Летний бум: правила составления летнего меню | №3 ИЮНЬ 2017

Лето уже в самом разгаре, а значит, ресторанам нужно подумать о специальном сезонном меню — главная задача которого удивить гостей блюдами из сезонных продуктов. Как правильно его составлять, какие продукты предпочтительнее использовать, а какие оставить до следующего сезона, каковы условия хранения заготовки в жару и что летом пользуется особым спросом — рассказали наши эксперты

 

Мария Быстрова

Сезонное меню — важная составляющая для работы многих заведений, поскольку обновлять основное меню каждые три месяца не выгодно, да и неудобно. Но ведь каждый сезон богат на уникальные продукты, блюда из которых имеют свой неповторимый вкус. Особенно это касается летнего периода. Изобилие овощей, фруктов и ягод, блюда на мангале, прохладные напитки — все то, что пользуется популярностью в жаркое время. Естественно, при повышении температуры «за бортом» аппетит гостя снижается, поэтому шеф-поварам необходимо придумывать различные легкие и быстроусвояемые позиции для привлечения «утомленных солнцем» гостей.

 

Несколько отличий

Конечно, сезонное меню — это понятие временное, и имеет ряд отличий от основного меню — количество позиций, уникальные напитки, интересная подача и пр. Об основных из них говорит бренд-шеф сети пивных ресторанов «Брудер» Валентин Лобачев: «Главные отличия сезонного от основного меню — это объем и ассортимент. Основное меню имеет около 60 блюд, в сезонном предложении достаточно 7–12 блюд».

 

Сегодня сезонное меню стало маркетинговым инструментом привлечения «дополнительных» гостей. Помимо количества предлагаемых блюд, нужно учитывать особые сезонные продукты, которые характерны для определенного региона, это может сделать дополнительные акцент, особенно в городах-курортах, куда гости едут за новыми ощущениями, в том числе и в еде.

 

Сезонные продукты — вот ключевой отличительный фактор летнего предложения ресторана. В зависимости от сезона состав такого меню будет меняться, делая упор именно на продукты, характерные для определенного периода. Летом, помимо овощей и фруктов, эксперты рекомендуют использовать рыбу и морепродукты и не «напрягать» гостей тяжелой и калорийной пищей. Плюс ко всему — летнее предложение должно иметь более широкий ассортимент прохладительных напитков: всевозможные фреши, смузи, коктейли и лимонады. И чем они оригинальнее, тем больше людей захочет их попробовать. Летом главное — не боятся экспериментов. Хотя о прошлом опыте забывать тоже не стоит. Есть сезонные блюда, полюбившиеся гостям, на них так же можно сделать акцент, добавив раздел «Специальное предложение» или пометку «Хит – 2017».

 

«Основное отличие сезонного меню — в его переменчивости. Четыре сезона — четыре меню. Летом — фрукты, ягоды, зелень. Зимой — мандарин, хурма. Осенью— яблоки, грибы, слива. Весной — щавель, редис, сморчки. Постоянное меню обновляется очень редко, как правило, раз в году, максимум — два. В то время как из сезонных продуктов можно творить такие чудеса на кухне, и гость никогда не узнает, что это обычные, зачастую знакомые ему ингредиенты», — комментирует шеф-повар ресторана «ЛЁН» Антон Гришин.

 

Начинаем составлять

Собственно, технологически сезонное меню должно быть составлено так же, как и основное. Кроме названия, гость должен видеть вес блюда и его стоимость. Но существуют и другие нюансы, связанные с формированием такого меню.

 

ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ...