Анна Лабушева и Александр Югра: Кухня — живой организм, на который влияют как внешние, так и внутренние факторы

 

 

Интервью   |   Анна Лабушева и Александр Югра   |   №6 декабрь 2016

 

 

С наступлением зимы работы у шеф-поваров только прибавилось: обновления меню, подготовка к новогодним и рождественским праздникам, высокие цены на свежие овощи, фрукты и другие продукты. Как ресторану в данный период получить прибыль и не потерять клиента в рамках высокой конкуренции на рынке? Многими секретами грамотного ведения бизнеса с нами поделилась известная пара шеф-поваров, бренд-шефов, ведущих альтернативной гастрономической интернет-программы «Еда НаОбОрОт» Анна Лабушева и Александр Югра

Анна Лабушева и Александр Югра,
известная пара шеф-поваров, бренд-шефов,
ведущих альтернативной гастрономической интернет-программы «Еда НаОбОрОт»

 

Академия гостеприимства: С наступлением зимы рестораны, как правило, обновляют меню. Чем вы руководствуетесь, когда составляете его?

Анна Лабушева: Ежегодно большинство шеф-поваров стараются особенно тщательно подготовиться к холодному сезону, мы — не исключение. В данном контексте придерживаемся вектора не повторять того, что делали раньше. Стараемся удивить гостей, порадовать новинками. У нас это происходит таким образом — мы никогда заранее не планируем точно по датам написание сезонного меню. Нет такого, что, допустим, завтра мы решили сесть и усиленно заняться составлением, а уже через неделю подготовить технологические карты. Все проводится очень постепенно и последовательно. Да, мы прекрасно понимаем, что есть некие определенные временные пределы, за которые не стоит выходить, и сроки, в которые целесообразно уложиться, дабы не выйти из рабочей колеи. В течение всего года каждый из нашего тандема «черкает наброски» рецептов. Какие-то из них мы прорабатываем и утверждаем достаточно быстро, остальные — ждут своего часа, томятся в ожидании. Когда приходит время и возникает необходимость, мы поднимаем все записи, группируем их по соответствующим разделам, к примеру — закуски, холодный и горячий курсы, десерты. И уже далее начинается работа по сезонному подразделению, корректировка рецептур. То есть работая поступательно и подходя к вопросу загодя, мы избавляем себя от лишних переживаний, спешки, которые зачастую приводят только к хаосу как в голове, так и в ресторане во время проработок.

 

Несмотря на то что многие знают о наших предпочтениях к сугубо «новой русской» кухне, мы решили немного поэкспериментировать, и, кажется, вполне удачно. Все мы понимаем, что зимой особенно популярны горячие блюда, богатые животным белком, протеином, аминокислотами, которые в чрезвычайном количестве присутствуют в мясе. Но и не стоит забывать о растительной пище, без которой не мыслим полноценный рацион любого человека. Все это можно найти в овощах, фруктах, маслах, орехах, шоколаде. Исходя из сбалансированности и полезных свойств всех продуктов, мы и формируем состав меню. Это на самом деле очень важно! В данном ключе с трепетом подходим не только к гостям, но и к питанию персонала. Зимой — это обязательно различные злаковые каши, максимум овощей, мяса во всех его проявлениях, дары моря и рек (обязательно). Периодически даем шоколад.

Важно понимать, что в зимний период метаболизм человека работает иначе, чем в более теплое время года. Мы стараемся максимально учитывать это и реализовывать при составлении сезонного репертуара.

 

Александр Югра: В наступающем году меню в наших ресторанах будет неоднозначным. Мы соединили в нем квинтэссенцию исключительно здоровой пищи, приготовленной из локальных продуктов Кубанского региона с весомыми вкраплениями европейского и азиатского фьюжен в авторской интерпретации. Разумеется, не обойдется и без уже полюбившихся публике классических хитов. В качестве обособленных сегментов выступят детское и вегетарианское предложения.

