Мини-пекарня в отеле: дополнительная услуга или полноценный бизнес?

Мини-пекарня в отеле: дополнительная услуга или полноценный бизнес?

Хлебопечки пользуются устойчивым спросом у покупателей, приобретающих этот вид бытовой техники для личных нужд. Что уж говорить об угощении свежим хлебом большого количества гостей? Горячая выпечка, излучающая приятный аромат, может превратиться в фишку гостиницы. Постоянными покупателями вкусного, хрустящего, свежего хлеба могут стать не только гости отеля, но и местные жители. Различные комплектации и виды оборудования для выпечки хлебобулочных изделий позволяют создать мини-пекарню или даже хлебный цех — в зависимости от величины гостиницы. Стоит ли овчинка выделки? Узнаем из статьи

№6 ДЕКАБРЬ 2018

 

Хлеб — один из самых популярных продуктов среди покупателей. В среднем каждый человек съедает до 50 кг хлебобулочных изделий в год. Кто-то отдает предпочтение классическому хлебу, кто-то не может обойтись без сдобной булочки в тандеме с ароматным кофе, часть населения потребляет мучную выпечку в виде кондитерских изделий. Неоднократные исследования рынка доказали, что для современных покупателей одинаково важны как ценовая доступность продукта, так и его потребительские характеристики. Действительно, с каждым годом потребители выдвигают к хлебобулочным изделиям все более высокие требования. Скажем, хоть раз попробовав багет во Франции, люди пытаются найти аналогичный продукт, не уступающий вкусовыми качествами, и на отечественном рынке. Для приверженцев здорового образа жизни важны не только свежесть, аромат, вкус продукта, но и его полезность. Так часть покупателей отдает предпочтение хлебу из цельного зерна, без дрожжей, с добавлением полезных микроэлементов, витаминов, клетчатки и пр. В последнее время также пользуются спросом безглютеновые изделия.

 

Большим предприятиям, работающим десятилетиями, под силу в необходимом объеме производить классические (традиционные) виды хлеба, которые мы знаем с детства (хлеб «Бородинский», батон, «кирпич» и т. д.). Среди разнообразия всех хлебобулочных изделий традиционная выпечка считается относительно недорогим продуктом. Большому производству сложно подстроиться под постоянно меняющиеся тенденции рынка. А вот небольшие пекарни вполне могут регулярно менять, расширять ассортимент, делая ставку на оригинальные рецептуры. К тому же современное оборудование настолько функциональное, что вполне может справиться с любой задачей. В той же Франции более 70 % всех хлебобулочных изделий производится именно частными мини-пекарнями. В России же этот показатель едва достигает 25 %. Как видим, рынку мини-производства хлебобулочных изделий есть куда расти.

 

Перед выбором: оптимальный формат пекарни

Существует две группы пекарен:

1. с производством полного цикла;

2. с производством неполного цикла.

 

Первые производят продукцию от А до Я. Вторые же доводят до полной готовности замороженные полуфабрикаты. Логично, что открытие и оборудование пекарни полного цикла потребует больших затрат времени, финансов, других ресурсов, чем организация производства неполного цикла. Но обо всем по порядку.

 

Технологические этапы производства хлеба в пекарне полного цикла — это:

• просеивание муки;

• приготовление теста;

• формирование изделий;

• расстойка — необходимый технологический этап подготовки теста перед выпечкой, так как при замесе теста, делении на части, округлении разрушается клейковинный каркас, а расстойка его восстанавливает;

• выпечка.

 

В производстве полного цикла используются следующие виды оборудования:

• просеиватель муки;

• тестомесильная машина;

• тестораскаточная машина;

• стол для работы с тестом;

• тестоокруглительная и формирующая машины;

• расстойный (расстоечный) шкаф;

• пекарский шкаф;

• тележки для выпечки;

• холодильное оборудование;

• моечная ванна;

• плюс — посуда, кухонный инвентарь, рукомойники и пр.

