные рестораны

Рестораны являются обязательными практически для всех типов отелей. Хотя сам этот бизнес для гостиниц является непрофильным, отельеры предпочитают держать питание под собственным управлением. В люксовых гостиницах может быть несколько точек питания, а управляться они могут профессиональными рестораторами. В этом случае отельеры могут предложить своим гостям не только услуги лобби-бара и стандартные завтраки, но и привлечь «внешних» посетителей в «неформатные» рестораны, что положительно влияет на узнаваемость отельного бренда

№5 ОКТЯБРЬ 2018

 

Ресторан как must have

Обычно рестораны являются неотъемлемой частью гостиницы. В гостинице обязательно должна быть точка питания, которая обеспечивает завтрак для гостей отеля. Эта точка питания может быть полноформатным рестораном, а может представлять собой небольшую зону для завтраков.

 

В определениях понятий «гостиница» и «гостиничная услуга», приводимых в ГОСТах, указано, что услуга питания, как правило, входит в состав комплексной услуги, наряду с услугой размещения (проживания) в номере. Минимальное требование — обеспечение завтрака.

 

«Еще 10 лет назад можно было встретить гостиницу, у которой не было собственного ресторана. Это касалось гостиниц, построенных в советскую эпоху. Причиной тому было то, что рестораны исторически управлялись Минторгом, а гостиницы — другим ведомством и даже ведомствами: часть — профсоюзами (ВЦСПС), городскими исполкомами, Госкоминтуристом и т. д. Когда проводилась приватизация, гостиницы приватизировались по одной процедуре, а рестораны — по другой. Часто это приводило к тому, что объекты «уходили» к разным людям. В результате гостиница лишалась ресторана, который продолжал жить своей жизнью, а гостиница — своей.

 

Самым проблемным процессом в этом случае становилась организация завтрака — владельцам ресторана было интереснее работать вечером, с клиентурой, которая оставляла существенно больше денег в кассе, чем клиенты отеля за завтраком. Для клиентов гостиницы это было сущим неудобством, так как не во всех городах можно было запросто найти кафе, работающее в утренние часы. Кроме того, вечером шумные компании, гуляющие в ресторане, мешали спать гостям отеля», — напоминает про недавнее прошлое ресторанов при гостиницах Марина Смирнова, партнер, руководитель департамента гостиничного бизнеса и туризма Cushman & Wakefield (г. Москва).

 

По словам Елены Лысенковой, генерального директора Hospitality Income Consulting (г. Москва), в большинстве отелей ресторан является обязательным атрибутом, а в некоторых городах — даже якорным. Но в центральных городах, столицах и при расположении в районах с высокой шаговой доступностью ресторанов и баров необходимость в ресторанном предложении отеля падает. Как правило, при минимальном объеме требований гостиничной управляющей компании ресторан должен позволять обслуживать завтраки, если есть конференц-инфраструктура — то банкетные мероприятия. Если же мы говорим об отеле премиум-класса, в таком случае ресторан обязателен, и не один.

 

«Наличие ресторана при отеле зависит от уровня позиционирования гостиницы. Для гостиниц экономсегмента наличие полноформатного ресторана необязательно, достаточно организовать зону для завтраков. Основной доход экономгостиницы получают от продажи номеров, стремясь к минимальным издержкам. В этом случае ресторан может «размывать» экономическую модель, поэтому гостиничный оператор не заинтересован во включении ресторана в состав гостиницы (скорее приветствуется аренда или управление третьей стороной). В гостиницах среднего ценового сегмента и выше, зачастую с конференц-инфраструктурой, наличие ресторана в составе комплекса — так называемый «must have», — добавляет Анна Тертычная, старший консультант направления индустрии гостеприимства CBRE (г. Москва).

 

ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ...