Чтобы правильно готовить исконно русские блюда, мастерство стоит оттачивать годами

 

Интервью   |   Андрей Власов   |   №4 август 2016

 

Помните фильм «Полночь в Париже», где главный герой считал, что родился не в ту эпоху? Безнадежный романтик мечтал здороваться за руку с Хемингуэем и обсуждать искусство с Пикассо. Попасть в 20-е годы XX века герою помог некий портал в прошлое. Но мы живем в реальном мире. И воссоздать любую из эпох под силу лишь современному человеку. Например, окунуться в атмосферу XIX века можно в старинном городе Санкт-Петербурге в ресторане «Русская Рюмочная №1», где об ушедших временах напоминает все: интерьер, посуда и, естественно, кухня. Над исконно русскими блюдами там трудится современный русский шеф-повар Андрей Власов, который поделился с «Академией гостеприимства» не только полезными советами ведения ресторанного бизнеса, но и столетними рецептами блюд

Андрей Власов,
шеф-повар ресторана «Русская Рюмочная №1»

 

Академия гостеприимства: По известным всем причинам сейчас многие рестораны переходят на локальные продукты, постепенно заменяя французские, итальянские или скандинавские блюда на блюда русской кухни. Конкуренции не боитесь?

Андрей Власов: Нет, такие блюда, как у нас, все равно никто не приготовит, ведь мы оттачивали мастерство годами. У меня есть необходимые литература, знания, специально обученные повара. Если кто-то и перепрофилируется, это будет лишь пародия на исконно русскую кухню. Ведь мы позиционируем себя как эксперты русской кухни разных периодов: как дореволюционного, так и постреволюционного. И на этом рынке чувствуем себя очень хорошо.

 

АГ: А за пределами России можно найти хороший ресторан русской кухни?

А.В.: Русские рестораны мы можем найти в Финляндии, Эстонии и других странах ближнего зарубежья. Они позиционируют себя как рестораны русской кухни, привлекая датчан, англичан, французов. А, те в свою очередь, делают определенные выводы о том, что собой представляет русская кухня. Поэтому зачастую иностранные туристы думают, что это лишь окрошка, борщ, солянка и водка. Но зарубежная русская кухня значительно отличается от той, которую предлагают в России, причем не в лучшую сторону. В первую очередь сказывается разница в продуктах. Тот же картофель, например, за пределами нашей родины в рестораны поставляется уже порезанным на ломтики и запакованным в герметичную упаковку, а это уже немного не то. Да и менталитет там другой, другие подход и принципы приготовления блюд.

 

АГ: Что Вы можете сказать о ключевых отличиях в развитии ресторанного бизнеса в России и за рубежом?

А. В.: В нашей стране несколько иной подход к индустрии. На Западе, как правило, шеф-повар является также и владельцем ресторана или имеет долю в бизнесе. Он выступает как инвестор, учредитель. Естественно, он заинтересован в получении прибыли рестораном и будет делать для развития заведения все возможное и невозможное. А у нас, как правило, шеф-повар получает какой-то минимальный процент от прибыли, владельцы бизнеса не берут его в долю, оборот. Он в основном работает за зарплату как обычный наемный сотрудник, а значит, менее мотивирован. Поэтому и повара так часто меняют место работы, не задерживаясь долго на одном месте. Они просто ищут, где им больше заплатят за работу. А если сотрудник получает процент от общей прибыли, он сидит в ресторане и днем, и ночью. Поэтому, какую бы кухню он не выбрал, она все равно обречена на успех.

 

АГ: А лично шеф-повар может как-то повлиять на мотивацию своей команды?

А. В.: Мотивация — аспект немаловажный. Но, как правило, она целиком зависит от прибыли. Повара должны получать премию от общей прибыли. То есть, чем больше заработал ресторан, тем больше премия у повара. Если доход сотрудника зависит от количества гостей ресторана, среднего чека, тогда он начинает активней работать, больше думать, суетиться, стараться. Как ни крути, а все завязано на валовом обороте ресторана.

 

АГ: А если говорить о нематериальной мотивации?

А. В.: Различные поощрения, естественно, тоже нужны. Конечно, мы все вместе отмечаем различные праздники, проводим корпоративы для сплочения команды. Но все-таки наилучшая мотивация — это деньги.

 

АГ: Когда Вы подбираете к себе в команду людей, есть ли у Вас особые секреты, как остановить выбор на надежном человеке, который будет долго и продуктивно работать, а не покинет ресторан через месяц-другой? На что обращаете внимание при отборе?

А. В.: Я редко обращаю внимание на образование. Безусловно, приветствуется, если оно есть, но главной роли оно не играет. Зачастую кандидат на освободившуюся вакансию проходит 2–3-дневную стажировку. За этот период сразу становится ясно, как человек будет работать в дальнейшем. Только на практике можно оценить его таланты.

