№3 июнь 2016   |   Холодный расчет: выбираем оборудование для производства мороженого в ресторане

 

После затянувшейся прохладной весны с дождями наконец наступило настоящее теплое лето, а значит — снова возрастет спрос на мороженое в кафе и ресторанах. Впрочем, конкуренция в данном сегменте настолько высока, что гость выберет только самое вкусное и правильно приготовленное лакомство.

• Какое оборудование подобрать ресторану для приготовления аппетитного холодного деликатеса?

• На что обратить внимание при его покупке, как спрогнозировать оптимальную мощность?

Говорим с нашими экспертами…

 

Ксения Корзун

Мороженое — традиционное летнее лакомство в России. Согласно статистике Роспотребнадзора, каждый житель России ежегодно потребляет приблизительно 2,6 кг мороженого. Самые ярые сладкоежки живут в Москве — здесь каждый житель съедает почти на килограмм больше мороженого за год, чем в среднем по стране.

В то же время стоит отметить, что за последние 1,5–2 десятилетия потребление холодного десерта демонстрирует стойкую ниспадающую динамику. Так, например, в 90-х годах прошлого столетия потребление мороженого было в 2 раза больше в сравнении с нынешними показателями. Спрос на мороженое падает в основном благодаря продуктам-субститутам (взаимозаменяемым, близким по свойствам продуктам, характеризующимся тем, что рост цен на один продукт вызывает увеличение потребления другого). В ресторанах применительно к мороженому — это десерты авторского производства, молочные коктейли и т.д.

 

«Перед гостем сейчас столько соблазнов, и выбор десертов так богат, что до мороженого очередь редко доходит. Сорбеты, парфе и другие замороженные десерты затмевают собой по сути где-то банальное мороженое. Однако я смотрю на мороженое не как на самостоятельное блюдо, а, скорее, как на ингредиент. Это отличное украшение многих десертов или их часть (к примеру, мороженое используется при подаче яблочного штруделя). Еще мороженое является важным компонентом молочных коктейлей, летом оно становится незаменимым ингредиентом», — считает ресторатор Анна Сидецкая (рестораны «Соль», «Парк Пушкина»).

 

Объем российского рынка мороженого (промышленное и мягкое мороженое вместе) составляет 376,2 тыс. т/год. Интересно, что в Европе и США люди потребляют гораздо больше этого холодного десерта. В Европе, скажем, каждый человек съедает 8–10 кг мороженого в год, в США и того больше — 13-15 кг/год. «Мороженое — традиционный десерт для детей и девушек. Но поскольку дети летом часто болеют простудой, а девушки перманентно худеют, в ресторанах все реже его заказывают. Однако, несомненно, он все еще самый популярный и приносит ресторану дополнительную прибыль при сравнительно небольших расходах на оборудование и фудкост», — говорит управляющая рестораном «Оливка» Мария Сумаченская.

 

Оборудование

Прежде чем приступить к организации продаж мороженого в ресторане, важно определиться с форматом — а именно, будете ли вы открывать собственное производство мороженого или специализироваться на закупке готового продукта. Открытие собственного производства в долгосрочной перспективе гораздо выгоднее, да и для гостей ресторана мороженное, приготовленное в ресторане, имеет более высокую ценность.

Для собственного производства ресторану необходимо специальное оборудование. Основной аппарат, который участвует в изготовлении сладкого лакомства, — это фризер, в котором смесь пастеризуется, взбивается и замораживается при температуре до -5°С. Данное оборудование может быть разной мощности, но в среднем приготовление 2–3 кг мороженого занимает около получаса — достаточно быстро даже для ресторана с хорошей проходимостью.

 

Цены на фризеры стартуют от $800. Установка для закаливания мороженого приобретается отдельно — ее цена напрямую зависит от мощности и составляет около $500. Помимо этого оборудования, ресторану необходимо закупить блендер-миксер для перемешивания фруктов, перемалывания орехов и приготовления каких-либо паст. Также понадобятся шкафы или морозильные камеры для хранения и продажи лакомства.

 

Читать полностью…