№2 Апрель 2016   |   Антон Абрезов:

Люблю работать в жестких рамках, создавая оригинальные блюда из минимального набора ингредиентов

 

Бесспорно, кухня — это сердце любого ресторана. Именно там создаются шедевры кулинарии, благодаря которым гости завязывают крепкие, прочные и длительные отношения с любимым заведением на долгие годы.

Всем процессом руководит шеф-повар. Он — идейный вдохновитель, мастер кулинарии, психолог, руководитель, учитель и технолог. Кажется, что этими качествами может обладать только человек, который прожил долгую и сложную жизнь. Но это далеко не так. О своих достижениях, командной работе и нестандартных рецептах с нами говорил молодой и креативный шеф-повар, который стоит на пороге открытия нового ресторана Gräs, ведущий телеканала «Еда», шеф-инструктор программы Culinary Arts Advanced бизнес-школы Swissam Антон Абрезов

 

Академия гостеприимства: Антон, в эфире телеканала «Еда» Вы учите зрителей готовить полезные, вкусные, легкие завтраки. А чем же завтракает сам шеф-повар?

Антон Абрезов: Если честно, по утрам у меня зачастую нет времени на еду. Забавно было, когда во время съемок на телеканале «Еда» телезрителей учил правильно завтракать человек, который сам этого не делал. Когда ты изрядно работаешь, то стараешься как можно больше времени выделить на сон. И не хочется раньше вставать, чтобы позавтракать, т.к. это можно сделать и на работе. Но сегодня у меня на завтрак были сладости из кондитерской, которая находится неподалеку от дома.

 

АГ: Не каждый день встретишь креативного шеф-повара с дипломом экономиста. А с чего началась Ваша кулинарная карьера?

А. А.: Еще в классе шестом появилась мечта стать маркетологом. О маркетинге знаю многое, т.к. в свое время перечитал на эту тему массу литературы. При поддержке моей мамы поступил на экономический факультет Санкт-Петербургского государственного университета. Достаточно долгое время был прилежным учеником, пока на третьем курсе не увлекся кулинарией. Кстати, судьбоносных поворотов, которые меня подтолкнули к этому, не было. Просто в жизни каждого человека наступает такой момент, когда появляется желание попробовать что-то новое. Некоторые следуют порыву, а кто-то просто обходит возможность стороной по разным причинам: семья, деньги, обязательства. А я в то время был студентом, который хватался за возможность научиться чему-то новому. Вот и все.

Сначала я пошел на кулинарные курсы. Правда, потратил время впустую. Поэтому начал самостоятельно изучать весь процесс. Также стажировался в нескольких ресторанах. К сожалению, в России нет хорошей ученической базы. В вузах студентов обучают не практикующие повара, а люди, которые учились преподавать. Поэтому многие вещи приходилось познавать самостоятельно.

Однажды вместе с моим хорошим другом Артуром Фроловым мы решили продвигать идею современной русской кухни. Но как это можно сделать с минимальными затратами? Тогда мы решили стать участниками фестиваля еды «Ресторанный день», который проходит четыре раза в год, организовав гастрономическое бюро «За Отечество!». Гостям мы предлагали закуски стоимостью 20–30 руб. Участие принимали только в теплое время года. С этого все и началось. Ведь нас стали приглашать на различные мастер-классы, другие мероприятия.

Потом возглавлял кухню винного бара ProstoVino, ресторана «Вкус есть», который, кстати, по праву считался и до сих пор считается одним из лучших ресторанов современной русской кухни. Позже как шеф трудился в кафе «Мечтатели». А сейчас задействован в открытии нового ресторана, где также занимаю должность шеф-повара. Время от времени провожу лекции в бизнес-школе Swissam в Санкт-Петербурге.

Естественно, не собираюсь останавливаться на достигнутом, поэтому не забываю о стажировках. В сентябре прошлого года я был в Стокгольме в ресторане Gastrologik с одной звездой Мишлен. И не так давно вернулся из Осло, где стажировался в ресторане Maaemo. К слову — через неделю после моего отъезда ресторан получил третью звезду Мишлен, что, кстати, произошло впервые в истории Нордического региона. А Gastrologik через месяц после моей стажировки попал в 5-ку лучших ресторанов Нордического региона. Так что я приношу удачу! Летом, кстати, планирую отправиться на стажировку в США.

 

АГ: Антон, Вас по праву можно назвать шефом, который любит экспериментировать. А можете привести пример, как еще можно сочетать, казалось бы, несочетаемые продукты?

А. А.: Мой любимый пример — десерт из лисичек, в котором есть варенье из лисичек, мусс из них же, бисквит из облепихи, немного ржаного хлеба. Все посыпается грибной пудрой — сушеными грибами, перемолотыми в пудру.

В новом заведении, например, у нас будет тартар из говядины с черносливом. К нему будем подавать неклассический соус бермонте — сливочный соус, для приготовления которого мы используем  листья кафрского лайма.

Кстати, недавно на практических занятиях в Swissam мы приготовили варенье из бекона. Оно, к слову, отлично сочеталось с блинами из кваса, которые мы сделали там же. Это, правда, невероятно вкусно. Очень люблю сочетание черной икры и белого шоколада. И не один я. Это вкусовое сочетание доказано наукой foodpairing. Фудпейринг — современное направление в кулинарии о сочетании различных продуктов, обладающих общим вкусовым компонентом.

