Ильгиз Галиев: «Я сюрреалист в кулинарном искусстве»

«Я сюрреалист в кулинарном искусстве»

 

Интервью   |   Ильгиз Галиев   |   №6 ДЕКАБРЬ 2018

 

Татарская кухня является одним из особых видов кухни народов, населяющих российскую федерацию. Кроме богатых вкусовых традиций, она несет в себе еще халяльные традиции, почитаемые в Татарстане. Как в рамках этих традиций создавать новые блюда, отвечающие духу времени, вкусам туристов, все чаще приезжающих в татарстан, мы беседовали с бренд-шефом ресторанного комплекса «Театр национальной кухни», одним из основателей гильдии поваров республики татарстан, тренером сборной россии World Skills по сервису, преподавателем казанского кооперативного института, серебряным призером Chef  a La Russe Kazan – 2018, Ильгизом Галиевым

Ильгиз Галиев,
серебряный призер Chef  a La Russe Kazan – 2018

 

Академия гостеприимства: Часто в семьях бывают династии — медиков, военных, строителей и так далее. Как получилось, что в семье железнодорожника вырос шеф-повар? Что послужило импульсом для выбора этой профессии?

Ильгиз Галиев: Мой отец — железнодорожник-машинист, мать — бухгалтер. К этим профессиям я испытываю особую симпатию. Железные дороги — это своего рода романтика и постоянное движение, а бухгалтерия — прагматичность и баланс. Эти качества — неотъемлемая часть моего ремесла и натуры. Родители никогда не ставили мне рамок в выборе профессии, мой выбор оставался карт-бланшем в этом вопросе. Я начал увлекаться кулинарией в 5 классе. Поскольку домашние задания я делал быстро, оставалось очень много времени. Чтобы не было скучно, я начал готовить банальные вещи. Результат не всегда был положительным, но я не унывал. Наоборот, это лишний раз подстегивало меня на дальнейшие эксперименты. По окончании 9 класса, передо мной встал вопрос — куда пойти учиться? Многие одноклассники пошли учиться на автомехаников, а я на повара в другом конце города. Через 3 года обучения я стал гордо называться повар-кондитер.

 

АГ: Татарская кухня тяготеет к национальным традициям, но рынок не статичен. Приезжают туристы, молодежь ездит по миру и знакомится с кухнями разных стран и хочет, чтобы и в своей стране были разные интересные блюда. Как в таких условиях и традиции соблюсти и новизну в традиции татарской кухни внести?

И.Г.: Татарская кухня очень богата и самобытна, ее корни глубоко уходят в историю во времена кочевого образа жизни. Татары бережно хранят секреты национальных блюд и передают их от поколения к поколению. Основу татарской кухни составляют высокобелковые и энергетические продукты: конина, баранина, говядина и домашняя птица. Большую роль играют молочные и кисломолочные продукты. На данный момент наряду с аутентичной кухней развивается авторская, на правлении татарской кухни. Основой служат только локальные продукты, произведенные и выращенные на территории Республики Татарстан, приготовленные на современном оборудовании и по современным технологиям. Подача также удивляет своей многогранностью и креативом шефа. Я сторонник классического и авторского представления татарской технологии.

 

АГ: На вашей странице в Instagram есть девиз — «Сюрреалист в кулинарном искусстве». Расскажите, что вы вкладываете в эту фразу, в чем это проявляется в ваших блюдах?

И.Г.: Свои блюда я никогда не выжимаю из своего бытия, все происходит само собой и в блюдах я проявляю погоду своей души. Некоторые блюда — это воспоминания и воплощения в реальность сна, который снился накануне. В блюдах это выражается во вкусе и формах. У каждого блюда есть своя история и идея.

 

АГ: Что является для вас источником вдохновения или своеобразным толчком в создании новых блюд?

И.Г.: Меня вдохновляют люди, гости ресторана, которые интересуются татарским колоритом и гастрономией в целом. Они заряжают меня положительной энергией, которая позволяет развивать татарскую кухню хорошими темпами. Меня вдохновляет и широкий выбор местных продуктов, имеющий огромный потенциал для создания блюд. Вдохновляют и гастроужины, которые я регулярно провожу. На них я рассказываю историю и идею создания блюд, технику приготовления. Гостям это очень нравится, и этим я заряжаюсь.

 

АГ: Вы бывали и участником различных кулинарных конкурсов, битв, и сами выступали в роли члена жюри на конкурсах. Что для вас сложнее и почему?

И.Г.: Сложнее быть участником конкурсов впервые, когда стресс и эмоции переполняют тебя, кажется, что сложнее ничего нет. Но потом, спустя время и пройдя множество конкурсов, понимаешь, что сложнее быть судьей, потому что нужно грамотно проводить оценку качества работы и самого блюда участника, быть хладнокровным и непредвзятым, даже если приходится оценивать своего друга шефа. Одной субъективной оценкой можно погубить весь послужной список и репутацию участника.

 

АГ: Создаете ли вы в своих блюдах своеобразный «микс» из традиций национальной кухни и новых решений? Как гости реагируют на эти эксперименты?

И.Г.: Для миксов и экспериментов мы устраиваем гастроужины и фестивали, где готовим и знакомим гостей с креативом и новыми вкусами татарской кухни. Гости очень положительно оценивают такие проекты и у нас постоянно полная посадка.

 

АГ: Какая, на ваш взгляд, самая сложная задача при создании новых блюд, основанных на национальных традициях?

И.Г.: Сложная задача в создании блюд — сконцентрировать в блюде татарский дух, тонкости религии, баланс вкусов всех ингредиентов и креативность мысли. Но я люблю сложные задачи, они помогают постоянно быть в тонусе и в тренде.

 

АГ: С какими продуктами вам нравится работать больше всего и почему?

И.Г.: У меня нет любимчиков среди продуктов, я с одинаковой симпатией готовлю овощи, рыбу, мясо и крупу. Стараюсь быть поваром широкого профиля в плане продуктов и не делаю акцент на отдельный продукт. В татарской кухне важен каждый компонент.

 

АГ: Вы шеф только на работе или даже дома? Кто готовит в семье и какие блюда?

И.Г.: Да в основном я шеф у себя на кухне ресторана. Дома готовлю только в понедельник, так как супруга на работе, а у меня выходной. Также могу выступить в своем амплуа на свежем воздухе весной и летом на шашлыках или на рыбалке.

 

АГ: Допустимо ли такое сравнение, что каждое блюдо — это ребенок, которому ты даешь новую жизнь? Какие самые запоминающиеся блюда, которые дались с большим трудом?

И.Г.: Можно сформулировать и так. Ребенку всегда требуется внимание родителей, так же и в создании блюд. Я никогда не сочиняю блюда, спустя рукава и без должного внимания, создавать и развивать блюдо нужно с любовью.

 

АГ: Возможно ли совмещение в татарской кухне традиционных блюд с устрицами, например, крабами, авокадо и как это может быть воспринято гостями?

И.Г.: Я пока не готов к таким экспериментам и думаю гости тоже. Татарские локальные продукты — это эльдорадо для шефа, яркие вкусы, разные текстуры, богатая ароматика и свежесть. Думаю, морепродукты и экзотические фрукты неуместны в татарской кухне.

 

АГ: Какое самое нестандартное сочетание вкусов и продуктов было в вашей практике? Что это было за блюдо и где вы его готовили?

И.Г.: Одно из интересных блюд татарской кухни в моей практике — это панакота с ароматом татарских полевых трав с творогом из топленого молока, гранолой из полбы и желе из ромашки с терпким вкусом. Имел честь готовить его на ужине в Novikov School, где мы давали мастер-класс и ужин по мотивам татарской кухни.

 

АГ: Не секрет, что любое блюдо — это результат командной работы. С вашей точки зрения, каковы характерные черты идеальной команды?

И.Г.: Признаки идеальной команды — это, в первую очередь, дисциплина и профессионализм. Нужно добиться слаженности в работе всей кухни, чтобы все понимали друг друга с полуслова. Шефу необходимо сохранять хладнокровие в любой ситуации. Очень важно, чтобы персонал кухни имел желание и возможность развиваться.

 

АГ: В карьере повара настает время, когда он становится шефом, наставником, преподавателем и передает свой опыт молодым коллегам. Ведете ли вы подобную деятельность, кого и где обучаете?

И.Г.: Наставничество — это одно из любимых моих занятий. Параллельно с работой в ресторане я являюсь преподавателем Казанского кооперативного института, где веду предмет «Технологии ресторанной продукции». Кроме того, являюсь тренером сборной России World Skills по сервису. Мне нравится давать людям знания и полезную информацию для их роста.

 

АГ: Иногда случается так, что шефы, работая в ресторанах и следуя требованиям владельцев, видят многие процессы и по-своему. Поэтому со временем, желая удовлетворить свои амбиции, открывают свой ресторан. Как вы на это смотрите? Есть ли такие планы и каким вы видите собственный ресторан? Какой будет его концепция и философия?

И.Г.: Да такое случается повсеместно, но, к счастью, не со мной. Во всех проектах и решениях мой руководитель всегда солидарен со мной, так как понимание достигается в обсуждении и диалоге. Мой руководитель — это генератор идей и новатор, он всегда держит руку на пульсе, поэтому мне с ним легко и комфортно. Конечно же, иметь свое заведение — это моя мечта. Это будет небольшое гастрокафе с посадкой на 20–25 человек, кухня должна быть интересной, понятной и в то же время доступной. Дизайн интерьера в стиле loft, без пафоса и помпезности.

 

АГ: Что, по вашему мнению, является критерием успеха шефа?

И.Г.: Критериев очень много и они у каждого свои. Мои критерии таковы: когда твои блюда копируют или берут за основу, когда начинают признавать твои старания и философию твоей кухни, приглашения на гастроли и участие в мастер-классах различных форматов.

 

АГ: Вы много ездите, в том числе и за границу. На что в первую очередь, как профессионал, обращаете внимание, попадая в ресторан при отеле?

И.Г.: В первую очередь взгляд останавливается на интерьере, он многое может поведать о ресторане. Далее очередь подходит к меню, мне интересна концепция и философия кухни. Крайне редко ресторан отеля может удивить гостя. Важную роль играет шведский стол на завтраках, здесь можно понять уровень поваров по нарезке и выкладке блюд, а уровень шефа — по ассортименту самого завтрака.

 

АГ: Что хотели бы пожелать коллегам, отельерам и рестораторам — ведь у вас общий приоритет — внимание и удовлетворенность гостя?

И.Г.: Желаю всегда быть в гуще событий, развиваться самим и развивать свой коллектив, также важно развивать гостя. Желаю всегда быть в тoпе лучших — как для гостей, так и для коллег рестораторов.

 

Интервью подготовил

Александр Ганиев