Андреа Виакава: Проект кухни и ее оборудование — это тоже участники командной игры, наравне с сотрудниками

 

 

 

Успешный ресторан начинается не с красивого меню и гостеприимного персонала, хотя эти составляющие играют важную роль в жизни заведения. По большому счету, основные моменты, ведущие к успеху ресторана, закладываются еще на этапе его проектирования, выбора концепции, локации, оборудования, целевой аудитории и множества других факторов. Обо всем этом и ряде других секретов создания успешного ресторана сегодня поговорим с Андреа Виакава — совладельцем компании «Klever Kitchen»

 

 

 

 

 

Академия гостеприимства: Расскажите, пожалуйста, немного о себе: почему выбрали именно ресторанное направление деятельности и как оказались в России?

 

Андреа Виакава: Мой интерес к ресторанному рынку был фактически предопределен: я родился в семье, которая владела и управляла рестораном. Часто после уроков в школе я шел не домой, а в ресторан, где помогал родителям на кухне. Сначала — по мере сил и опыта, а чуть позже выполнял функции и обязанности шеф-повара. Собственно, именно стоя за плитой, я понял, что такое профессиональная ресторанная кухня и тогда же принял решение, что мое будущее будет очень тесно связано с ресторанами.

Справедливости ради стоит сказать, что после окончания школы некоторое время я работал в медицинской компании, которая проектировала и строила операционные для клиник. В это время произошло событие, повлиявшее на дальнейшую карьеру: руководство клиники, для которой я проектировал операционную, узнало о моем опыте работы на профессиональной ресторанной кухне и предложило сделать проект кухни для больницы. Естественно, когда проект удался, возникла идея заняться ресторанным направлением более плотно: я посещал выставки, профильные мероприятия, где получал дополнительный и, что самое ценное, — современный опыт и знания в области проектирования кухонь.

Мой приезд в Россию связан с одной из самых глобальных выставок для ресторанной индустрии, происходящей в Милане. Ко мне подошли представители компании «Кофемания» и попросили показать свои работы, которые на тот момент я реализовал уже во многих странах. Проекты понравились, я получил заказ на разработку кухни ресторана, которая впоследствии вызвала много позитивных отзывов касательно функциональности, возможности оптимизировать работу заведения и, соответственно, улучшить качество обслуживания гостей.

Уже во время моей проектной работы в Москве я познакомился с профессионалом — Иваном Казаковым, с которым мы решили стать партнерами и открыть компанию Klever Kitchen. На российском рынке в течение восьми лет она обеспечивает клиентов лучшими проектами ресторанных кухонь, консультирует в выборе оборудования, оптимизации рабочих процессов, разработке правильного меню.

 

АГ: На российском рынке существует немало компаний, поставляющих ресторанное оборудование и создающий дизайн помещений… Чем завоевывает рынок и лояльность клиентов Klever Kitchen?

 

А.В.: Отличительное свойство нашей компании — полный цикл консалтинговых и проектировочных работ с рестораном, включая поставку оборудования. Большинство компаний адаптирует кухню под оборудование, существующее в наличии. Ведь они работают по каталогам, фиксированным позициям. В нашем случае оборудование адаптируется под кухню. Учитывая более чем двадцатилетний опыт работы на рынке, построение функционала кухни мы подстраиваем под потребности конкретного заведения, а не продаем условно стандартный набор техники, которая не во всех случаях нужна, и не факт, что будет оптимальной на отдельно взятой кухни. Если проводить аналогию, то это как с одеждой: кто-то покупает стандартную — в магазине, а кто-то заказывает у кутюрье — по индивидуальному дизайну и размеру, подогнанному до миллиметра.

Как правило, когда заказчик знает, что он хочет, работа начинается с обсуждения концепции. Далее мы разрабатываем общий проект, затем технологическую часть и после подписания всей проектной документации ведем авторский надзор вплоть до запуска проекта. Все это осуществляется для того, чтобы уберечь ресторатора от множества ошибок, которые имеют место на всех названных этапах.

