Большинство гостей перед заказом банкета думают — лучше пусть еда останется, чем кому-то не хватит

 

 

Интервью   |   Сергей Шитиков   |   №3 ИЮНЬ 2017

 

 

Банкет — мероприятие важное как для ресторана, так и для заказчика.

Процесс его подготовки для шеф-повара — задание особой важности, ведь необходимо учесть все пожелания гостей, рассчитать количество порций и подготовить все в кратчайшие сроки.

 

О специфике создания банкетного меню рассказал шеф-повар ресторана LIGHTHOUSE — Сергей Шитиков

Сергей Шитиков,
шеф-повар ресторана LIGHTHOUSE

 

Академия гостеприимства: Сергей, расскажите, что собой представляет банкетное меню?

Сергей Шитиков: Банкетное меню — это перечень определенных блюд и напитков, которые оптимально подойдут для подачи гостям во время разного рода мероприятий. Чаще всего заведение имеет основное меню и банкетное. Второе предлагает несколько иной выбор различных позиций. Если взять, к примеру, наш ресторан, мы подготовили для гостей банкетное предложение, не исключая возможность заказать ряд блюд из основного меню. Но не стоит думать, что банкетное меню лишено некого кулинарного творчества. Мы стараемся учесть все пожелания гостей и приготовить блюда так, как они этого хотят.

 

А.Г.: В чем главное отличие банкетного меню от основного?

С. Ш.: В состав банкетного меню или предложения, входят, как правило, какие-то большие по объему блюда, например, приготовленный целиком поросенок или ягненок, стерлядь, осетр и пр. Если говорить о холодных и горячих закусках, здесь четкого отличия нет. Это скорее выбор каждого ресторана в зависимости от концепции заведения и возможностей кухни.

 

А.Г.: Как принято рассчитывать количество еды на одного человека?

С. Ш.: Как правило, холодные закуски подаются к столу по принципу 1/5 порция ассорти на человека. К примеру, одно мясное ассорти весом 300 г — на 5 человек. Таким образом, гость сможет попробовать все закуски, и разыграется аппетит. К столу подают обычно овощную, мясную, рыбную и сырную нарезки. Если взять за эталон вес в 300 г каждой нарезки, то выйдет 240 г холодных закусок на человека. Но это грубый подсчет, поскольку количество закусок и их вес бывают разными.

 

Примерно такое же количество салатов, горячих закусок и основных блюд. Следовательно, выходит 960 г еды на человека. Но данная цифра скорее — средняя. Если кому-то из гостей этого много или мало — все можно скорректировать. Обычно все эти детали оговариваются непосредственно с заказчиком.

 

А.Г.: Какие блюда чаще всего заказывают для подачи на банкетах?

С. Ш.: Нельзя сказать, что существует перечень каких-то самых популярных блюд. Скорее, большинство гостей желает, чтобы во время мероприятия на столе были и закуски (как холодные, так и горячие), и основные блюда, и десерты. А касаемо выбора позиций — здесь все больше зависит от желания заказчика, количества гостей и повода для проведения банкета.

 

А.Г.: В каком порядке нужно подавать блюда?

С. Ш.: В соответствии с этикетом, в первую очередь на стол выставляют холодные закуски и хлеб, затем — салаты, после этого — горячие закуски и горячие блюда: сначала рыбные, потом мясные. Однако гость может попросить изменить последовательность подачи. Чаще всего это происходит на национальных банкетах народов Кавказа. Они хотят видеть на своем столе сразу все — несмотря на правила подачи. Поэтому приходится подстраиваться под наших гостей.

 

А.Г.: Как отличается банкетное меню в зависимости от повода? Возьмем, к примеру, свадьбу, юбилей и корпоратив.

С. Ш.: По поводу свадьбы и юбилея — все примерно одинаково, поскольку контингент там традиционно разнополый и разного возраста — поэтому заказывают разные и рыбные, и мясные блюда и закуски. Главное для них — богатый стол. А в конце, как правило, торт.

 

С корпоративами все немножко иначе. Здесь многое зависит от пола и возраста гостей. Например, компании преимущественно из женщин больше любят морепродукты, легкие закуски и индивидуальную подачу десертов. Касаемо мужчин — это, конечно, мясо. А в конце возможен небольшой торт с логотипом компании. Но я бы сказал, что это больше для галочки. Хотя — отнюдь не аксиома, ведь пожелания каждого заказчика индивидуальны.

 

А.Г.: Если говорить конкретно о гендерном различии, какие блюда больше характерны для компаний, состоящих в основном из мужчин, а какие — для женских компаний?

С. Ш.: Тут все традиционно. Мужчины любят изобилие мяса, начиная от холодных закусок и до горячих блюд: мясное ассорти, жульен, мясные салаты, шашлык, стейки и т.д. Женщины, в силу своей более тонкой натуры, склоняются к рыбным, или овощным блюдам: тартар из семги, салат из цитрусовых сегментов с форелью или крабовой фалангой, форель, фаршированная грибами и т.д.

 

А.Г.: Как изменились тенденции формирования банкетного меню за последние 5–10 лет?

С. Ш.: Для русского человека самое главное — хорошо накрытый стол. Это правило, которое не меняется, несмотря на течение времени. А что на него ставить — решает каждый индивидуально. Сейчас рестораны все больше ориентируются на потребности конкретных гостей. Если говорить о блюдах, то я заметил, что в последнее время более популярны разные позиции из локальных продуктов. Возможно, это обусловлено желанием накормить своих гостей из регионов местными деликатесами, чтобы показать наш колорит и культуру. Все чаще заказывают фаршированную баранью ногу, ассорти шашлыков, жаренную барабульку.

 

А.Г.: Как Вы считаете, банкетное меню должно отражать модные кулинарные тенденции или все же быть более традиционным?

С. Ш.: Любое меню должно развиваться — в том числе и банкетное. Причем современные тенденции можно внедрять и в более традиционные рецепты, открывая при этом новые вкусы и текстуры продуктов. Например, вместо запекания или длительного томления можно попробовать использовать технологию су-вид, которая позволит сделать, к примеру, мясо более сочным и интересным в плане вкусовых качеств.

 

А.Г.: Как сезонность влияет на формирование банкетного меню?

С. Ш.: Обычно в банкетное меню включают те продукты, которые характерны для определенного времени года. Сезонные продукты вносят в меню нечто уникальное, такое, что не повторится ни в какой другой период. Это некие изюминки, например — сезонные ягоды, фрукты или даже, рыба. Летом, к примеру, можно подавать охлажденную дыню и арбуз в качестве десерта. Или приготовить канапе со свежим сыром и инжиром.

 

В холодное время года упор в большинстве своем делается на рыбные и мясные изделия, используется небольшое количество обработанных овощей.

 

А.Г.: Сергей, расскажите, пожалуйста, о самом необычном банкетном меню, которое было в Вашем ресторане?

С. Ш.: В нашем ресторане не бывает обычных меню. Мы всегда стараемся сделать для гостя что-то уникальное. Но самыми оригинальными банкетами у нас я бы назвал — новогодние. К примеру, на Новый 2017-й год гости отведали интересное горячее — «Угольную говядину с картофельным пирожным «Решти» и «Норвежскую семгу на открытом огне с соусом «Мартини».

 

А.Г.: Чего, на Ваш взгляд, категорически не должно быть в банкетном меню?

С. Ш.: Я бы не сказал, что есть блюда, которые являются табу для банкетов. Там не должно быть того, чего не хотят видеть гости. Здесь все зависит от предпочтений заказчиков. Если они вегетарианцы или соблюдают пост, то, естественно, мясо, а иногда и рыбу, лучше не подавать. Поэтому очень важно услышать все требования, во избежание неприятных ситуаций.

 

А.Г.: Ориентируясь на свой опыт, скажите, какие блюда чаще всего остаются после банкета?

Заказывая банкет, многие переживают только о том, чтобы все гости наелись. И порой этого более чем предостаточно. Судя из опыта, чаще всего остается горячее — все насытились, выпили и просто закусывают. Поэтому не стоит стремиться заказывать большое количество холодных закусок. Очень важно, чтобы у гостей «хватило сил» попробовать все приготовленные блюда.

 

А.Г.: Часто заказчики банкета не уделяют должного внимания десертам. Как Вы считаете, правильно ли это? Почему?

С. Ш.: Исходя из своего опыта, скажу, что данное утверждение больше применимо для славянского сектора заказчиков. В конце банкета остается уже мало людей, у которых хватает сил попробовать десерт. Но все зависит от типа банкета. Бывает, что гости заказывают фуршет, состоящий только из десертных блюд.

 

А.Г.: А какое меню может предложить ресторан заказчику с ограниченным бюджетом?

С.Ш.: В любом случае заказчик банкета рассчитывает на определенную сумму. Со своей стороны, мы разрабатываем несколько вариантов меню, которые вписываются в предложенный заказчиком бюджет. После ознакомления и обсуждения гость выбирает оптимальный вариант.

 

А.Г.: Сергей, расскажите об ошибках при приготовлении банкетного меню?

С.Ш.: На мой взгляд, самая большая ошибка — нарушение таймингов технологических процессов и таймингов подачи. Это значительно усложняет работу кухни и обслуживающего персонала. Все должно быть оговорено заблаговременно.

Еще одна ошибка — отсутствие «запасного времени». Понятно, что чем больше людей, тем больше времени потребуется для приготовления блюд и обслуживания гостей. Очень важно фиксировать точное количество гостей, но лучше оставить немного времени в запасе, ведь случаи, когда в последнюю минуту увеличивается количество гостей — не редкость для банкета.

 

И последнее, часто заказчики почему-то хотят изменить все в последний момент. Основное — сохранять спокойствие и объяснить, что такие корректировки могут доставить неудобства гостям. Необходимо заранее согласовывать все нюансы и понимать, что можно выйти из любых ситуаций. Главное — чтобы было время.

 

Интервью подготовила

Мария Пенделеева