В последней декаде 2016 и в продолжении зимы 2017 года, зайдя к нам в гости, в книге меню посетитель найдет приготовленный на низкой температуре террин из ягненка и петуха, пикантную сальсу «аджапсандал» и эспуму из подкопченного адыгейского сыра, черноморские мидии в перечном соусе по старо-сычуаньскому рецепту на подиуме из кристаллов розовой соли. Он сможет отведать томатный сорбе и сырным ветер, а также кубанский чесночный суп с якитори из сахалинского гребешка, фенкаду из кролика с фенхелем и кашей из полбы (на Кавказе — «зандури»). На десерт — ромовая баба с вареньем из фейхоа. Приверженцев вегетарианского движения порадуем мамалыгой с соусом «муждей» и жареным тофу с овощным тонкацу. Детям придутся по вкусу морковные ньокетти и куриные митболы с грибным капучино и пр.

 

АГ: Какие позиции в меню обязаны там быть круглый год, как считаете?

А. Ю.: К каждому из своих творений мы относимся как к нечто сокровенному и безмерно ценному. Но при этом всегда нужно строго и четко идти в ногу с действительностью. А это значит, что рентабельность и продажи блюд во многом зависят от времен года. Мы, как и все, часть блюд из меню убираем на скамью запасных, но есть и те, которые подолгу засиживаются на страницах.

 

А. Л.: Практически в каждом приличном заведении, которое работает не один-два года с одним и тем же руководителем кухни, есть блюда, которые присутствуют круглогодично. Этому имеется вполне разумное объяснение. Допустим, классический стейк-хаус обязан и будет держать в меню мясо. Это его концепция, которая является своеобразным ограничителем, как и к ресторану итальянской кухни, где нелогично избавляться от пасты и пиццы. Или возьмем представителей японской гастрономии, где роллы будут единственным и по объективно вменяемым причинам основным источником дохода.

Мы как представители авторского фьюжен-направления в своих ресторанах всегда предлагаем ассортимент блюд из птицы, рыбы и мяса. Тут важно учитывать особенности региона и возможностей поставщиков продуктов. Мы находимся в Южном Федеральном Округе, где в целом изобилие продуктов далеко не скудно. Но в то же время, исходя из концепции, которую мы продвигаем, у гостей всегда имеется возможность полакомиться деликатесами севера (муксун) или дальнего востока (моллюсканадара).

 

Сезонные обновления, безусловно, всегда будут играть важную роль в работе успешных заведений. Но при этом также будут популярны овощные и фруктовые салаты, мясо, птица, рыба, морепродукты.

 

АГ: После Нового года и Рождества посетителей в ресторанах становится меньше. Что можно предлагать в меню для привлечения гостей в данном периоде? Работают ли акционные предложения?

А. Ю.: Как правило, все публичные торжества справляются в преддверии Нового года, затем еще несколько дней люди продолжают веселиться, ходят в гости друг к другу, следовательно, несут определенные затраты. До сих пор осталась привычка готовить дома и собирать всех близких в узком кругу. Получается, что, поиздержавшись в финансовом плане, какое-то время большинство просто не готово посещать места общественного питания. Но сегодня многие кафе и рестораны предлагают достаточно выгодные и демократичные варианты проведения праздничного и постпраздничного досуга. Вопрос в технике предоставления этих вариантов. Это может быть временное купирование цен (что далеко не во всех смыслах хорошо) или проведение различного рода скидочных акций. В этом отношении выручит подготовленное и адаптированное зимнее меню, которое будет подразумевать «послепраздничную яму» и в тандеме с разумными акциями и рекламной кампанией сможет выигрышно повлиять на результат в такой сложный период.

 

А. Л.: Акционные предложения всегда проявляли себя положительно. Важно учитывать и понимать, когда именно и для чего их вводить, каким образом грамотно организовать действие на потребителя. Например, бывали случаи, когда гостей настораживало проведение какой-либо акции. Говорили, что якобы мы стараемся как можно быстрее продать испорченный товар или сроки годности продуктов на исходе.

Вообще в рамках послепраздничной концепции организации продаж имеет место незначительное снижение цен. За счет этой разницы рациональным будет проведение небольшой рекламной кампании, которая однозначно приведет к нужному результату. Постоянные гости это обязательно заметят и оценят позитивно. Нужно помнить, что данный период так называемого упадка — временный, пройдет он достаточно быстро. Различного рода маркетинговые мероприятия, безусловно, выступят здесь в роли помощников и минимизируют риск возможных потерь.

 

АГ: Как вы относитесь к скидочным картам? Их наличие в ресторане себя оправдывает?