 

АГ: А как Вы определяете, что новые блюда понравятся в будущем гостям ресторана?

А. А.: Если честно, иногда то, что нравится поварам, не всегда по вкусу гостям. Бывает, эту грань найти действительно сложно. Но все приходит с опытом. Вообще, зачастую человек боится самого продукта. Поэтому я сторонник того, чтобы гость не знал, из каких ингредиентов состоит блюдо. Тогда ему все понравится.

Например, если гостю дать попробовать одно из приготовленных поваром блюд, уверив, что там нет аллергенов, он скажет, что ему понравилось. А когда спросить того же человека, не хочет ли он попробовать, скажем, мусс из зеленого чая матча с белым шоколадом и желе из чайного гриба, то он начнет сомневаться, что это и вправду можно кушать, поэтому, скорее всего, откажется от дегустации. Вот в этом проблема.

А в зале ресторана все зависит от работы официанта. Он должен убедить гостя заказать то блюдо, которое тот изначально заказывать не хочет.

 

АГ: Как часто, по Вашему мнению, должно меняться меню?

А. А.: Неправильно менять меню раз в сезон, т.к. очень мало продуктов «выдерживают» весь сезон. Правда, нет ничего плохого в том, чтобы использовать тыкву весной, а яблоки сорта «антоновка» летом. Вот добавлять в блюда свежий арбуз или клубнику зимой — это нелогично. А вообще, нормальной ситуацией считается, когда есть до 60% постоянного меню, а остальная доля меняется в зависимости от сезона хотя бы несколько раз в месяц.

 

АГ: Знаем, что Вы очень гордитесь своей командой поваров. Расскажите о ней.

А. А.: Большинство членов моей команды пришли в эту профессию не из кулинарного техникума. Но им хотелось у меня учиться и развиваться в области кулинарии. Таких на кухне сейчас пять человек. И двое, у которых есть кулинарное образование.

Конечно, на кухне я хочу видеть больше технического человека, чем креативного. Но в любом случае главное — это личные качества. У нас с ребятами хорошие взаимоотношения. У них, кстати, на одном уровне и техника, и креатив. А еще мои повара очень старательны. Я искренне считаю, что моя команда — лучшая в городе.

 

АГ: А как проводятся Ваши совместные гастрономические эксперименты?

А. А.: На эксперименты многих вдохновляет чтение. Мы не так давно заказали много профессиональных книг. А недавно во время создания нового меню за 10 дней приготовили порядка 50-ти новых блюд. Также делаем так называемые ночные проекты. В один из рабочих дней по окончании смены мы всей командой размещаемся на кухне и презентуем каждый свои проекты. Например, те, над которыми работали последние две недели. К слову — это очень распространенная практика в Скандинавии.

Помню, еще работая в «Мечтателях», я дал задание поварам сделать блюдо из корнеплодов стоимостью до 50-ти руб. И один из них приготовил десерт из корнеплодов, в котором были реповая помадка, суфле из свеклы, варенье из пастернака и другие составляющие. Большинство из этих блюд так и останется всего лишь проектами, но такие эксперименты заставляют мозг работать. К тому же это неплохой способ дополнить свою базу вкусов. А вообще, мы веселимся во время работы!

 

АГ: Расскажите о заведении, над открытием которого Вы сейчас работаете и в котором будете возглавлять кухню.

А. А.: С одной стороны, мы хотим создать недорогой ресторан на каждый день, можно сказать, бистро. Во Франции очень развита культура подобных заведений. Несколько лет назад их стали открывать шефы, которые годами трудились в ресторанах со звездами Мишлен. Это зачастую небольшие места с уникальной атмосферой и потрясающей едой за сравнительно небольшие деньги. С другой стороны, нам очень нравится стиль и принципы лучших скандинавских ресторанов. В интерьере будут природные материалы из дерева, камня и мха. В меню — забытые русские продукты и собственные заготовки из интересных сезонных продуктов в разных формах.

Название ресторана — Gräs, что на шведском означает «трава». В этом же здании будет размещаться тапас-бар Madbaren, что переводится с датского языка как «бар с едой». Ресторан будет работать только в вечернее время. Средний чек — не более 1000 руб. А бар будет открыт три дня в неделю (четверг, пятница, суббота) и работать с 19 до 2 часов ночи. Ключевая цель его работы — раскрыть регион и страну во вкусах данного сезона. Он также будет максимально демократичным. Это история не о «Лонг-Айленде», «Маргарите» и сумасшедшем отдыхе, а о приятелях, влюбленных парах, партнерах, которые хотят проводить время в тихой уютной атмосфере. Кстати, динамичный коктейльный бар будет возглавлять Артур Фролов.

 

АГ: А если бы Вас попросили приготовить оригинальное блюдо для какой-нибудь VIP-персоны, которая случайно зашла в ресторан, где Вы работаете, чем бы удивляли?

А. А.: Если представить такую ситуацию, то я бы выбрал что-то из меню. Либо второй вариант — открыть холодильник и придумать блюдо из тех продуктов, которые там есть. Может, ради оригинальной подачи, выжал бы сок из брюквы и сделал бы из него бумагу. Ну и еще один вариант — десерт из лисичек.

 

Беседовала

Ольга Шелест