№5 октябрь 2016   |   Кулинарная школа при ресторане отеля как способ дополнительного дохода

 

Времена, когда кулинарное образование можно было получить только в кулинарном училище, канули в Лету. Теперь многие любители кулинарии больше обращают внимание на курсы, где параллельно с теорией можно получить хорошую практику. Их посещают как будущие шеф-повара, так и домохозяйки, которые хотят усовершенствовать свои навыки. Естественно, если кулинарные мастер-классы будут проводиться на базе ресторана отеля с именем, это будет только на пользу. Как открыть кулинарную школу при ресторане, чтобы она приносила дополнительный доход и не превратилась в очередную головную боль? Попробуем разобраться во всех нюансах бизнес-идеи

 

Юлия Самойлова

Столицу, да и другие крупные города, буквально захватил новый тренд: ходить в рестораны, чтобы научиться готовить. Шеф-повара популярных (и не очень) ресторанов и кафе с радостью демонстрируют свое искусство на публике и даже раскрывают небольшие секреты приготовления фирменных блюд. Кто-то рассматривает это как отдельное направление бизнеса, другие же видят в этом способ привлечь внимание посетителей к своему заведению.

 

«Я за любую идею, которая хорошо продумана и работает на пользу владельцу бизнеса и посетителю, — рассказал Кирилл Романюк, основатель и руководитель агентства «Бюро Ресторанных Технологий». — Если работа кулинарной школы в ресторане отеля не мешает основному виду деятельности компании, то никаких «против» этого направления развития быть не может. В ресторанном и отельном бизнесе мало четких и жестких табу. Здесь можно и нужно экспериментировать. Одни устраивают бизнес-ланчи в надежде, что это их обогатит, другие открывают кулинарные курсы.

 

В то же время не надо забывать, что бизнес рестораторов и отельеров — это рестораны и отели, а не кулинарные школы. Мастер-классы способны привлечь дополнительный небольшой и непостоянный поток гостей, но не могут быть существенной составляющей в матрице доходов серьезного предприятия. Единственным исключением, на мой взгляд, являются совсем небольшие кафе и ресторанчики на 20–30 посадочных мест. Это, как правило, семейные предприятия, где рады любому дополнительному доходу. А для больших концептуальных ресторанов кулинарная школа — не более чем информационный повод, а не серьезный финансовый поток. Так, например, средняя стоимость одного «урока» по Москве составляет 3 тыс. руб. Это сумма скромного обеда на двоих в московском ресторане средней руки. Рестораторам выгоднее привлекать именно целевую аудиторию, которая за время, которое отводится на подготовку и проведение одного мастер-класса, принесет больше денег, чем слушатели школы. Исключение из общей картины, на мой взгляд, могут составить только две школы — «Рагу», которая недавно стала частью кулинарной школы Chefshows by Novikov, и «Кулинарная студия Юлии Высоцкой». Но организация столь крупных и знаковых проектов под силу немногим, и, признаться, не всегда оправдана».

 

А вот Дмитрий Остапенко, руководитель кулинарной академии «GOODMAN. Колбасофф. Филимонова и Янкель» (г. Москва), считает, что кулинарная школа — это прекрасный способ получать дополнительную прибыль. Если при этом мастер-классы происходят на базе ресторанов — затраты на продвижение и организацию значительно меньше по сравнению с отдельными кулинарными курсами. «На момент основания кулинарной академии наши рестораны были уже достаточно популярными. Открытие школы было долгожданным среди гостей: поступало большое количество просьб научить готовить так же вкусно, как и в ресторанах», — рассказал Дмитрий Остапенко.

 

«Безусловно, при открытии кулинарной школы бренд имеет значение. Ведь приходят на имя отеля, ресторана, на бренд, который говорит о качестве и уровне обслуживания, на имя шефа, на людей, которых считают экспертами, которым доверяют, — делится своим мнением Дарья Довбыш, коммерческий директор ресторана «Купеческий» (г. Нижний Новгород). — Абстрактной кулинарной школе без имени и бэкграунда сложнее набрать постоянную аудиторию и выйти на оборот, когда помещение и приобретенное оборудование будут себя окупать».

 

Бизнес-задачи и их реализация

При грамотном подходе, адаптации к региону и запросам гостей кулинарные мастер-классы обречены на популярность, считает Екатерина Прасова, F&B директор ASIA Business Hotel (г. Абакан). Главный вопрос, который следует задать при организации кулинарной школы в ресторане отеля: каких целей вы хотите добиться? Вариантов несколько: выделить это в отдельное бизнес-направление; привлечь дополнительные потоки гостей в ресторан; удержать уже имеющихся гостей (своеобразная программа лояльности).

 

Читать полностью…