А. Ю.: Скидочные карты были придуманы и разработаны как дополнительный инструмент привлечения гостей. В наше время они уже полностью адаптированы, и их существует несколько видов (с постоянно-фиксированной скидкой, накопительной системой и др.). Но руководителям ресторанов необходимо уметь пользоваться ими. Допустим, если заведение будет вручать их каждому зашедшему, в чем польза? Помимо того, что это совсем не выгодно ресторану, еще и человек в полной мере не оценит данного действия, т. к. оно не вызовет должного интереса. Покинув заведение, возможно, он даже и не вспомнит об этом подарке. Другое дело — постоянные гости. В определенный период времени будет правильным решением порадовать и поощрить «постоянников» такой картой. Еще лучше, если она персональная и именная. Это послужит дополнительной гарантией того, что посетители обязательно еще вернутся. Со стороны маркетинга это грамотное планирование «завтрашнего дня». Факт — человек, у которого есть скидка, тратит больше, чем в то время, когда ее у него не было.

 

А. Л.: Мы практикуем временное введение таких карт. Это особенно актуально в те периоды, когда возможен спад продаж (пред- и постпраздничные периоды). Они вручаются посетителям в лимитированном количестве и имеют ограниченный срок действия, что придает карте еще большее значение посредством проведения рекламной кампании и анонсирования в Интернете. Подход с психологической оценкой и прогнозированием также является существенным рычагом в руках управленцев.

 

АГ: Как правильно считать фудкост? На что стоит обращать внимание при работе с ним?

А. Ю.: Для того чтобы понять, как правильно использовать фудкост, на что он влияет, что, в свою очередь, корректирует его, необходимо иметь о нем представление в целом.

 

Фудкост (если дословно) — «стоимость еды», и не иначе как сильный инструмент фиксации потраченных финансовых ресурсов ресторана на продукцию/сырье. По своей сути, это — прямое отношение себестоимости закупленных продуктов к отпускной цене. Изначально фудкост был придуман на Западе, где активно применяется до сих пор. Его очень важным плюсом является то, что, в отличие от разовых ежемесячных ревизий, он позволяет всегда держать руку на пульсе и тем самым вести точечный контроль повседневно. Рассчитывается он просто. Необходимо себестоимость всех позиций блюд в меню разделить на общую выручку и умножить на 100:

 

Фк = Ст.п/О.т х 100%,

где:

Фк — фудкост, Ст. п — себестоимость продуктов, О. т — отпускная цена/выручка.

 

А. Л.: На самом деле факторов, на которые необходимо обращать внимание, достаточно много. Например, неисправное холодильное оборудование. Как следствие — продукт будет испорчен, что повлечет за собой увеличение коста по позициям, где этот ингредиент использовался. Или, допустим, недобросовестная работа персонала кухни, воровство, а также неаккуратность поваров, увеличивающая отход продукта. Разумеется, если поставщик привезет испорченный товар, кост также будет расти. В качестве дополнительного вспомогательного мероприятия я рекомендую следить за тем, чтобы не было так называемой «перезатарки» кухни, в особенности по позициям, которые подвержены большему риску к пропаже и недолгосрочны. На общие показатели по фудкосту ресторана в целом оказывают влияние и проводимые скидочные акции. Не стоит забывать и о банальном повышении цен на продукты, а также изменениях, которые вводятся в технологических картах блюд. Все это влияет на себестоимость, следовательно, и на отпускную цену.

 

АГ: Всегда ли фудкост должен оставаться в рамках нормы?

А. Ю.: Я считаю, что как такового понятия точной нормы по отношению к косту нет. В наших интересах следить за его состоянием. Эта единица в буквальном смысле нестабильна, и ее цифровой разбег в позитивном понимании работы успешного ресторана в среднем составляет 25–32%. Здесь уместна сравнительная метафора, что кухня подобна живому организму, на который всегда оказывают влияние внешние и внутренние факторы. Именно они являются генераторами и инертами изменения фудкоста как в положительную, так и отрицательную сторону.

 

АГ: Кто должен работать над фудкостом?

А. Ю.: Это задача управляющего, шеф-повара и бухгалтера. По нашему мнению, именно в таком тандеме работа над фудкостом будет объективно реальной, сбалансированной и предрасположенной к успешным итоговым показателям. Другими словами, это именно те люди, которые непосредственным образом принимают участие в осуществлении мониторинга цен, закупок и выявлении статистических данных посредством аналитической работы.

 

АГ: Сегодня рестораны пытаются контролировать средний чек. Но цены стремительно растут. Существуют ли способы регулирования стоимости блюд так, чтобы ресторан не работал в минус?

А. Ю.: Многие заведения стараются оказывать определенное воздействие на показатель среднего чека. Кто-то стремится к его тотальному увеличению, другие же, наоборот, пытаются приложить все усилия, чтобы он оставался среднестатистическим. Важно понимать, что на показатели среднего чека влияют несколько факторов: формат и ценообразование книги меню, работа официантов, периодические программы лояльности, скидки, да и в целом посещаемость, которая зависит от трафика проходимости и по сути — среднего чека. Сам по себе средний чек является универсальным показателем концепции и статусности ресторана. Зачастую потенциальные гости интересуются им для понимания того, сколько денег они могут потратить.

 

А. Л.: В наших заведениях меню составлено таким образом, чтобы ценовой разбег по каждой из позиций различных групп блюд не был слишком значительным. Приведу простой пример. Если вся линейка салатов стоит в районе 300 рублей, за исключением, допустим, двух, которые по 600, то последние, скорее всего, будут менее популярны и продаваемы просто по причине того, что визуально гостю будет видна разница в цене, которая на подсознательном уровне вызовет дискомфорт. Такая же история и с остальными разделами меню. В отношении более дорогих позиций мы предлагаем нашим посетителям ознакомиться со специальными предложениями, в которых все блюда стоят также в одной ценовой линии, пусть и на порядок выше. Таким образом, в данном контексте мы создаем для людей более комфортные условия и даем право выбора по предпочтениям, амбициям и размеру портмоне.

 

АГ: Некоторые рестораны, чтобы не менять цены, уменьшают граммовку блюд. Можно ли это назвать правильным ходом?

А. Л.: Многие специалисты считают, что изменение граммовки — верный ход. Но для кого? Возможно, для ресторана — да. Но для посетителя… По сути это какой-то «недообман». Мы всегда ставим себя на место гостей. Человек, который приходит к нам тестировать те или иные блюда, будет разочарован, если их количество или количество ингредиентов будет не тем, к которому он привык. Возникнут риски, что в следующий раз он пойдет не к нам, а в ресторан напротив. Нам это не по душе. Нужно помнить, что некоторая часть финансов ресторана хранится и в подаваемых комплиментах. Мы, скорее, изменим что-то в их составе или заменим их полностью, чем скорректируем не в лучшую сторону основные позиции меню.

 

АГ: Шеф-повар, помимо приготовления еды, выполняет ряд других задач. Что из обязанностей нельзя перекладывать на остальных сотрудников, а какие полномочия можно делегировать?

А. Ю.: Я привык держать на личном контроле как можно больше аспектов шефской деятельности: от работы с поставщиками, персоналом всего штата подразделения кухни и разработки/обновления меню до внедрения рекламных акций, регулярного проведения кулинарных мастер-классов и много-много прочего. Хотя иногда усталость подталкивает дать слабину, опускать руки нельзя ни в коем случае! Тут зачастую на помощь приходит Анна, которая выполняет невероятный функционал как в качестве бренд-шефа, так и в роли управляющего нашими ресторанами.

 

А. Л.: Сегодня мы одновременно ведем три проекта по факту, несколько — дистанционно и также работаем на консультативной основе. Помимо этого, часто гастролируем с мастер-классами и принимаем участие в различного рода телевизионных и интернет-передачах. Недавно даже попали в полнометражный фильм «Кухня. Последняя Битва», снятый по мотивам известного сериала. Все это тоже занимает немало времени, но стоять на месте мы не собираемся. Благо, за несколько лет мы сумели собрать и организовать вокруг себя талантливых, ответственных и надежных помощников, К слову, мнение людей, которые с нами работают, для нас имеет весомое значение. Всегда прислушиваемся к советам, которые зачастую позволяют принимать важные решения.

 

Мы понимаем, что в достаточно большой степени от нас зависит функционирование ресторана. Это не дает нам поводов и возможности переложить бремя самой ответственной работы даже на наших су-шефов, хотя они очень организованы и талантливы. Разумеется, когда мы не рядом, часть обязанностей делегируется им. Су-шефы управляют кухней, производят закупки, следят за качеством блюд, ведут рабочие графики. Мы всегда обозначаем рамки допустимых возможностей для каждого из них.

 

Беседовала

Ольга Шелест