№1 Февраль 2016

Илья Фролов: Шеф-повар — это тот же художник, только мастерскую ему заменяет кухня, а вместо картин он создает блюда

Кому чаще всего хотят пожать руку гости престижного ресторана? Естественно, шеф-повару! Ведь именно этот человек — старший на кухне. Он и дизайнер, и управленец, и кризис-менеджер, а главное — отвечает за качество приготовления блюд. О том, как правильно подобрать команду на кухню ресторана, организовать рабочий процесс, найти и выбрать продукты, а также выстоять в период кризиса — поговорим с шеф-поваром ресторана авторской кухни «Американо» отеля Ramada Kazan City Centre

 

Академия Гостеприимства: Илья, расскажите, пожалуйста, когда и при каких обстоятельствах Вы решили посвятить себя профессиональной кулинарии?

Илья Фролов: Предпосылки к тому, чтобы я выбрал направлением деятельности профессиональную кухню, появились фактически еще в раннем детстве. Интерес к приготовлению блюд пробудила во мне мама. Она изумительно готовила! Можно сказать, волшебно. Лучше нее готовила только ее мама — наша бабушка! Вот за чьим столом я поистине получал удовольствие от еды. Помимо этого, мама преподавала в профессиональном лицее, обучала студентов основам кулинарии. Мне же дома показывала, как можно добиться вкуса, текстуры, цвета, делилась какими-то своими секретами. Я все больше узнавал об этом и постепенно начал вникать в основы кулинарии.

В 2005 году я приехал в Казань. Как и всем студентам, мне хотелось найти способ подзаработать, а недалеко от общежития был отель. Он стал моим первым ярким и незабываемым местом работы, с которого и началась моя карьера. После этого я продолжил работать в лучших отелях Казани и Москвы. Неоднократно ездил на стажировки и обучения. Сейчас работаю шеф-поваром в ресторане «Американо» отеля Ramada Kazan City Centre в г. Казань, и очень рад такому прекрасному опыту.

Первым человеком, который показал мне, каким должен быть настоящий шеф, был турецкий шеф-повар Рагипджан Терзи. Среди лучших кондитеров и учителей можно отметить Гийома Мабийо (Франция), многому меня научил и Эндрю Эдвардс, у которого я стажировался во время последней поездки в Орландо. Там же работал с Джоном Садио. А еще моими учителями были Даниель Фиппард (Лондон), Эдсель Магбато (Филиппины) и многие другие.

 

АГ: Ресторан «Американо», в котором Вы работаете, приглашает к себе в гости всех любителей авторской кухни. Какая она, авторская кухня Ильи Фролова?

И. Ф.: На сегодняшний день понятие авторской кухни очень многогранное и широкое. Креативность и идейность шеф-повара здесь, безусловно, важны, но есть и другие моменты, с которыми стоит считаться. Прежде всего — это авторский подход к продуктам, независимо от того, локальные они или эксклюзивные. Также стоит внимательно относиться к кулинарным традициям региона, в котором находится ресторан. Важно детально знать все химико-физические процессы, связанные с приготовлением тех или иных продуктов. И самое главное — уметь организовывать и контролировать все этапы производства. Понятно, шеф-повар не может сам готовить всем гостям ресторана. Поэтому так важны авторский подход и постоянный контроль. Это все и есть «ингредиенты» моей авторской кухни.

 

АГ: Как кризис отражается на Вашей работе? Уменьшилось ли число гостей? Изменились ли предпочтения посетителей и сумма среднего чека?

И. Ф.: Безусловно, времена не самые лучшие. Эмбарго и постоянную волатильность национальной валюты одним из первых на себе ощутил именно сегмент HoReCa. Такая обстановка, конечно же, держит в боевой готовности любого шеф-повара вне зависимости от уровня заведения и его направленности. Все время приходится адаптировать и приспосабливать меню под постоянно изменяющуюся конъюнктуру рынка, рассматривать новых поставщиков и производителей локальных продуктов. Несмотря на все это, существует и положительная динамика: мы второй год наблюдаем рост внутреннего туризма. И если изначально к нам в основном приезжали туристы из Москвы, то сейчас существенно увеличился поток гостей из других регионов. Соответственно, приехав в Казань, посетители ресторана предпочитают деликатесы или блюда, которыми славится татарская кухня, отодвигая на второй план морепродукты и другие гастрономические изыски. Безусловно, средний чек при этом немного упал, но гости ресторана никоим образом не обделены разнообразной едой и хорошим обслуживанием. Мы же получаем от посетителей все больше и больше положительных отзывов.

 

АГ: Цена на многие продукты выросла в энное количество раз за последние год-два. В Вашем ресторане за данный период повысили цены на меню или же нашелся альтернативный товар по более низким ценам?

И.Ф.: Действительно, проблема стремительного роста цен существует. За последние два года мы неоднократно наблюдали массу непорядочных попыток искусственного взвинчивания цен. И этот процесс продолжается до сих пор, несмотря на то что правительство прилагает усилия для его сдерживания. Мы максимально долго старались держать цены на прежнем уровне в надежде, что ситуация изменится. В результате стоимость некоторых позиций все-таки возросла. Вот тогда и был разработан план по сдерживанию фудкоста. Мы стали более внимательно оценивать возможности локального рынка и больше использовать в процессе приготовления блюд баранину, гусей, уток, зайчатину, ягоды и корнеплоды. Изменился профессиональный подход к рецептурам и технологиям, что позволило уменьшить процент отходов. Стали делать акцент на управлении продажами. Например, лосось, который используется в блюдах, повысился в себестоимости. И вместо того, чтобы поднять цену на этот продукт, мы увеличили продажи высокомаржинальных позиций меню. Благодаря этим мерам и удалось избежать существенного повышения цен и уменьшения веса порций.