 

АГ: На характер человека обращаете внимание?

А. В.: Обращаю, конечно. Ведь в коллективе не должно быть разлада. Я не беру на работу приверженцев различных субкультур: панков, готов, металлистов и т.д. А так люди могут попадаться разные. Одни хорошо выполняют свою работу, но не более того. Отрабатывают свою смену и больше ничем не интересуются. А есть фанаты своего дела, которые стремятся к новым знаниям, пытаются придумать, внедрить что-то новое. Я инициативу поощряю, поэтому таких ребят всегда поддерживаю и помогаю им развиваться.

 

АГ: Сейчас много приверженцев молекулярной кухни, вегетарианцев, веганов, сыроедов? Для Вас реально составить меню, которое бы удовлетворило запросы всех гостей?

А. В.: Всех удовлетворить, разумеется, не получится. Все-таки концепция русской кухни не подразумевает всевозможное разнообразие. В нашем ресторане нет, например, салатов «Цезарь» или «Капрезе», нет тартаров, карпаччо. У меня аутентичная русская кухня, то есть мы предлагаем хорошие сытные порции. Ведь раньше что делали? Варили, томили, тушили. Есть, несомненно, несколько блюд для вегетарианцев, даже для сыроедов, но специального меню я не делаю. Все-таки изначально человек должен понимать, в какой ресторан он идет и что он там ожидает попробовать.

 

АГ: При составлении меню на кого больше ориентируетесь: на иностранного туриста, отечественного или местное население?

А.В.: В туристический сезон, конечно же, поток туристов увеличивается. Но и местные жители не обходят стороной. Поэтому у нас есть блюда на любой вкус. Всем туристам интересно посмотреть на исконно русскую кухню. То есть не ту, которую предлагают в некоторых заведениях нашей страны, а именно на аутентичную русскую кухню, где все — от интерьера до напитков — подобрано очень тщательно, в тон, чтобы окунуть гостя в ту атмосферу, которая существовала на Руси в годы перестройки.

 

АГ: Как шеф-повар должен реагировать на гостя, который просит приготовить то, чего нет в меню?

А.В.: Здесь нельзя дать однозначный ответ. С одной стороны, если есть утвержденное меню, то от него отходить не рекомендуется. Представьте, что сегодня в ресторан приходит гость, который, скажем, просит приготовить ему яичницу, а ее нет в меню. Вы можете ему пойти на уступки. Но завтра он приведет троих друзей и попросит приготовить то же блюдо, но уже на всю компанию. Отказать вы не сможете, т.к. он будет знать, что его просьбу выполнить вполне реально. Некоторые рестораны потакают любым прихотям гостей. Но я не сторонник такого подхода. При этом если, например, придет семья с ребенком, у которого аллергия на какие-то продукты, я, естественно, пойду навстречу. Но чаще попадаются гости, которые после бурного застолья просят приготовить какую-нибудь экзотику и еще что-нибудь. В таких случаях я отказываю.

 

АГ: Сами с ними разговариваете или передаете ответ через официанта?

А. В.: Или сам, или через официанта, или через менеджера. Я ведь не всегда нахожусь в ресторане, часто отлучаюсь по каким-то делам. Все зависит от ситуации.

 

АГ: В Вашем ресторане есть кондитерский цех или Вы работаете с поставщиками?

А.В.: У нас довольно большая компания, у которой, помимо заведений общественного питания, есть еще и кондитерский цех. Он функционирует отдельно от ресторана, но производит для его гостей хорошие вкусные десерты по разработанной и утвержденной мной рецептуре.

 

АГ: Как Вы относитесь к созданию собственного кондитерского цеха в ресторане? Он нужен или нет?

А.В.: Из рационализаторских соображений скажу, если на кухне ресторана есть место для кондитерского цеха, его однозначно стоит оборудовать. Ведь десерт, который делается непосредственно перед подачей гостю, отличается по вкусу от десерта, сделанного часами ранее.

 

АГ: Если посчитать все затраты, это не обойдется дороже налаженной работы с поставщиками?

А.В.: Поставщик поставщику рознь. Есть очень дешевые десерты, но низкого качества. А есть дорогие десерты. И если у ресторана хорошая проходимость, кондитерский цех себя полностью оправдает. А еще это будет хорошо сказываться на имидже ресторана.

 

АГ: Как, по Вашему мнению, нужно относиться к негативным отзывам в Интернете? Стоит их игнорировать, разбираться в каждой ситуации, выборочно отвечать?

