Интерьер кухни ресторана: для красоты или для удобства?

Интерьер кухни ресторана: для красоты или для удобства?

№5 ОКТЯБРЬ 2017

Кухня — святая святых каждого ресторана. В ней должны быть идеальная чистота и порядок. Но не чистотой единой характеризуется место, где создаются кулинарные шедевры. Прежде всего, оно должно соответствовать современным требованиям технологии приготовления блюд, а мебель и оборудование должны быть эргономичными, обеспечивать высокую производительность труда. Продуманный интерьер кухни, рациональная планировка рабочих мест будут способствовать быстроте производственных процессов. Как оборудовать кухню ресторана — для «картинки» или для удобства? Об этом — в нашей статье

 

Для красоты или для удобства?

Комфортное пространство, функциональность, дизайн, рациональное распределение мебели и оборудования, правильно подготовленный и реализованный проект кухни ресторана — от этого во многом зависит успех заведения у посетителей. Ключевые вопросы решаются на этапе разработки проекта, основанного на общей концепции. Когда концепция ресторана уже подобрана, в остальных решениях следует придерживаться именно определенной идеи. Поэтому в ресторане все должно соответствовать изначальной концепции — выбор и названия блюд в меню, заявленная технология приготовления, интерьер и униформа сотрудников и даже оформление официального сайта заведения.

 

«Первый этап — определение функций кухни, проходит на стадии формирования идеи, концепции ресторана; будет это «доготовочная» или полноценное производство. Исходя из этого, определяют состав цехов, размер всего кухонного помещения. Также важно определить, какой должна стать кухня — открытой или закрытой, стоит ли размещать открытый огонь в интерьере и пр. После этого за работу принимаются специалисты-технологи, которые вместе с архитектором планируют все помещение ресторана и вписывают в него кухню. Точнее, наоборот — кухня задает планировку других помещений, хотя всегда сохраняется конфликт между размерами кухни и зала. Зал — это деньги, поэтому на практике он часто побеждает», — рассказывает руководитель архитектурного бюро «АРХКОН» (г. Москва) Илья Мейтыс.

 

Основное направление, в котором будет выполнено помещение, определяет кухня. Столовые приборы, текстиль на мебели, шторы — все в ресторане должно быть оформлено в едином стиле, гармония цвета и соответствие общей тематике должны тщательно соблюдаться. При создании эксклюзивного стиля важно не упустить сущность технологических процессов. «Если кухня не является открытой, говорить об элементах дизайна на ней излишне. Кухня, в первую очередь, должна выполнять свои прямые функции — заготовка, оперативное приготовление и подача блюд», — говорит совладелица ресторанов Wong Kar Wine и Made in China (г. Санкт-Петербург) Мадина Кажимова.

 

Между тем, выдержать высокие стандарты крайне сложно, но жизненно необходимо каждому ресторану. В целом, кухня ресторана, планировка которого создавалась с рассудительностью, устроена как один большой слаженный механизм, где все находится на своих местах и работает как часы. Это один из наиболее трудных этапов, поскольку здесь нужно учитывать концепцию ресторана и специфические особенности, меню и технологический процесс, свободную площадь помещения. «О дизайне вообще мало кто задумывается, особенно при формировании открытых кухонь. Собрать что-то качественное и красивое одновременно — задача непростая. К сожалению, не всегда то, что в действительности выглядит стильно, получается пропорционально, удобно и качественно. Я бы сказал, чаще наоборот. Хотя есть все же исключения у разных производителей, но очень локально и избирательно. На этапе планирования существует дизайн-проект и инженерный проект. Они взаимодействуют  в ходе строительства из-за тесной связи и как бы дополняют друг друга. Каждый из них состоит из ряда таких подпланов, как вентиляция, электричество, сантехника, освещение и т. д. При правильной последовательной сборке этого паззла получается достойный результат», — рассказывает шеф-повар скандинавской кухни Станислав Песоцкий (г. Москва).

 

Среди основных тенденций развития ресторанного бизнеса в 2017 г. — повышенный спрос на маленькие площади для размещения ресторанов. Это дает возможность владельцам быстро менять концепцию заведения, обходясь без глобального ремонта. Вторая тенденция, которая повлияла не только на формат заведений общественного питания, но и формат самой кухни, — это мобильность. Все большее число людей предпочитают есть «на ходу», что привело к развитию фудтраков. При этом как в таких заведениях, так и традиционных для нашего понимания, внимание переключилось с интерьера и декора на качество блюд.

 

«Кухни с дизайном и технологически грамотно составленные кухни — это несколько разные понятия. Что касается кухни с дизайном, то сегодня под этим, как правило, подразумевается открытая кухня, которая во многом делается для того, чтобы достичь в первую очередь красивого визуального эффекта. Кухня, правильно созданная с технической стороны, в большинстве случаев может попросту быть без определенного дизайна, но она выглядит более практичной и удобной в использовании. Технологи и повара, которые могут совместить эти два понятия — дизайн и технологичность, на мой взгляд, редко встречаются. Далеко не все это умеют, поэтому приходится выбирать что-то одно. Конечно, лучше делать ставку на практичность», — объясняет ресторатор, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба», руководитель агентства по оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» (г. Москва) Сергей Миронов.

 

ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ...