Изделия из дерева в зале ресторана: быть или не быть?

Изделия из дерева в зале ресторана: быть или не быть?

Алёна Годунова

№2 АПРЕЛЬ 2019

 

Экологичная, теплая, привлекательная древесина всегда была одним из распространенных материалов при изготовлении различных предметов домашней утвари. Прогресс постоянно предлагает уйму новых изделий: начиная от уже ставших традиционными фарфора и фаянса и заканчивая полимерами нового поколения. Насколько конкурентоспособна и актуальна древесина сегодня? Где она будет уместна, а где – нет? Разберемся в этой статье

 

Дерево в ресторане

Изделия из дерева, как никакие другие, создают ощущение натуральности, единения с природой и нашими предками. Деревянная посуда ассоциируется с экологичностью и здоровым образом жизни, простотой и непринужденностью. Дерево — это красиво. Но, в то же время, оно прихотливо в уходе. Требует правильной обработки, мытья и сушки. И хотя деревянная посуда не бьется, если пренебрегать правилами обращения с ней, она прослужит не дольше, чем стеклянная.

 

Посуда из дерева может стать украшением экокафе, заведения в средневековом стиле, таверны, стейк-хауса и других тематических заведений. А вот в изысканном фешенебельном ресторане она будет совершенно неуместна.

 

Дерево применяется в национальных заведениях русской (для подачи холодных блюд: винегретов, солений и других закусок) и азиатской кухонь (для подачи блюд из риса, суши, роллов), в кафе правильного питания (чтобы подчеркнуть экологическую направленность) и заведениях, где акцент делается на мясных блюдах (стейк-хаусы), в барах, тавернах и некоторых других тематических заведениях, концепция которых допускает или даже требует использования дерева.

 

В заведениях питания могут применяться такие изделия:

для сервировки: сервировочные подносы и доски, например, для подачи различных сетов, пробников алкогольных напитков, закусок.

для подачи: тарелки, пиалы, блюда, мосты, графины, вазы, реже — бокалы.

 

«Я думаю, что из дерева может быть изготовлена любая посуда, кроме посуды для первых блюд и соусников, — комментирует Андрей Никитин, основатель компании Lumber wood (г. Москва). — Это связано с тем, что вся древесина в России имеет пористую структуру. Рано или поздно в нее попадает жидкость от супов или соусов, отчего изделие приходит в негодность. Можно купить плошки или супницы из иностранных материалов, например, бамбука, но в России их не делают. Раньше наши мастера изготавливали деревянную посуду для любых видов использования, в том числе плошки и супницы. Но они делали специальный пищевой состав покрытия, который включал яйца, масло и еще несколько ингредиентов, требовал длительной сушки. Это сложная технология, и для массового рынка она не подходит».

 

Аргументы «за»

Если дерево и не является самым экологически чистым материалом, то у большинства из нас ассоциируется с таковым. «Деревянные изделия обладают теплой энергетикой, они по-настоящему живые, - рассказывает Василий Пепеляев, основатель мастерской She, (г. Москва) – Их очень приятно использовать, и конечно, любоваться на их неповторимую текстуру». Однако это далеко не единственное его преимущество.

Можно выделить и такие:

• деревянная посуда не бьется;

• в такой посуде еда дольше сохраняется теплой;

• многие породы дерева обладают антибактериальными свойствами (микробы в такой среде не уживаются);

• посуда из дерева на 100 % создана из природных материалов (она действительно безопасна для здоровья);

• мастера могут изготовить оригинальные изделия специально под концепцию конкретного заведения (например, с резьбой в виде логотипа или символа ресторана).

 

Недостатком дерева является его значительно более низкая износостойкость по сравнению с фарфоровой и фаянсовой посудой. Если белоснежная посуда подчеркивает эстетичность блюда, то деревянная придает ему вид экологически чистой продукции и новаторство в подаче.

 

Кроме того, дерево имеет пористую структуру. В нее легко попадает влага. А чтобы избежать преждевременного износа и трещин, деревянную посуду не стоит мыть в посудомоечной машине. Поэтому вопрос ее очищения стоит особенно остро. Но об этом — чуть позже.

 

Санитарные нормы не регламентируют использование деревянной посуды. Об этом говорит Данила Новиков, специалист по пищевой безопасности, руководитель направления «Профессиональная химия» компании «Комус» (г. Москва): «Деревянная посуда не находится в рекомендованном перечне. Однако нет и запрещающих мер. Согласно пункту 6.10 СанПин 2.3.6.1079-1 на предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пластмасс: для горячих блюд — из мелалита, для холодных — из полистирола. Соответственно, деревянная посуда может оправданно использоваться и эффектно смотреться при сервировке стола, но ее использование не регламентировано органами и учреждениями Госсанэпидслужбы».

 

ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ...