Алкогольный ликбез: что нужно знать о крепком спиртном | №2 АПРЕЛЬ 2017

В одном из предыдущих номеров АГ мы уже касались алкогольной темы, рассматривая вопрос наполнения винной карты ресторана. В нынешнем материале продолжим исследовать тему и остановимся на проблематике подбора крепкого алкоголя для ресторана. Попробуем найти алгоритм подбора поставщиков, узнаем позиции, на которых заведение может заработать, выясним юридические нюансы продажи крепкого алкоголя посетителям ресторанов

 

Мария Быстрова

Сегодня сложно себе представать ресторан без крепкого алкоголя, если, конечно, не учитывать специализированные заведения (например, семейного типа), в которых крепкие напитки могут быть исключены из меню. Сейчас существуют сотни видов и торговых марок спиртного, профессионально разбираться в которых, а тем более — выгодно произвести закупки, порой бывает совсем не просто.

 

Буква закона

Процесс реализации алкоголя нужно начинать в первую очередь с соблюдения всех законодательных требований, ведь хороший ресторан не будет рисковать своей репутацией. Итак, для начала необходимо получить лицензию. Орган, который занимается ее выдачей, — Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка. Ресторан должен соблюсти ряд требований, прописанных в Федеральном законе «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ (далее — Закон), для того, чтобы получить этот документ.

 

Согласно ст. 16 п. 10 Закона:

«Организации, осуществляющие розничную продажу алкогольной продукции (за исключением пива и пивных напитков, сидра, пуаре, медовухи) в городских поселениях, должны иметь для таких целей в собственности, хозяйственном ведении, оперативном управлении или в аренде, срок которой определен договором и составляет один год и более, стационарные торговые объекты и складские помещения общей площадью не менее 50 м2, а также контрольно-кассовую технику». (в ред. Федерального закона от 03.07.2016 г. № 261-ФЗ)

 

Получать лицензию необходимо ежегодно либо же оформить документ сразу на несколько лет, уплатив государственную пошлину за каждый год срока действия лицензии.

 

Выбираем алкоголь

Когда законы соблюдены, самое время подумать о наполнении карты крепкого алкоголя. Сегодня рынок предоставляет десятки, а то и сотни видов различных напитков. Точного алгоритма подбора спиртного не существует. Выбор в большинстве случаев зависит от кухни и формата заведения. Несмотря на это, большинство ресторанов все же имеют в меню самые популярные позиции. «Все наши рестораны специализируются на вине, поэтому выбор крепкого алкоголя достаточно узок. Тем не менее в меню есть практически все основные категории крепких напитков: текила, виски, коньяк, арманьяк, кальвадос, виски, ром, джин, водка. Для того чтобы составить барное меню, мы много общаемся с нашими постоянными гостями и прислушиваемся к их мнению. Если возникает несколько запросов на ту или иную позицию, выясняем производителя напитка, проводим дегустацию и часто добавляем в меню», — рассказывает основательница сети гастрономических пабов «Простые вещи», ресторанов «Простые вещи New Vintage» и нового концептуального проекта CHEESE Connection — ресторатор Ирина Ходзинская. При составлении карты крепких напитков необходимо отталкиваться от целевой аудитории заведения, а также учитывать совместимость тех или иных категорий с блюдами в меню.

 

Свои рекомендации по выбору крепких алкогольных напитков дает и шеф-сомелье ГК «Пир» Вячеслав Уваров: «Первое, на что я рекомендую обратить внимание, — соотношение цена – качество. Очень важно найти качественный продукт за оптимальную для ресторана цену. Следующее — насколько выбранный бренд популярен среди гостей заведения. Всем известные напитки — это must have. Но и об оригинальных, новых напитках забывать не стоит. Большинство ресторанов стремится найти что-то эксклюзивное и пока малоизвестное, чтобы удивлять своих гостей. Далее — некая «дань моде». Бармены должны следить за сезонностью и популярностью определенного продукта, имеющего особый спрос в данный период времени. И последнее — напитки должны соответствовать формату и идее заведения. Это особенно актуально для тематических ресторанов».

 

«Мы выбирали напитки исходя из узнаваемости брендов, также интересовались у коллег отчетами продаж в аналогичных ресторанах. Всегда необходимо отталкиваться от потребностей гостя, а не выбирать напитки из своих личных вкусовых предпочтений. Карта должна состоять из абсолютных хитов и небольших специальных предложений, которые позволяют сделать ее особенной», — объясняет основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба», владелец консалтингового агентства «РестКонсалт» — ресторатор Сергей Миронов.

 

Читать полностью…