 

АГ: Расскажите, кто входит в Вашу команду на кухне ресторана, как ее подбирали?

И. Ф.: Способность создавать хорошую команду, независимо от места, где ты работаешь, — это очень важная черта эффективного руководителя. Как правило, проводя большую часть времени на работе, хочется чувствовать себя комфортно. Этого состояния можно достичь только в команде единомышленников. Поэтому соискатели, которые не соответствовали общему настрою на работу, отсеивались автоматически.

Со мной работают люди разных национальностей и вероисповедания, но они   понимают меня с первого слова. И этим все сказано. С большинством из них я работаю еще с открытия ресторана. Сами понимаете, каких только ситуаций не возникало! И я могу с уверенностью сказать, что все они — повара с большой буквы.

 

АГ: Какими личными качествами должен обладать шеф-повар престижного ресторана?

И. Ф.: Здесь должен быть определенный баланс между профессиональными качествами (чувство меры, правильное цветовое восприятие, вкусовая память и пр.), задатками руководителя (умение выстраивать отношения и создавать команду, правильно планировать рабочее время, анализировать всевозможные отчеты и вести весь документооборот) и личными качествами — харизмой, лидерским настроем, умением подать себя и общаться с гостями, коллегами, честность и справедливость.

 

АГ: Где Вы берете продукты для своих блюд, и возникают ли с этим какие-либо сложности?

И. Ф.: Чаще всего мы пользуемся услугами поставщиков, ведь это удобно и быстро. Их продукция сертифицирована. Что же касается редких, скоропортящихся или специальных продуктов, доверять поставщикам не приходится. Из-за несвоевременных поставок, отсутствия продуктов и их сомнительного качества стоп-лист ресторана становится совершенно неконтролируемым. Здесь, действительно, возникают сложности. Приходится искать первоисточники и выстраивать отношения напрямую с производителями. Ведь гость, независимо от экономической ситуации и прочих проблем, всегда должен получать вкусное, качественное и приемлемое по цене блюдо.

 

АГ: В связи с санкциями в Россию перестали поставлять многие продукты. Как решили данную проблему в Вашем ресторане?

И. Ф.: Эмбарго подстегнуло профессиональный интерес поваров к новым продуктам, вкусам и технологиям. Многое пришлось изменить. Например, в нашем ресторане есть паста-машина. С ее помощью мы раньше делали более 10-ти наименований пасты. Так как сейчас на рынке перестали продавать хороший итальянский сыр Grana Padano и трудно найти муку Семола, команда поваров ресторана стала на итальянской паста-машине экструдировать гречневую и другие виды лапши из японской и паназиатской кухонь. В свю очередь, это на порядок снизило себестоимость блюд и сделало более разнообразным меню обедов.

 

АГ: Если повар допустил ошибку в приготовлении блюда, ее можно исправить?

И. Ф.: Независимо от серьезности и масштабности, ошибка никоим образом не должна повлиять на качество и вид конечного продукта. Проблема должна быть решена обязательно — в кратчайшие сроки и в наилучшем виде.

В нашем ресторане не так давно произошла одна ситуация. Во время вечерней загрузки один из стажеров в печь, где запекают рыбу и мясо, положил баклажан. Все бы ничего, если бы он сделал на овоще надрезы, но нет. Естественно, в момент наивысшей готовности баклажан в печи взорвался, покрыв ровным слоем мякоти и частичек кожуры все, что там было, — основное блюдо, которое предстояло подать на три стола. Нам на помощь пришла вокальная группа, начав свое выступление. Подсуетился и бармен, который сделал несколько легких коктейлей. Гости решили, что развлечения были запланированы заранее и с восторгом отнеслись ко всему происходящему. А у меня появилось несколько минут на то, чтобы исправить ошибку.

 

АГ: Что нужно учитывать при выборе инвентаря и посуды для кухни ресторана?

И. Ф: Сложностей при выборе инвентаря и посуды сегодня не возникает. Главное, чтобы они соответствовали Санитарным правилам и нормам, были удобны в эксплуатации и полностью подходили под специфику заведения.

 

АГ: Илья, в наше время опытные шеф-повара стали все чаще писать книги, вести авторские телешоу, открывать курсы для начинающих поваров. Есть ли у Вас какие-то творческие планы на будущее?

И. Ф.: Среди шеф-поваров как в России, так и за рубежом, действительно, много медийных личностей. На мой взгляд, публичность — тяжелая ноша, которая требует много времени и сил. К тому же эта ниша и так переполнена. Лично мне в ближайшее время хотелось бы уделить внимание саморазвитию, поработать с одним из шеф-поваров с мировым именем или съездить в Париж в Дом Lenôtre к признанным метрам кондитерского искусства.

 

Интервью записала

Ольга Шелест