 

АГ: На российском рынке Klever Kitchen занимает позицию жесткого конкурента или партнера по отношению к компаниям с аналогичным профилем деятельности?

 

А.В.: Отношение компании и к партнерам, и к конкурентам — дружелюбность. Мы выступаем за максимально тесное сотрудничество, обмен опытом, взаимовыгодное достижение результатов. Все мы находимся на одном рынке, поэтому обмен опытом, на мой взгляд, всегда будет работать на его развитие. Чем быстрее будет развиваться ресторанная сфера, тем больше появится новых интересных проектов. Наш опыт на самом деле позволяет предлагать заказчику уникальные, нестандартные решения, которые не сможет реализовать никто другой в России. Все это благодаря тому, что Klever Kitchen сотрудничает со всеми известными производителями профессиональной техники для ресторанов. И не просто сотрудничает, а имеет партнерские отношения, позволяющие приобретать оборудование по лояльным ценам. Я не только наблюдаю за реализацией проекта заказчика, но и имею возможность присутствовать на производстве оборудования под конкретный проект, проследить, чтобы все размеры, выбранные материалы, зазоры, допуски точно соответствовали утвержденному концепту.

Вот этим опытом мы готовы делиться с коллегами, принимать совместное участие в реализации проектов, оставаясь открытыми для сотрудничества. Хотя, по правде сказать, бывают случаи не совсем честной конкуренции, неоправданного демпинга с целью заполучить клиента любой ценой☺.

 

АГ: Что в Вашем понимании — идеальная кухня, и что представляет собой концепция создания кухни вокруг шеф-повара?

 

А.В.: Самая лучшая кухня, по моему глубокому убеждению, — та, на которую может прийти любой шеф-повар, и ему не понадобится время на адаптацию для начала работы: все оборудование, его расположение, технические процессы должны быть интуитивно понятны. Это как в футболе, где игроки одной команды не ищут друг друга, они всегда знают, кто на какой позиции и где играет. Проект кухни и ее оборудование — тоже участники командной игры, наравне с сотрудниками. И весь этот механизм должен взаимодействовать адекватно.

Важный момент идеальной кухни — вовлечение в работу как можно меньшего количества людей при максимальной отдаче, КПД, если хотите. Это тренд мирового ресторанного рынка, поскольку ручной труд стоит достаточно дорого. При этом его можно механизировать или свести к минимуму, тем самым сократив расходы ресторана на оплату труда персонала.

Данного эффекта можно достичь, построив кухню вокруг шеф-повара, когда он будет чувствовать себя за профессиональным оборудованием как дома: комфортно, всегда имея под рукой исчерпывающий набор необходимого оборудования. Конечно же, при организации технологических процессов на кухне не стоит забывать о таких важных моментах, как рациональное использование ресурсов — воды, электроэнергии. В случае их учета и рационального использования ресторан опять-таки получит дополнительное снижение затрат, то есть сможет увеличить прибыльность бизнеса в сравнении с конкурентами.

 

АГ: Вы много внимания уделяете оптимизации затрат в работе кухни ресторана. На чем еще владелец заведения может сэкономить без ущерба для гостя?

 

А.В.: Стоит обратить внимание на современное ресторанное оборудование. Оно характеризуется более рациональным использованием энергоресурсов в сравнении с моделями, выпущенными несколько лет назад. Если добавить к этому применение современных технологий в приготовлении блюд, получим ощутимое сокращение, казалось бы, неизбежных статей расходов. И в этом контексте существует немало инновационных решений. Понятно, что мы все уже привыкли к сверхэкономным индукционным печам. Но мы первыми в мире предложили еще один эффективный в плане сокращения затрат шаг — интегрировать центральную холодильную систему в кухню ресторана. Как правило, она используется в больших розничных магазинах и отелях. Мы досконально изучили данную технологию, найдя ей применение внутри ресторана. И вот какая вышла экономия: покупая 20 стандартных холодильников, вы должны оплатить всю потребленную ими электроэнергию — приблизительно 25кВт/час. При этом наша центральная холодильная система требует в разы меньше энергозатрат — 4–5 кВт/час, обслуживая те же 20 холодильников.

 

АГ: Андреа, расскажите, пожалуйста, в чем особенность проектов кухонь, которыми Вы занимаетесь?

 

А.В.: Самое важное, что может быть на кухне — это гигиена. И здесь мы предлагаем ряд достаточно эффективных решений. Так, все кухонное оборудование мы ставим не на традиционнее ножки, а на бетонный подиум, герметизируя стыковочные швы силиконом. Тем самым мы нивелируем возможность накопления грязи, пыли, упавших остатков еды под оборудованием.

Рабочие поверхности разного оборудования, столешницы, которые обычно имеют между собой зазоры и тоже накапливают грязь, мы делаем единой бесшовной конструкцией, иногда достигающей до 7–10 м в длину. Естественно, когда мы минимизируем места накапливания грязи, крошек, остатков пищи, убирать кухню становится намного проще, она всегда выглядит идеально чистой. Все кухни, которые я проектирую, строятся открытыми для того, чтобы гость мог убедиться в чистоте, безопасности, а также качестве и профессиональности заведения.

 

АГ: Ваши проекты рассчитаны только на дорогие рестораны или же доступны заведениям разного формата и ценовой политики?

 

А.В.: У меня была практика проектирования разных ресторанов, в том числе и уровня Мишлен. Эти проекты дали мне очень ценный опыт и уверенность в том, что инновационную современную кухню можно сделать не только в дорогом огромном ресторане. С тем же успехом и сохранением экономического эффекта проект может быть реализован в небольшом ресторане, кафе. В моей практике даже были проекты кухонь в трамвае (кстати — до сих пор работает, кормит жителей и гостей Милана), на лодках и яхтах.

Так как мое постоянное место жительства — Италия — страна, где экономические проблемы стали едва ли не повседневным явлением, мы были вынуждены заниматься поиском максимально качественных, эффективных и одновременно недорогих материалов и решений при создании проектов кухонь. Задача непростая, ведь недорого — вовсе не должно означать компромиссы с качеством или функциональности для заказчика. К примеру, дорогую стальную столешницу мы заменили слюдой. Материал существенно экономит бюджет заказчика, при этом не теряет функционала, гигиеничности и привлекательности.

К нам очень часто обращаются клиенты, не имеющие большого бюджета на оборудование. Им еще на этапе планирования расходов мы советуем отталкиваться не от максимально возможного размера расходов, а от концепта будущего или существующего заведения. В таком случае подбирается максимально эффективный в данном конкретном случае набор оборудования, который позволит реализовать концепт. И очень часто сумма, которую нужно потратить, гораздо меньше той максимальной, с которой заказчик готов был распрощаться изначально.

 

АГ: Какие исходные данные Вы учитываете и изучаете перед тем, как приступить к реализации проекта?

 

А.В.: Когда я вижу место, локацию, становиться ясно, какой концепт предложить: где поставить кухню, бар, что сыграет главную роль в ресторане. Потому как идея — самый важный аспект заведения, от нее будет зависеть его оригинальность, популярность, в конце концов — финансовая успешность. Нередко случается, что у клиента есть главная идея — самая лучшая, как ему кажется. А уже когда приезжаем на место и изучаем нюансы, приходится объяснять, что неверно выбрана целевая аудитория, ей не соответствует локация ресторана или конкурентная среда в данном сегменте не позволит выйти на уровень окупаемости за планируемое время. Такая детализация и всестороннее изучение проекта в большинстве случаев помогает уберечь ресторатора от излишних финансовых рисков.

В Милане у меня есть интересный клиент, гениальная идея которого — открыть обычный бар. Но когда мы приехали посмотреть помещение и локацию, то увидели, что в данном случае можно реализовать оригинальный фантастический концепт. Мы сделали ресторан всего на 20 посадочных мест, и сегодня это один из наиболее успешных ресторанов итальянской столицы моды.

 

АГ: Андреа, исходя из Вашего опыта работы на рынках разных стран, в чем заключаются отличия или особенности российского ресторанного бизнеса?

 

А.В.: К примеру, Италия и Франция имеют богатую историю, которая трансформировалась в ресторанную культуру, четко сегментированную по направлениям и концепции меню. В России, когда я впервые сюда приехал, то заметил пересечение всевозможных кухонь и направлений в пределах одного ресторана. Было большим удивлением видеть в меню одного ресторана пиццу, суши, текилу, шашлык и спагетти. В моем понимании для заведения очень сложно, если не сказать — невозможно иметь запас свежих продуктов для стольких блюд. К счастью, гости наелись «ассорти», теперь наступило время классических качественных ресторанов: японских, итальянских, грузинских, с русской кухней и средиземноморской, в которых нет смешанных меню, где все логично, понятно и правильно.

Кстати, продукты, которые используют для приготовления блюд в российских ресторанах, очень хорошего качества, из них можно готовить блюда, достойные кухонь лучших ресторанов мирового уровня. Да и традиционная русская кухня очень вкусная и качественная. Поэтому я категорически не согласен с некоторыми экспертами, которые утверждают об отсутствии культуры еды в России. Она есть, просто из-за запоздалого прихода на рынок инновационных технологий не вышла еще на мировой уровень. К тому же Россия сильно подвержена моде на привезенное из-за границы, незаслуженно недооценивая свое. Для примера: в России мясо от фермера попадает в магазин, потом в ресторан или же напрямую от фермера в ресторан. Не знаю, по какой причине, но отсутствует важный этап — дозревание мяса непосредственно в ресторане. Сразу после получения оно или идет в готовку или замораживается. А ведь дозревшее мясо — это совершенно другой вкусовой уровень!

 

АГ: Если можно, расскажите о реализованных проектах в России, которыми Вы гордитесь: в чем их особенность?

 

А.В.: Говоря откровенно, горжусь всеми своими проектами без исключения: начиная мишленовскими ресторанами и заканчивая небольшими кафе, закусочными. Главная оценка моей деятельности — удовлетворенность клиента моей работой и довольные улыбки гостей. Конечно, особое место в моем сердце занимает компания «Кофемания» — один из наиболее успешных проектов в Москве, благодаря которому я пришел на российский рынок.

 

АГ: Существуют ли проекты, за реализацию которых Вы не возьметесь?

 

А.В.: От проектов отказываюсь достаточно часто. В частности, когда вижу, что место не предназначено для ресторана, его идея несовершенна или абсурдна, при этом клиент не может или не хочет вести со мной диалог. Иными словами — не возьмусь за проект, в будущее которого не верю.

Когда мы находим с клиентом взаимопонимание, можем вести конструктивный диалог, совместно можно решить практически любые проблемы, создавая в итоге успешный ресторан и прибыльный бизнес.

 

АГ: Что бы Вы хотели пожелать рестораторам — читателям нашего журнала — в такое непростое время, когда экономические факторы играют на сдерживание рынка и открывать новые проекты становится сложнее?

 

А.В.: В первую очередь — верить в свои силы и потенциал российского ресторанного рынка, традиционной русской кухни. Построив более двух сотен ресторанов в разных странах с разнообразной экономикой, могу сказать, что Россия даже в кризис при наличии правильного подхода может без особых потерь пережить его и успешно развиваться. Со своей стороны, готов делиться опытом с рынком и делать все возможное для создания множества успешных ресторанов.

 

Интервью записал

Александр Чорный