А.В.: Лично я с особым вниманием отношусь к отзывам, которые непосредственно касаются качества еды. Например, когда пишут, что все было вкусно, но котлета по-киевски не удалась. Только к таким. А если пишут о завышенных ценах, о большом количестве народа, негативно оценивают интерьер, на это внимания не обращаю. Гость, пришедший в ресторан, должен с уважением и пониманием относиться к его атмосфере. Ведь если человек идет к кому-то в гости, он же не говорит в лицо хозяевам, что, предположим, обои в их доме — полная безвкусица. Вот и в ресторан нужно ходить, как в гости. Он именно такой, каким его создали хозяева. Поэтому говорить негативно об интерьере или обстановке не совсем корректно. О завышенных ценах тоже. Их ведь можно изучить и перед походом в ресторан. И сразу лично для себя решить, они высокие или нет. А вообще, если о заведении пишут отзывы, значит, это крупное заведение, о нем уже знают. Как правило, негативные отзывы о действительно хорошем заведении единичны. И люди должны понимать, что если на 100 положительных отзывов один негативный, то это могут быть, скажем, происки конкурентов или у человека просто было плохое настроение. В общем, один негативный отзыв на 100 хороших — это нестрашно.

 

АГ: Но лично Вы реагируете на все отзывы, касающиеся кухни, качества приготовления блюд?

А.В.: Да, безусловно. Мы всегда связываемся с такими гостями. Спрашиваем, что им конкретно не понравилось. Ведь нередко всему виной бывает плохое настроение. Потом перезваниваешь гостю, а он, оказывается, всем остался доволен, а негативный отзыв написал под какими-то эмоциями.

 

АГ: А оставлять свой комментарий под отзывом гостя стоит, когда в ситуации уже все разобрались, чтобы и посетители сайта видели решение проблемы?

А.В.: Как правило, гости сами исправляют свои отзывы. Ведь если человек нашел время для его написания, найдет время и для того, чтобы внести в него изменения.

 

АГ: Как считаете, шеф-повар должен разбираться в одной какой-то кухне, но на все 100%, или все-таки быть универсалом? Вот Вы совершенствуетесь в исконно русской кухне…

А.В.: Разные кухни расширяют кругозор. Изучать нужно все. Я в свое время работал и с итальянской кухней, и с французской. Не утверждаю, что нужно уметь делать все, скажем, от суши до пиццы, но знания должны быть обязательно. Это сродни езды на велосипеде — научился ездить один раз и больше этого никогда не забудешь. Я считаю, чем больше ты знаешь, тем профессиональней ты будешь выполнять свою работу. Вот в школе тоже все учили геометрию, астрономию, хотя в жизни это вряд ли всем пригодилось. Но для развития мозговой деятельности эти предметы были необходимы. Человек вообще должен постоянно учиться, развиваться, нельзя оставаться на месте. Ведь на твое место всегда может прийти кто-то более умный, быстрый, знающий. Неустанно нужно что-то читать, ездить на выставки, конкурсы, семинары, посещать мастер-классы, стажироваться и т.д.

 

АГ: В какую страну Вы бы посоветовали поехать на стажировку молодым начинающим поварам в первую очередь?

А.В.: В любую страну, где говорят на русском языке. Например, в Эстонию, Латвию, Литву. Очень трудно сразу поехать в ту же Францию и сходу понять все, о чем тебе там будут рассказывать, не зная языка. А начинать лучше все-таки с России. Можно в Москву отправиться, в Сочи. Там много хороших ресторанов.

 

АГ: Что Вы думаете о качестве образования поваров в России?

А.В.: У нас не так уж много учебных заведений, которые выпускают поваров. И готовят они всех одинаково, но кто-то после окончания становится хорошим поваром, а кто-то нет. Если говорить непосредственно об образовании, оно у нас неплохое. Когда есть стимул, задаток к саморазвитию, тогда можно добиться хороших успехов. Образование дает основную теоретическую базу. А вот практические знания все равно нужно где-то черпать.

 

АГ: Как часто Вы анализируете блюда в меню на предмет рентабельности, убираете те из них, которые плохо продаются?

А.В.: Если блюдо плохо продается, оно начинает залеживаться. Поэтому я мониторю меню постоянно, как и цены от поставщиков. Например, очень часто поставщики взвинчивают цены на хорошую рыбу, которую у нас в России, кстати, вообще тяжело найти. Я понимаю, если блюдо нерентабельное и на него нельзя объективно повысить цену, тогда его стоит убрать из меню, иначе ресторан будет просто работать себе в убыток. Смотрю на фудкост ресторана как общий, так и по каждому блюду. Если общий фудкост стал повышаться, значит, где-то есть проблемы. Так и каждое блюдо можно проанализировать. У меня есть свой калькулятор, который помогает все просчитывать.

 

АГ: Планируете участвовать в ближайшее время в каких-то конкурсах? Мы Вас где-то увидим?

А.В.: Однозначно ответить тяжело. Ведь зачастую решения приходят спонтанно. Я, например, выставку «ПИР» в Москве никогда не пропускаю. В конкурсах сейчас почти не участвую, выступаю чаще в роли судьи. Так сказать, уже дорос до определенного уровня J.

 

Беседовала

Ольга Шелест