№3 июнь 2016   |   Антикризисное меню: то, что не убивает, делает нас сильнее

 

От стремительного роста курса доллара пострадали многие. И ресторанный бизнес — один из первых в списке. С рынка пропало множество продуктов, а на те, которые остались, цены взлетели в энное количество раз. С другой стороны, у населения денег тоже не прибавилось.

• Как составить разнообразное меню при таких условиях работы, чтобы средний чек не взлетел до небес?

• Как уйти от валютной зависимости?

• Где найти добросовестных поставщиков?

• Чем заменить продукты, которых уже длительное время нет на рынке?

• Как грамотно составить меню?..

…давайте разбираться

 

Алена Годунова

В течение последних 2-х лет ресторанный бизнес России находится в кризисе и активно ищет пути адаптации к сложившейся ситуации. В свою очередь, надеяться на скорый выход из затруднительного положения отечественным рестораторам теперь не приходится. На саммите в Японии страны G7 договорились о продлении экономических санкций против России. В ответ на это премьер-министр РФ Дмитрий Медведев распорядился подготовить предложение о продлении продуктового эмбарго до конца 2017 года. А значит, кардинальных изменений на ресторанном рынке не предвидится.

Только в Москве за 2015 год закрылись: каждый третий бар, каждое третье кафе и почти каждый пятый ресторан. В целом по России прекратили работу: 24% кафе, 28% баров и 16% ресторанов. Правда, статистика говорит о том, что количество открытых заведений превысило долю закрытых. Но при этом посещаемость заведений столицы за 2015 год снизилась на 15%, а оборот сократился на 8,5% (по данным Мосстата), в Санкт-Петербурге оборот упал на 5,1%. «Период шока не окончен, — комментирует Анфиса Михайлова, PR-директор сети гастрономического удовольствия DelMar Family Project, г. Сочи. — Для некоторых тяжелое решение о закрытии своего бизнеса еще только предстоит принять».

 

Нет и не будет!

Главной проблемой для рестораторов является запрет на ввоз продуктов питания из США, стран ЕС, Канады, Норвегии, Австралии, Украины — в общей сложности более 30 стран. Список запрещенных продуктов достаточно обширен:

• мясо (говядина, телятина, свинина, домашняя птица);

• рыба и морепродукты;

• колбасные изделия;

• молоко и молочные продукты;

• сыры;

• овощи;

• фрукты и ягоды;

• некоторые виды орехов.

 

Ограничен ввоз украинских кондитерских изделий и алкогольных напитков. Как минимум до конца 2017 года все эти продукты официально приобрести на территории РФ будет невозможно.

Эксперты единодушны во мнении, что российский рынок оказался не готов к замещению импортного сырья. «Несколько лет — это ничто по сравнению с вековыми европейскими традициями производства, — убежден Максим Несторов, руководитель ресторанов JazzBar, 48 Chairs и LasTorres, г. Санкт-Петербург. — Но начало в любом случае положено. Появляются пока еще небольшие семейные фермерские хозяйства. В дальнейшем их развитие будет зависеть от государственной поддержки, желания самих фермеров работать и от их терпения. Важно уйти от модели «бизнеса по-русски», когда сегодня вложился, а завтра уже вынимаешь дивиденды. Думаю, тогда лет через 10–15 появится реальный результат».

 

Очень простое решение — заменить запрещенные продукты на аналоги из других стран — Эквадора, Швейцарии, ЮАР, Индии, Гватемалы и пр. Но по факту далеко не всегда тот или иной продукт можно заменить незаметно для гостя. Так, аналогов элитных французских сыров в мире нет и быть не может. Об этом рассказывает Максим Несторов: «Мы активно работаем с российскими поставщиками мяса и морепродуктов. Соотношение цена-качество уже выходит на хороший уровень. Что касается молочной продукции, сыров, вина — тут исключительно импорт. Во Франции, Италии, Испании производство этих продуктов возведено в культ. Это вековые традиции. Даже с внедрением технологий невозможно просто взять и перенести производство на тысячи километров в другую страну, в другой климатический пояс. Так что нашим буренкам еще пастись и пастись».

 

Читать полностью…