 

Перед открытием пекарни с полным циклом производства стоит:

• сделать проект;

• рассчитать необходимую площадь производственных, подсобных помещений, а также помещений для хранения сырья;

• подвести канализацию;

• провести воду;

• рассчитать потребление электроэнергии;

• просчитать объемы сбыта и т. д.

 

В процессе открытия пекарни также стоит учитывать требования основных надзорных органов — Роспотребнадзора, МЧС, пожарной инспекции.

Чтобы открыть производство, обязательно иметь на руках следующие документы:

• санитарно-эпидемиологические разрешения на продукцию и производственные площади;

• заключение СЭС, необходимое для работы со сторонними организациями (в случае работы с магазинами, различными заведениями);

• разрешительную резолюцию экологических надзорных органов после проведения  экологической экспертизы;

• разрешение пожарной инспекции;

• сертификат соответствия на продукцию, выданный Федеральным агентством технического регулирования и метрологии (Росстандартом).

 

Пекарня любого масштаба и формата должна быть оснащена вентиляцией, канализацией, водопроводом, в том числе холодной и горячей нетехнической водой, электричеством. При открытии мини-пекарни изначально стоит изучить СанПиН 2.3.4.004-97 «О введении санитарных правил и норм для мини-хлебопекарен» (утверждены постановлением от 27 ноября 1997 года № 6) —, где выдвинуты основные требования, касающиеся помещений, оборудования, коммуникаций и т. д.

 

При проверке СЭС может потребовать:

• договор на проведение дезинфекции, дератизации (заключается с любой компанией, что занимается дезинфекцией и уничтожением грызунов);

• журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств;

• договор на вывоз мусора;

• договор на вывоз ртутьсодержащих отходов;

• договор на очистку системы вентиляции;

• договора с коммунальными службами;

• санитарные книжки сотрудников;

• договор с медицинским учреждением на проведение периодических медосмотров сотрудников;

• документы, подтверждающие качество сырья, готовой продукции, тары и пр.

 

Основные требования МЧС и пожарной инспекции:

• наличие пожарной сигнализации и огнетушителей;

• прокладка кабелей, электропроводов в защищенном режиме;

• отсутствие горючего покрытия стен и потолков;

• соответствующая огнестойкость перегородок между разными помещениями;

• наличие пожаро- и взрывостойких дверей;

• наличие пожарного выхода соответствующей ширины и т. д.

 

Главные преимущества мини-пекарни полного цикла — обеспечение заказчиков свежей выпечкой широкого ассортимента, что может мобильно меняться в зависимости от тенденций рынка и запросов потребителей, а также возможность контролировать весь производственный процесс от А до Я. При этом для такой пекарни требуются большая площадь (стандартно — это не меньше 50 м2), больше разрешительных документов, сотрудников, финансовых затрат.

 

Мини-пекарня неполного цикла характеризуется минимальными требованиями к площади помещения, количеству персонала, относительно небольшими вложениями в бизнес. На сегодняшний день пекарни именно такого формата чаще встречаются в гостиницах.

 

«Плюсов в выборе неполного цикла приготовления достаточно много, — говорит Павел Полилов, менеджер отеля «Круассан Отель и Пекарня» (г. Москва). — Наверное, один из первых — экономия арендной площади, что в реалиях ведения бизнеса в Москве чрезвычайно важно и выгодно, особенно для формата небольшого бизнеса.

 

Второй по важности плюс — практическое отсутствие инвестиционных расходов, кроме как на первичную закупку продукции. Отсутствует необходимость покупки дорогостоящего оборудования, так как поставщик продукции может и предоставляет все необходимое для хранения и выпекания. Стандартный набор оборудования представляет собой: морозильный ларь для хранения полуфабрикатов (самый простой), конвекционную печь с функцией пара для выпекания (она бывает различной мощности и функционала, но подойдет также самая простая) и расстоечный шкаф для продукции из дрожжевого теста (различается только внутренним объемом).

 

ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ...