Артем Кефалиди: Настоящий вкус шашлык проявляет только в хорошей компании!

Настоящий вкус шашлык проявляет только в хорошей компании!

 

Интервью   |   Артем Кефалиди   |   №6 ДЕКАБРЬ 2017

 

Наш собеседник — Кефалиди Артем Валерьевич, директор ресторана «Виладжио Дель Маре», расположенного в одном из самых экологически чистых мест на побережье Черного моря, в поселке Криница Геленджикского муниципального образования

Кефалиди Артем Валерьевич,
директор ресторана «Виладжео Дель Маре»

 

Академия гостеприимства: Артем, что можете рассказать о самом главном «курортном блюде»?

Артем Кефалиди: Прежде всего, начать нужно с того, что шашлык — самое древнее блюдо. Когда наши пращуры начали «приручать» огонь, им наверняка уже был известен вкус жареного мяса. Погибшие в огне пожара животные были естественной добычей первобытных людей. Поэтому не случайно у всех народов мира в меню присутствует это блюдо. Правда, называется оно по-разному. Шашлык распространен практически по всей территории РФ, Украины, Беларуси, да в общем, на всем постсоветском пространстве. Например, в Вильнюсе я видел вывеску с надписью «Шашлыкай» (хотя слово тюркского происхождения). Как кебаб он более известен в Закавказье, на Ближнем Востоке, сувлаки — у греков, хоровац — в Армении, барбекю — в США, якитори — в Японии и т.д.

 

АГ: Стало быть, шашлык был очень важным блюдом для наших далеких предков?

А. К.: Безусловно, углубляясь в исторические аргументации этого тезиса о древности шашлыка, обязательно нужно проанализировать его роль в формировании внешности современного человека. Не будь в нашем меню запеченного мяса и других продуктов, приготовленных на огне, что, по сути, является предварительной подготовкой продуктов для лучшего процесса прохождения в пищеварительном тракте, облик человека был бы иным. Без такой пищи (в приготовленном мясе много белка, минеральных веществ, жиров, причем в легко усваиваемом виде) наши пращуры так и остались бы племенами собирателей, влачащих жалкое существование. Но человеку разумному ввиду антропологических особенностей действительно повезло во многом благодаря запеченному мясу — шашлыку (в ту эпоху варить мясо еще не умели, подходящей посуды не было). У наших предков было достаточно времени для самосовершенствования и развития. Именно поэтому современный человек имеет привычный внешний облик.

 

АГ: Какие самые известные виды шашлыка?

А. К.: В классическом понимании блюда это была баранина, нарезанная достаточно мелкими кусочками, нанизанная на вертел (шампур) и поджаренная в мангале на древесном угле. Однако в дальнейшем понятие шашлык стало гораздо шире. Сегодня шашлыком мы называем любое мясо и субпродукты, запеченные на шампуре, а зачастую и решетке на углях (хотя это и не совсем верно). Кроме того, шашлыком называют рыбу и морепродукты, приготовленные таким способом. К шашлыку зачастую причисляют и запеченные на углях грибы и овощи.

 

Самые экзотические виды шашлыка (в основном распространены в Юго-Восточной Азии) — из пресмыкающихся, земноводных, насекомых или их личинок и т.д. — оставим за скобками этого небольшого исследования из-за крайне низкого спроса на эти деликатесы в наших краях. Целесообразнее рассмотреть способы приготовления шашлыка. Конечно, первое место принадлежит классическому мангалу, где на прослойке древесных углей (не из хвойных пород) происходит это священное действие. Лучшие угли для приготовления шашлыка дают фруктовые породы деревьев. Однако чаще всего используется уголь из березы, хотя бывает и дубовый, буковый, экзотический кокосовый и совсем экзотический — из виноградной лозы, вымоченной в красном вине. Следом за мангалом используют тандыры, среднеазиатские печи, в которых шашлык в некотором смысле запекать проще. Ни в коем случае не жарить! Шашлык обязательно запекают на углях. Жарка — это совершенно иной способ приготовления мяса. Затем следуют различные электрические и газовые шашлычницы, грили, аэрогрили и т.п. (порой даже применяют электрические утюги для приготовления шашлыка!). В конце концов, угли от костра и пара кирпичей тоже вполне подходят для приготовления настоящего шашлыка. Все дело в мастерстве шашлычника и качестве мяса.

 

АГ: Расскажите о самых распространенных видах шашлыка у нас.

А. К.: На первом месте — безусловно, шашлык из баранины. Увы, в Российской Федерации, особенно в средней полосе, это блюдо практически неизвестно. Причин много, но главная — отсутствие качественной баранины. Барашек должен быть горный, взрощенный на вкусной горной травке и на чистой воде. Однажды, будучи на отдыхе в Мостовском районе Краснодарского края, удалось пообщаться с «местным» молодым парнем — калмыком по национальности. Он привлек внимание тем, что сопровождал группу иностранцев и бойко беседовал с ними. Оказалось, парень давно проживает в двух странах, США и России. Привез группу иностранцев для заключения сделки, связанной с животноводством. А основным его бизнесом является поставки баранины из Калмыкии в США (для меня было неожиданностью, что и в Америке живут ценители шашлыка). Баранину выращивают в его хозяйстве, в четко определенной местности, где есть источник минеральной воды и где растут определенные виды трав. По его словам, в 3–4 км от его пастбища баранина будет уже совсем иной вкус. Этот пример иллюстрирует то, насколько важно, из какого региона к нам прибыло это мясо. В Краснодарском крае лучшей бараниной для шашлыка является калмыцкая, дагестанская, кабардино-балкарская и карачаевская (именно последняя наиболее ценилась в дореволюционной России). Безусловно, и баранина из Адыгеи неплохая, если животных выпасали в горах, но здесь уже как повезет. На нашем рынке также присутствует баранина и ягнятина (баран в возрасте до года) из Австралии и Новой Зеландии. Не говоря уже о ее цене, важно учитывать то, что к нам она попадает в замороженном виде и, по сравнению с «парным» мясом, отличается худшими вкусовыми качествами.

 

АГ: А как правильно выбирать баранину для шашлыка, какое мясо годится для приготовления этого блюда?

А. К.: Самый вкусный и нежный шашлык с минимальным специфичным для баранины запахом получается из мяса молочных барашков, поэтому в первую очередь нужно обратить внимание на запах приобретенного мяса. Если баран не был кастрирован, сразу почувствуется присутствие аммиачного запаха. Затем желательно оценить цвет мяса, он не должен быть темно-красным, так как свидетельствует о том, что животное достаточно долго пожило на белом свете, и шашлык из него получится жестким. Кроме того, стоит учитывать наличие жирной прослойки, она должна быть равномерной и белой. Желтый жир также свидетельствует о почтенном возрасте животного. Ну и, конечно, поверхность мяса должна быть сухой, без влаги, с хорошо различимой фактурой волокон. Это признак того, что мясо не было заморожено. Лучшие части для приготовления шашлыка — это позвоночная часть и пласты задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом. Также для шашлыка подойдут окорок и ребра (так называемые «пистолетики»).

 

АГ: Поделитесь секретом приготовления шашлыка из баранины?

А. К.: Как такового секрета нет. Единственное — баранина не терпит маринада и обильного количества всевозможных специй. Лук, соль и перец — пожалуй, все что нужно. Главное — не передержать мясо на углях, ведь сок внутри должен сохраниться. Разумеется, это уже зависит от мастерства специалиста по приготовлению шашлыка. Потому в нашем ресторане один самых высокооплачиваемых работников — шашлычник.

 

АГ: Расскажите, пожалуйста, какие еще виды шашлыков предлагают отдыхающим на Черноморском побережье Краснодарского края?

А. К.: Несмотря на то, что все же наиболее «правильный» шашлык готовят из баранины, самым распространенный — шашлык из свинины. Оно и понятно, ведь кулинарные предпочтения на нашем рынке формируют отдыхающие, которые в основном из средней полосы России и Сибири. А там баранина, естественно, является экзотикой. Поэтому для шашлыка самое востребованное мясо — свинина. Наибольшим спросом пользуются антрекот и шея. Однако и другие части туши идут в дело. И здесь значение уже имеет маринад, вариантов которого великое множество. Можно даже сказать так — у каждого шашлычника есть свой маринад. В любом случае, в основе всегда пристутвуют лук, соль и перец.

 

Очень вкусный шашлык получается из печенки. Готовят его как из свиной, так и из говяжьей. Для такого шашлыка необходимо добавление на шампур курдючьего жира, либо обертывание его в жировую сетку. Очень вкусный шашлык из печенки мне довелось попробовать еще в 90-е годы в Самарканде, там его называют джигар-кебаб. Особенность заключается в том, что ингредиенты для него нарезаются небольшими кусочками, не более двух сантиметров.

 

Нужно обязательно упомянуть о шашлыке из других субпродуктов. Куриные и индюшачьи сердечки, бараньи языки, бычьи семенники, все это сырье для приготовления оригинального шашлыка.

 

Пользуется спросом и шашлык из курицы. Правильно приготовленные ножки, крылышки и грудки обладают очень нежным вкусом и, конечно, не так легкоусвояемые по сравнению со свининой. Поэтому такой шашлык предпочтительно употреблять в вечернее время. Очень хорошо с ним сочетаются белые вина из винограда сорта шардоне или рислинг. С развитием хозяйств, предлагающих в продажу перепелов, значительное распространение получил шашлык из этой птицы.

 

Гораздо реже на побережье предлагается шашлык из говядины, хотя правильно приготовленная на огне телятина очень вкусная и полезная. Единственная проблема — вкусовые предпочтения клиентов, поэтому этот вид шашлыка готовится на любителей и в редких случаях. Хотя на сегодняшний день имеются все предпосылки для увеличения спроса на данное блюдо. В частности, в стране появились хозяйства, предлагающие для продажи качественную говядину, да и тенденции к употреблению продуктов с меньшим количеством жиров способствуют этому.

 

Совсем уж экзотикой можно считать шашлык из кролика, нутрии, утки. Редко, но все же можно, попробовать шашлык из дикой козы, косули, лосятины и другой дичи. Такие блюда предлагают в специализированных «охотничьих» ресторанах Сочи и Геленджика.

 

АГ: С мясом разобрались, а как дело обстоит с рыбой и морепродуктами? Как они представлены в предприятиях общественного питания?

А. К.: На сегодняшний день этот сегмент устойчиво развивается. Самый распространенный шашлык — из филе лососевых рыб. Он присутствует в меню практически каждого ресторана. Наиболее предпочтительные виды — семга, форель и кета. Хотя и горбуша (немного суховата) тоже при правильном приготовлении очень вкусная. Конечно, лидирующую позицию среди шашлыков из рыбы занимает осетровый. Есть два основных варианта приготовления этого вкуснейшего блюда: с минимумом специй и в томатном соусе. Припоминаю, еще в молодости был приглашен на свадьбу в Астрахань. Именно тогда я впервые попробовал шашлык из осетрины, а впечатления остались на всю жизнь. Сейчас шашлык из осетрины можно заказать в любом солидном заведении. Но… вкус уже не тот. На рынке представлена лишь искусственно выращенная осетрина (в РФ вылов осетровых запрещен). Как правило, более 3–4 лет ее не выращивают, а между тем полное созревание этой рыбы происходит примерно к 15 годам. Только тогда она становится по-настоящему вкусной. Крайне редко можно отведать  шашлык из сома и крупного толстолобика, хотя последний по вкусовым качествам почти не уступает блюдам, приготовленным из дорогой рыбы. Также на побережье пользуется спросом шашлык из местной рыбы — барабульки. В ресторанах это наиболее распространенный пункт в меню. Довольно часто в ресторанах предлагают шашлык из крупных (королевских) креветок и местных морепродуктов — мидий и рапанов. Это полезные и легко усвояемые продукты, которые все чаще востребованы при нынешней тенденции к здоровому образу жизни.

 

АГ: Что можете порекомендовать для приготовления шашлыка из овощей, которые также запекают на углях?

А. К.: В кухнях народов Кавказа распространен принцип в приготовлении блюд с овощами, который всегда был основным: «Закрой мясо овощами». Поэтому к шашлыку предлагается большой выбор овощей, в том числе и запеченных, — баклажаны, цуккини, болгарский перец, лук, помидоры, картофель и молодая кукуруза. Все эти овощи — великолепный гарнир к мясу. Есть два варианта их подачи к столу: в цельном виде либо в предварительно измельченном, с добавлением специй (прежде всего аджики), растительного масла и зелени. Это так называемое соте. Существует довольно много разных рецептов его приготовления, но в основе все тот же способ приготовления — запекание на мангале. Спросом пользуется и шашлык из грибов. Наиболее популярный —из шампиньонов. Хотя есть и довольно экзотические виды шашлыка, например, из белых грибов и рыжиков.

 

АГ: Какие у вас будут пожелания нашим читателям?

А. К.: В Краснодарском крае, в ресторанах и кафе на побережье Черного моря представлен широкий ассортимент из блюд кухонь всего мира, однако в первую очередь влияние на его формирование оказала географическая близость Кавказа, с его многовековыми традициями употребления мяса и овощей. И, безусловно, без настоящего кавказского шашлыка эту кухню невозможно себе представить. Правильно готовьте шашлык и ешьте на здоровье в хорошей компании!

 

Интервью подготовил

Игнат Дзюба