Хлебосольность и вкус: посуда в отельной кухне

Хлебосольность и вкус: посуда в отельной кухне

№4 АВГУСТ 2018

Понятие «посуда» включает целый спектр различных предметов — начиная от чашек и бокалов, заканчивая кастрюлями и сковородками. Роль каждого аксессуара кухни нельзя недооценивать. Они участвуют как в создании вкуса блюд, которые готовит кухня, так и в подаче их гостю, когда важно подчеркнуть их внешний вид и произвести впечатление. О видах посуды, ее свойствах и требованиях к ней — в нашей статье

 

Впечатление о заведении питания, как правило, складывается из ряда объективных и субъективных факторов, которым мы можем не придавать серьезного значения, но которые так или иначе говорят нам о том, как здесь относятся к гостям. И посуда в этом играет не последнюю роль.

 

Если заведение хочет оставить приятное впечатление, оно использует не бытовую посуду из ближайшего супермаркета, а профессиональную. Что это за посуда и чем она отличается от той, которую мы используем в быту?

 

Профессиональная посуда имеет повышенную прочность, износостойкость, устойчивость к частому мытью в посудомоечных машинах без утраты эстетической привлекательности и эксплуатационных характеристик. «Главная характеристика профессиональной посуды — ее прочность, — отмечает Марина Абрамова, заместитель директора компании «РЕСТОШЕФ» (г. Москва). — Но это не значит, что тарелка должна быть в 3 раза толще, чем обычная. Прочность достигается за счет химических ингредиентов, которые применяют производители профессиональной посуды». Такая посуда стоит дороже, чем та, что мы используем дома. Но и прослужит, соответственно, в разы дольше.

 

Посуда в заведениях общественного питания должна быть безопасной, не выделять вредных для здоровья человека веществ. Ее качество регламентируют ГОСТы и санитарные правила (см. таблицу).

 

Таблица

Требования ГОСТов и санитарных правил к посуде

Название документа

Серия, номер документа

Посуда фарфоровая. Технические условия

ГОСТ Р 54575-2011

Посуда керамическая. Номенклатура показателей

ГОСТ Р 55824-2013

Посуда и декоративные изделия из стекла. Общие технические условия

ГОСТ 30407-96

Посуда керамическая, стеклокерамическая и стеклянная столовая, используемая в контакте с пищей. Выделение свинца и кадмия. Часть 2. Допустимые пределы

ГОСТ Р ИСО 6486-2-2007

Посуда и приборы столовые из коррозионно-стойкой стали для детей и подростков. Технические условия

ГОСТ Р 54156-2010

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

СП 2.3.6.1079-01

 

Для удобства разделим общее понятие «посуда» на столовую, кухонную и посуду для хранения. Это разные виды, для которых характерны совершенно разные условия эксплуатации и правила подбора.

 

Профессиональная посуда на столе гостя

К столовой (сервировочной) посуде относятся всевозможные тарелки, чайные и кофейные чашки с блюдцами, салатники, соусники, менажницы, креманки, сахарницы, наборы для специй, вазочки для пирожных и фруктов, бокалы, фужеры и пр.

Вся эта посуда должна быть:

• ударопрочной;

• износостойкой;

• экологически безопасной;

• устойчивой к высоким температурам, а также их резким перепадам;

• устойчивой к химическому воздействию профессиональных моющих средств;

• идеально гладкой — в ней не должно быть пор, где может скапливаться грязь и микробы.

 

При визуальном сравнении профессиональной посуды с бытовой можно отметить, что стенки, края и донышко первой толще. При равных параметрах она будет тяжелее. Особенно важно, чтобы посуда была устойчива к перепадам температур. Кроме того, это хороший тест на качество посуды. Елена Коннова, генеральный директор компании «Авантаж: посуда для ресторанов» (г. Москва), отмечает: «Если тарелку разогреть в пароконвектомате до 300 градусов, а потом опустить в холодную воду, с ней ничего не должно случиться: глазурь не потрескается, тарелка не деформируется и не треснет».

 

Если в ресторане используется посуда с рисунком или орнаментом, то он обязательно должен наноситься под глазурью. Об этом говорит Марина Абрамова: «Любой орнамент или рисунок должен быть нанесен подглазурно. Тогда он не будет ни стираться, ни блекнуть, ни царапаться». Проверить это довольно просто. Достаточно провести по рисунку рукой: если он выпуклый, имеет другую шероховатость, значит, нанесен поверх глазури. Если поверхность тарелки гладкая, однородная, то рисунок под глазурью.

 

Как правило, в заведениях питания используется фарфоровая, керамическая, фаянсовая посуда. «Они все относятся к большой группе керамической посуды, — отмечает Марина Абрамова. — Основные составляющие ингредиенты — это глина, песок и вода. Отличие состоит только в том, что в фаянсовой или глиняной посуде при сушке испаряется вода и внутри массы образуются поры. Соответственно, она легкая, но колкая, хрупкая, плохо выдерживает перепады температур. Производители профессиональной посуды стараются поры заполнить, добавляя в глиняную массу специальные химические ингредиенты, которые делают посуду гораздо более прочной. То есть они ее стягивают на молекулярном уровне». Так, в состав посуды вводится оксид алюминия, благодаря которому масса становится прочной и однородной. Отличаются разные типы посуды и по прочности. «На первом месте — это фарфор, — комментирует Елена Коннова. — На второй позиции — каменная керамика. Затем — просто керамика, она дает сколы. На четвертом месте — фаянс».

 

ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ...