№5 октябрь 2016   |   На своем месте

 

Рано или поздно любому ресторатору приходится сталкиваться с проблемой подбора помещения под свое заведение и решать ряд непростых задач, в частности: определиться с местом, типом, площадью, согласовать и провести переоборудование, правильно рассчитать приемлемую арендную ставку, чтобы не понести убытки….

Как выбрать максимально удачную локацию? Стоит ли въезжать в помещение, в котором уже был ресторан? На какой срок нужно заключать арендный договор? Какую часть дохода закладывать под арендную плату? На эти и другие актуальные вопросы отвечаем вместе с экспертами — консультантами, инженерами, рестораторами

 

Валентина Глянцева

Бизнес-идея — это начало начал, поэтому, прежде чем приступать к поиску помещения, ресторатор должен четко понимать, что в конечном итоге он там разместит. От этого зависит набор критериев поиска.

 

«Первое, с чем должен определиться ресторатор, — это концепция заведения. И, исходя из нее, подбирать помещение. Очевидно, что для ресторана высокой кухни требуется помещение одного типа, а для заведений быстрого питания — совершенно другое. Например, тот же подвал предусматривает достаточно ограниченное число ресторанных концепций. К тому же именно концепция определяет нужную площадь, количество посадочных мест, состав технологического оборудования, число требуемых мощностей и многие другие параметры, которые необходимо учитывать при выборе помещения», — говорит Елена Перепелица, генеральный директор консалтинговой компании «Ресткон».

 

Удачная локация — залог успеха

Ресторатор может найти помещение, которое идеально подходит под его требования, но если оно находится в локации с низкой проходимостью, даже самая блестящая идея обречена на провал. Поэтому, оценивая расположение помещения, следует провести анализ целевой аудитории (ЦА) будущего заведения и после этого просчитывать примерную проходимость ресторана.

 

«Состав целевой аудитории имеет смысл прописывать еще на стадии подготовки проекта: кто ваши будущие гости; где они могут жить; чем интересуются? Таким образом, складывается представление о месте, где потенциальные посетители могут обедать, встречаться с друзьями, приходить компанией. Например, демократичный ресторан со средним ценником рекомендуется открывать в районах, где люди сами приобрели свое жилье, а не получили его по социальной программе. Обычно это так называемые престижные районы, где проживает условный российский средний класс. Как правило, ресторатор прекрасно знает подобные места в своем городе, но для облегчения задачи можно заказать и маркетинговое исследование, — рассказывает Елена Перепелица. — Нужно понимать, что основная аудитория заведения — это люди, которые живут и работают в непосредственной близости, буквально в 500 м от ресторана. Здесь следует учитывать количество и этажность жилых домов, офисов и число находящихся там людей (не забываем, что в кризис до 30% офисных площадей может пустовать), а если заведение расположено в торговом центре, то учитывать также число посетителей ТЦ. Кроме того, необходимо спрогнозировать процент потенциальных посетителей. Именно на это количество и нужно рассчитывать, остальных гостей стоит рассматривать скорее в качестве бонуса».

 

Подобные цифры хорошо известны владельцам крупных ресторанных сетей. Если же ресторан новый, эксперты рекомендуют присмотреться к показателям аналогичных проектов.

 

«Наши рестораны предлагают гостям блюда китайской кухни. Целевая аудитория заведений — москвичи с разным уровнем достатка и, конечно же, гости из Китая, чье посещение говорит нам о хорошем качестве еды и правильности ее приготовления. То есть если китайцы едят у нас, значит, мы все делаем на отлично. Когда мы открывали свой первый ресторан на улице Профсоюзной, то ориентировались, в частности и на концентрацию иностранцев в окрестностях. Открывая второй ресторан уже в центре столицы, мы понимали, что требования гостей здесь несколько выше, поэтому расширили винную и чайную карты. Однако в остальном состав меню остался прежним. Мы гордимся своей кухней и считаем, что она может удовлетворить самый взыскательный вкус, — говорит Андрей Поздняков, операционный директор сети ресторанов «Китайские новости». — Что касается проходимости, то исчислить ее очень просто. Достаточно зайти в аналогичный ресторан в будний и в выходной день и присмотреться к составу гостей, наполненности зала, а также оценить плотность людского потока на улице. Велика вероятность, что первое время у вашего ресторана будет похожая аудитория».

 

После того, как определена ЦА, просчитана потенциальная проходимость, следует оценить конкурентную среду. Эксперты уверены: бояться конкурентов не стоит, и открыть ресторан по соседству с другими может оказаться гораздо выгоднее, чем если бы заведение находилось в гордом одиночестве.

 

Читать полностью…